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Perchè la birra artigianale ha un costo elevato? (prima parte)

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Mi scuso con i miei pochissimi lettori, qualcuno dei quali però davvero affezionato.
Ho saltato l’appuntamento del giovedi.
Ho delle attenuanti però, una delle quali è che questo articolo è stato riscritto dal principio dopo la splendida esperienza del Take Puglia di Ceglie Messapica.
Il Take di Vinoway al quale, per la prima volta, era stato concesso di aprire uno spazio per la birra. Qualche carissimo amico ci aveva creduto ma poi un evento in concomitanza, certamente più importate e dal quale i partecipanti hanno avuto senza dubbio maggiore ritorno.


Ci siamo ritrovati in pochi, con Carlo di Birrozza e Michele di Decimoprimo, a parlar di birra in un piccolo corso improvvisato e partito alla chetichella che ha coinvolto allegramente qualche decina di persone.

Al di là e al di fuori dei Plato, IBU, Cascade, Spat Select, Saaz e Nelson Sauvin, della pannosità, dei merletti di Bruxelles e dei sentori di coriandolo e cardamomo, la parte che ha suscitato maggiore interesse riguarda il prezzo delle birre cosiddette artigianali.

Nel racconto della lunga storia della birra tutti hanno compreso che si tratta di un prodotto popolare, finanche nel Walalla (questa ancora non l’ho raccontata) gli Asi bevevano idromele riservando ai minor il consumo della birra che comunque scorreva a fiumi.

La domanda che ci si pone più spesso è la ragione per la quale le birre “artigianali” abbiano un costo così elevato, se esso sia giustificato da costi di produzione alti o da fenomeni di moda e di marketing, o se non sia solo un momento nel quale vi sia una errata gara tra preziosità di vino e birra.

Non è compito di nessuno, tanto meno di chi scrive, dichiararsi depositario della verità, tuttavia per formazione e cultura propendo verso la “popolarità” del prodotto birra e ritengo esercizio accademico e francamente insulso quello di inseguire la “preziosità” vinicola.

In fondo il vino si produce solo negli emisferi boreali ed una volta l’anno, la birra si può produrre ovunque e quando ci pare. E il vino ha bisogno di tempo, tanto tempo, mentre la birra ha nella freschezza la sua arma migliore.

Avendo promesso per tempo di esser fornitore di consapevolezza mi limito a raccontare come si produce la birra “artigianale”, lo farò utilizzando la metodologia riportata da Giuseppe Orosi, Regio Farmacista degli Ospedali di Livorno alla metà del XIX-esimo secolo, quando i trasporti e le distanze non erano quelle di adesso. E lo farò rispettando anche la lingua e le misure sicché si possa aver paragone tra i costi di produzione e di vendita di allora. Magari troviamo un aiuto per quelli di oggi.

Si prenda un bel tulipano aperto e ci si versi dentro una Jouissance di DecimoPrimo
Schiuma: bianca e cremosa
Colore: giallo dorato leggermente torbido
Naso:  sentori floreali e di frutta gialla (banana, maracuja, pesca), poi paglia nota speziata e di pepe.
Gusto: dolce di malto, corpo medio e buona carbonatura. Retrogusto amaro delicato, erbaceo, con note di scorza d'arancia.

Mentre sorseggiamo la nostra birra proviamo a capire come si produce, ovviamente solo la prima puntata quella che parla dell’orzo.

Fabbricazione della Birra

Le materie prime che concorrono alla produzione di questo liquore sono l’orzo ed il luppolo, le operazioni possono dividersi in sei principali che sono:

Lo ammollimento del seme
La germinazione
Il disseccamento del seme germogliato
La separazione delle radicule
La preparazione del mosto
La fermentazione
La chiaritura della birra già fabbricata

Dell’ Orzo

Tutti i cereali potrebbero essere buoni a fabbricare la birra; ma è provato altresì che l’orzo la fornisce migliore, e molto più economicamente.

Havvi due specie di orzo, che sono il comune o vulqare, e l’orzo hexastichum, o a 6 ordini.

Quello che si preferisce comunemente è l’orzo volgare, il quale deve essere a semi duri, pieni, farinosi e bianchi internamente.

Bagnati con l’acqua e rimescolali in massa, non debbono mandare tristo odore -  in molta acqua,agitati con essa, debbono cadervi in fondo; -  tra orzo e orzo, il più pesante relativamente è il migliore.

Inoltre I’orzo deve essere facile a germogliare - abbandonato per qualche tempo nell’ acqua deve aumentare di volume dentro i seguenti limiti. cioè 100 misure d orzo comune divengono 124, 100 di qualità superiore 185, 100 di qualità scadente 109.

Questo accrescimento di volume è una osservazione essenziale nella giusta valutazione della bontà di questa semenza, e tanto che in Inghilterra è preso per base onde regolare la imposta sopra la birra.

100 chilogrammi di buono orzo può calcolarsi che aumentino circa di 40 chili sul peso primo dopo il germoglia mento.

Note:
1 - i sei passi dichiarati in realtà sono sette, anche se la chiarificazione è un passo facoltativo.
2 – l’orzo superiore quota dai 21 ai 24 €/q.le

La prossima puntata si continua …

Ultima modifica ilVenerdì, 16 Maggio 2014 06:33

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