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Perchè la birra artigianale ha un costo elevato? (seconda parte)

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I luppoli ed il loro utilizzo tecnico con una legenda sui più usati.
Del Luppolo ne abbiamo già parlato qui.

Del luppolo e di Ildegarda di Bingen.

Delle modalità di impiego nella fabbricazione della birra ci rimettiamo alla saggia trattazione di Giuseppe Ogrosi.

 “Il Luppolo é una pianta rampicante a radici vivaci della famiglia delle ortiche coltivasi in Francia, specialmente in Alsazia, nel Belgio, in Germania e in America.

La parte utile di questa pianta è il fiore femmina o, come diconsi, i conj del Luppolo, i quali soli sono raccolti per applicarsi alla fabbricazione della Birra.

Ma non la sostanza di questi conj, sibbene quella materia gialla polverulenta e molto aromatica che riveste le squamine di questi conj è la parte utile veramente utile. Questo polviscolo giallo ascende in peso ad 1/8 dei fiori, e può anco separatamente raccogliersi, sol che si facciano seccare a mite temperatura le fogliuole dei conj, e quindi si cribrino.

La polvere che si ottiene varia secondo le qualità del luppolo; le più buone possono darne da 16 a 18% mentre dai conj del luppolo di peggior qualità, non se ne ottiene che un 8 o 10%. 

Questo polviscolo, già lo dicemmo, è la parte veramente utile del luppolo, e poiché si distacca per lo scotimento ed il maneggio dei fiori, una cura non indifferente deve essere posta nello interesse del birraio alla disseccazione ed allo insaccamento del luppolo. Se la disseccazione, che qualche volta fassi alla stufa, è troppo spinta molto polviscolo nel successivo maneggio vassi perduto.
Molta differenza che si trova tra il valore del luppolo inglese e di quello di Francia deriva dal modo di imballarlo, inquantoché se nei sacchi ove si serba e si spedisce sonvi molti vuoti occupali dall’aria, questa che vi circola e si rinnuova ne asporta a poco a poco i principj aromatici, e ne infiacchisce le proprietà. É regola generale che il luppolo va perdendo di pregio con lo invecchiare; se non che tenendo il sistema inglese quale è quello di premere fortemente e con macchine idrauliche nelle sue balle il luppolo, questo danno lamentato é di gran lunga minore. Il luppolo di miglior qualità e più ben conservato, ha color giallo dorato, odore aromatico; stropicciato tra le mani lascia sopra esse delle tracce di materia gialla mollo odorosa senza frammenti di polviscolo delle squamine.

Può aversi cognizione della quantità contenuta del polviscolo utile seccandone un certo peso, e sottoponendolo poi ad una stacciatura. Più sopra abbiamo dato le proporzioni che se ne possono avere dai migliori luppoli. La composizione di questa materia importante é la seguente cioè acqua, cellulosa, olio essenziale, resina, due materie grasse, materie azotate, un principio amaro, una sostanza gommosa, zolfo, acetato d’ammoniaca, cloruro di potassa, fosfato di ammoniaca e di magnesia, solfato di carbonato di calce, ossido di ferro, silice, etc.
Di tutte queste materie, due sole sono le utili essenzialmente cioè l’olio aromatico ed il principio amaro. L’essenza del luppolo ha questo di pregio che oltre a conferire un particolare gusto a questa bevanda è ancora un agente di preservazione.
Essa è salubre nell’acqua tanto che basta perché si ripartisca uniformemente nella massa del liquido della birra. Quanto al principio amaro proprio del luppolo, è applicazione di gusto, e forse potrebbe trovare un succedaneo nella decozione di alcune scorze amarognole come quella di genziana, di bossolo, etc.; ma tutte queste sostituzioni, se giovano per l’amaro, non valgono affatto per compensare quel che non danno per l’aroma proprio del luppolo. Siffatte sostituzioni infatti sono riguardale come frode che la legge condanna.” 

Il luppolo infatti è la più costosa delle componenti della birra, in ragione della qualità, varia tra i 50 e i 100€ al Kg.

Quanto luppolo si consumi nella fabbricazione di una birra è assai complicato determinarlo. Dipende dal grado IBU che si vuole ottenere ed esso dipende dalla dimensione degli alfa-acidi contenuti nel luppolo, dalla modalità di utilizzo del medesimo, dal tempo di cottura e così via.

Comunque 1g/litro è una stima per eccesso, quindi per mille litri di birra si possono spendere fino a 100€ o poco più per uno o più luppoli.

Va detto che la sapienza del mastro birraio si gioca proprio sulla tempistica di utilizzo, sul tempo di bollitura e sulle miscele di luppoli a disposizione.

Ora che la fatica è fatta, bicchiere conico. Piccoli sformatini di pandispagna con scaglie di cioccolato a tasso basso. Schiuma abbondante, fine, di poca persistenza. Colore biodo, opaco. Al naso delicata e poco invasiva. Poi si fanno strada il curaçao, il coriandolo e la nota di agrumi. Fresca e dissetante, ha una piacevole nota acidula che ben si sposa con il pandispagna. 
Qualunque cosa decidi di gustare c’è sempre una birra pronta ad accompagnarla.

La Blanche de Namur è un Witbier di 4,5 % di Alcool, 10 Plato e 11 IBU. Pochissimo luppolo ed eccellente freschezza. La bottiglia da 75cl costa qualcosa meno di 4€.
Ultima modifica ilGiovedì, 22 Maggio 2014 06:30

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