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Il malto è fatto, ma quanto mi costi (parte quarta)

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Di come, dove e perché l'orzo diventa malto.
E dunque l’orzo è messo a germogliare, ma per quale ragione?

In poche righe potremmo dire che il germogliamento trasforma l’amido indigesto in zucchero fermentabile, ma la magia di un narratore antico non voglio interromperla. Sarà poco commerciale ma la visione del mondo di chi è venuto prima di noi la trovo affascinante.

Effetti del Germogliamento

Il seme che prima di questa operazione è composto d'amido (64 per 100), di glutine, di pochissimo zucchero, di destrina, d’albumina, di una materia grassa, d’acqua, pochi Sali, e della pellicola dello involucro, dopo il germogliamento, non contiene più amido, che è il materiale suo più abbondante; ma contiene in sua vece della glucosa, o zucchero, il quale è quel principio da cui deriveranno poi per la fermentazione, I’alcool di cui è più o meno ricca la birra; e il gas carbonico che la rende spumeggiante.

Il glutine, o altrimenti la sostanza azotata, albuminoide dell’orzo si é trasformata in un peculiare fermento (la diaslosi), il quale ha virtù pel contatto a certa temperatura, di trasformare l’amido, prima in destrina, quindi nel cosi detto zucchero d’uva, o glucosa. Diciamo incidentalmente che Io sviluppo di questa diastasi nell’atto del germogliamento, è provvidissima disposizione della natura, inquantochè questo fermento che si produce accanto all’amido, dei semi delle patate, e nella sostanza stessa di certe radici, vale a trasformare il contenuto amido che é insolubile, in destrina, o amido solubile che è nutrimento precipuo dei teneri fusticelli di quelle piante nel primo loro sviluppo.

Per dire della efficacia di questa diastasi adduciamo il fatto, che cioè bastano a rendere solubili in un liquido scorrente come zucchero sciolto alla lunga, 6, o 8 parti di orzo germogliato per 100 d’amido. (Vedi Destrina, Diastasi, etc.)” Il processo va fermato a questo punto altrimenti il degrado del seme è completo e rende l’orzo inutilizzabile. Si procede quindi al disseccamento.

Disseccamento.

L'orzo germogliato trasportasi dentro una specie di granajo sul suolo del quale si stende fino all’altezza di circa 1⁄10 di metro. Dopo qualche ora di asciugamento, e quando cioè il seme non bagna la mano, viene portalo in seccatoj costituiti da tele metalliche inclinate l’une sulle altre in senso inverso. Questi piani tutti compresi dentro uno spazio chiuso vengono investiti da una corrente d'aria calda che asciuga l'orzo ad una temperatura non oltrepassante da principio i 58 gradi, ma che può da ultimo giungere fino a 90 senza tema di alterazione del malto - Il primo naturale prosciugamento è necessario perché il seme perda tutto quello eccesso d'acqua di cui è imbevuto, e che produrrebbe una soluzione dell’amido tuttavia esistente, ridicendolo in colla, la quale pel disseccamento successivo non si presterebbe bene alle metamorfosi che deve subire.

La disseccazione perfetta cui si procede dell’orzo germoglialo ha per oggetto la sua conservazione, si, che si possa serbare in magazzino per sottoporlo a successive fabbricazioni di birra, darsi al commercio, etc.  (In Inghilterra la fabbricazione del malto per i birraj è una operazione che fassi da speciali intraprenditori. Il malto preparato è venduto ai fabbricanti di birra.)

Sono state immaginate varie disposizioni ingegnose più o meno onde procedere con rapidità economica a questa disseccazione dell’orzo germogliato, ajutandosi all’uopo di caloriferi, di tele metalliche, di tubi dentro i quali fassi circolare il vapore etc. etc.

In ogni modo l’orzo deve essere rimosso durante la disseccazione all’oggetto di ridurla bene uniforme, e procurando che il calore non oltrepassi mai, ma neppure si avvicini ai 100 gradi. Cento parti d’orzo di buona qualità germogliato e seccato riduconsi a 80 parli di malto. L’orzo non germogliato perde pel disseccamento circa 12 per 100.

Havvi dunque una perdita di 8 per 100 nella preparazione del malto, la qual perdita va suddivisa nella proporzione di 1,5 per 100 dovuto al rammollimento; 3 per 100 al germogliamento; 3 per le radicelle che tolgonsi via; 0,5 per cento vassene per semi guasti.

Al contrario, il volume del malto eccede di 8, a 9 per 100 quello dell’orzo intero.

Un malto è ben preparato se il seme è pieno, rotondo, se si apre facilmente sotto il dente, se ha sapore zuccherino, odore piacevole, colore bianco nello interno, giallastro esternamente. Il buon malto dee galleggiare sull’acqua

P: 5 di malto buono stemprato in 400 parti d’acqua alla temperatura di 65 gradi a 80 o bene agitato insieme debbono procurare la soluzione di 100 parti di fecola.”

E dunque da molti anni che si sono separate le professioni di “maltatore” e “mastro birrajo”, è di tutta evidenza che ad influire sul costo della birra non sarà il cereale e la forza lavoro necessaria alla sua trasformazione, bensì l’acquisto diretto del malto. I maltifici in Italia sono quattro (Melfi, Acquapendente, Pomezia, Piozzano) ma in Germania ve ne sono a bizzeffe. Attualmente di tipologie di malti ne esistono a centinaia, come di pezzature d'acquisto. I costi vanno da 1€ a 5€ al chilo, ed esistono anche malti già luppolati, una specie di sostanza pronta da fermentare. Noi, pedissequamente, seguiremo tutte le fasi. La tecnologia ne avrà reso “ghost” alcune, ma averne conoscenza non credo faccia male. Una di esse è, certamente, la macinazione del malto.

Triturazione del malto

"È necessario che l’orzo germogliato e seccato sia sottoposto ad una triturazione affinché, ridotto in parti più minute, si presti meglio all’azione dissolvente dell’acqua. Se fosse in polvere fine o in farina, si ridurrebbe facilmente in un impasto difficile a stemperarsi bene nell’acqua. Il malto secco si deve disporre a questo effetto esponendolo all’aria umida per qualche poco di tempo ovvero irrorandolo d’acqua tanto che ne prenda circa 4 p. 100. La triturazione grossolana fassi nelle grandi fabbriche mediante alcuni apparecchi meccanici, simili per esempio a macinelli grandiosi; ovvero si tritura mediante cilindri di ferro posti fra loro ad opportuna distanza, e che si muovono in senso inverso, mediante una macchina a vapore, o un maneggio mosso da cavalli etc. etc. Si premette che il malto prima di passare ai cilindri o al macinello deve essere spogliato di tutte le radicelle, lo che si ottiene mediante un ventilabro - questi piccoli germogli staccansi con la massima facilità dal malto secco; ma non sarebbe cosi se si sottoponesse il malto al ventilabro dopo che per la esposizione all’aria avesse ripreso l’acqua igroscopica.

Rulli e macinini, ventilabri e macchine a vapore.

E i cavalli … tutto riporta a tempi antichi e antiche birre. Ad esempio la Kwak, la birra dei cocchieri. Il suo bicchiere speciale permette di berla in carrozza.

Una schiuma fine e persistente, pannosa come quella di un buon cappuccino.

Un colore brillante di ambra e profumi di malto e di frutta esotica.

Al palato un ingresso leggermente piccante e poi la dolcezza de malto e le note fruttate e speziate, un fondo acido ne accresce la freschezza. Eccellente con il salmone.

A presto.
Ultima modifica ilGiovedì, 05 Giugno 2014 13:26

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