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Birra nelle americhe

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Señora chichera
Véndeme chichita
Si no tiene chicha
Cualquiera cosita.

Chi ha vissuto la musica andina degli anni ’70 del secolo passato ricorderà probabilmente questa allegra canzoncina.
La chicha è il prodotto della chichera, perché nel Sudamerica (e come vedremo ovunque) fare la birra è arte di donne, almeno fino a quando non diventa fonte di potere e di profitto. In questo caso compaiono i mastri birrai o similari.

La strada maestra del nostro percorso ha lasciato delle vie traverse aperte. Aborrendo, per principio e convinzione, lasciar opere incompiute e domande inevase, è tempo di esaurirne alcune.
Se il tempo non ci sarà amico, si spera che altri possano terminare il viaggio.
Una fra le prime questioni aperte è il rapporto tra birra e cereali.

Di certo l’orzo è il cereale di elezione, tanto che esso appare nel Reinheitsgebot ma anche nella legislazione attuale, infatti la birra è: “il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisiae di mosti preparati con malto - anche torrefatto - di orzo o di frumento, o di loro miscele e acqua, aromatizzati con luppolo o suoi derivati o con entrambi.”

Dal 1998, con il DPR 272 non solo si apre al frumento, ma si apre anche a tanti altri cereali usabili anche se in percentuali non superiori al 40%.

E dunque si possono avere birre con più componenti cerealicole: mais, riso, avena, segale, ecc…
Se una birra invece non contiene orzo o frumento ma altro cereale in purezza deve essere dichiarata come “birra di …”.
E dunque cominciamo dalla chicha perché, ovviamente, nell’America c’era il mais, la tapioca e altri frutti ma la birra non poteva mancare.

Ovunque ci sia un cereale la birra non può mancare, il cereale masticato era il cibo del cucciolo d’uomo, il cereale masticato fa in modo che la ptialina della saliva spezzi le lunghe catene amidacee rendendole zuccheri più semplici digeribili per i piccoli e per i grandi. Poi però questi cereali premasticati magari rimangono in acqua vicino al fuoco della caverna, mamma pelosona e il suo cucciolo si addormentano e quando il cacciatore torna trova il vaso che ribolle, beve e trova il liquido dolce ed energetico.

Avrà i peli la mamma ma non è stupida e capisce che il gioco si può ripetere per la gioia sua e del suo uomo.

Tepache, tesgüino, tejuin sono bevande fermentate di molti popoli mesoamericani, ma la più diffusa è la chicha, ultimo forse, dei fermentati per saliva.  Infatti la particolarità di questa bevanda è che viene preparata masticando parte del mais necessario, che viene poi sputato e unito al resto dei grani fungendo così da lievito. La poltiglia viene fatta bollire, a volte con del lime, e fatta fermentare per tre o quattro giorni. La gradazione è bassa e il sapore di questa bevanda ricorda quello di un forte sidro di mele. Il nome stesso, chicha, significherebbe “diventare aspro, amaro”, e si riferirebbe all’azione dovuta alla masticazione del mais.

Naturalmente come per le birre esistono diverse releases di chicha, in ragione del territorio e dei prodotti con i quali viene miscelata per aromatizzarla. Dall’ananas al peyote.

Un tempo solo le donne in menopausa e i fanciulli, maschi o femmine, potevano masticare i grani da sputare nel calderone. E per gli INCAS aveva un grande valore rituale. Ancora oggi sono numerosi i gesti nello scambio della Chicha che bisogna tener presente. Ad esempio se ti viene porta con la destra è segno di avere bassa considerazione, mentre se ti viene porta con la sinistra è segno di alta considerazione.

Dalla chicha a qualcosa di simile per il mercato occidentale il passo è breve: sessanta milioni di ettolitri di una bevanda che molti “esperti” di birra non nominano nemmeno vengono distribuiti ogni anno dalla Modelo, casa messicana che, tra l’altro, possiede i marchi di Acqua Perrier e San Pellegrino.

Nemmeno chi scrive ha molta considerazione per una birra in bottiglia di vetro chiaro che, per poter essere bevuta con un qualche sapore, ha bisogno di avere una fetta di lime all’imboccatura della bottiglia ed evitare il bicchiere per non far vedere la sua povertà.

E allora preferisco raccontare una birra della medesima casa, una Lager scura di stile viennese. La leggenda racconta che furono proprio mastri birrai viennesi emigrati in Messico ad immaginarla.

Schiuma: pannosa, di color nocciola, trama fine e media persistenza;
Colore: ambrato scuro (EBC 35) con riflessi rosso rubino;
Naso: Malto e miele di castagno;
Gusto: corpo medio, carbonazione spinta e note caramellate, poi note di cioccolato che lasciano presto un retrogusto fresco e amaricante;
Viene consigliata fredda ma si gusta meglio ai 14-16 °C;
Accompagna bene il provolone semipiccante e la scamorza affumicata.;
Il nome? Negra Modelo, sorella apprezzata della scarsa ma di grande successo Corona Extra.
Ultima modifica ilGiovedì, 08 Maggio 2014 07:11

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