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Sorgo o son Gruyt?

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Sorgo o son Gruyt? Sorgo o son Gruyt?
Imparare a gustare la birra, dunque, è stata una piccola fatica. Di quelle che lasciano indolenziti come gli esercizi negli allenamenti. Ma poi quella fatica ci restituisce abbondanti soddisfazioni. E, però, credo sia giunto anche il momento di concedersi un premio. Un premio intellettuale ovviamente, che di altri premi non disponiamo.

Già dalla seconda tappa del nostro percorso ci ponemmo il quesito su una delle tre componenti che costituiscono la birra. La più misteriosa e magica: i lieviti.

Qualcuno rammenterà che solo di recente si sono individuati i lieviti del ceppo Saccharomyces, da circa trecento anni che rispetto ai settemila circa della birra sono sostanzialmente l’altro ieri.

Non credo di esagerare se affermo che nella storica bibliografia nessuno abbia individuato la prima fonte del Saccharomyces Cerevisiae che ha indotto la prima fermentazione dei cereali, per produrre il pane, liquido o solido che sia.

Di certo la pruina del chicco d’uva ne possiede a bizzeffe. Ma la birra e il pane lievitarono ben prima che fermentasse il mosto. E i malti non dispongono di questi lieviti. Si sono azzardate tante ipotesi, dalla magia di Ishtar alla presenza dei lieviti nell’aria, quasi che invece di organismi vivi e vitali fossero componenti atomici inerti, ammassati nella polvere o sui muri e che, di colpo, vedendo il malto nell’acqua tiepida, saltano nel recipiente e prendono energia vitale principiando a riprodursi e, ciò facendo, trasformando le lunghe catene zuccherine in molecole alcoliche.

In realtà bisogna richiamarsi al più povero tra i cereali, uno dei primi ad essere allevati per la sua caratteristica di vivere in zone aride e calde: il Sorgo (Sorghum vulgare e Sorghum Gentile). Un cereale poverissimo, anche se ormai è il quinto per importanza nel mercato mondiale, che però nella sua variante da granella si porta sulle foglie l’ambiente giusto per la proliferazione del Saccharomyces Cerevisiae.

L’opinione di chi scrive è che nella approssimata selezione igienica del neolitico il sorgo abbia avuto una significativa presenza tra i cereali che hanno poi prodotto la birra ed abbia contribuito alla medesima con la sua parte migliore: i lieviti.

Sollevati per aver superato ciò che sembrava una aporìa, è il momento di svelare anche un’altra subordinata lasciata in sospeso. Prima del luppolo fu il Gruyt. Ma il Gruyt cosa era e perché fu abbandonato?

Come molto spesso accade (per non dire sempre), fortune e disgrazie umane hanno radice nei rapporti di potere che, molto spesso (o forse sempre), si manifestano mediante ragioni economiche.

La birra è un prodotto semplice, fermentare il malto è cosa naturale e poco costosa. Ma ogni cosa naturale e di facile diffusione attrae i potenti e i prepotenti che da essa cercano di trar frutto senza fatica alcuna.

Una birra senza aromi è una sostanza dolciastra e scarsamente attraente. Aumentarne la conservabilità e renderne fresco il gusto lo si poteva fare attraverso aromi naturali: Ambra, lampone, pepe, finocchio, lavanda, anice, zafferano, cannella, genziana, chiodi di garofano, finanche il giusquiamo nero, potevano essere componenti comuni di un gruyt, ovvero di un assemblaggio di spezie delle quali il signorotto di turno deteneva il monopolio su un territorio e ne imponeva l’uso, ovviamente riscuotendo denaro (diritto di Gruyt) e, con ciò, manifestando il suo potere.

Jan Van Brugghe, signore di Gruutuhse, tanto per fare un nome, poteva avvalersi di ben 15 dipendenti che si occupavano solo ed esclusivamente della preparazione e vendita del gruyt, delle quali la famiglia van Brugghe deteneva il monopolio in quella regione. Le conseguenze di quel potere sono ancor oggi visibili ….

Ogni territorio aveva un suo Gruyt e che ben presto, apprendendo dalle abbazie l’uso del luppolo, i produttori di birra cominciarono a d affrancarsi dal Gruyt e dalla tassa. E il Gruyt scomparve quasi completamente. Rimasero e rimangono ancora delle enclave in Scozia e nuove sperimentazioni di birre prive di luppolo: le Gruut, la Menna & Jens o la Cageleer o, in Italia, La Zia Ale (una birra laziale che ha nella cicoria il suo must …)

Esperienze da fare secondo le regole che abbiamo enunciato nelle puntate precedenti.

Come sempre, per contrasto, la birra di oggi è una IPA (aipiei come dicono quelli di moda) ma molto tradizionale e, come tutte le IPA abbondantemente luppolata ma, come tutte le IPA nata per evitare il dazio.

La IPA di Fuller’s

Schiuma: di piccolo spessore, cremosa, trama sottile

Colore: rame, velato

Naso: tenue, agrumato, sciroppo di frutta e lieve nota minerale

Gusto: corpo medio, bassa carbonazione, quasi cremosa. Dolce di biscotto al malto, note di pompelmo rosa, poi prevale l’amaro della cicoria, e qualche nota di erba aromatica.

Complessivamente armonica, fresca, fatta più per la bocca che per il naso, eccellente con nocciole tostate e lupini salati.

P.S. Mi diceva il mio direttore che qualche Chef usa leggere i miei umili scritti. A lui un altro premio e una sfida: l’audacia di provare questa zuppa per bambini del Nord della Spagna (Sec. XIV):

Se pone al fuego una carecola con cerveza y se añade mantequilla cuando ya está caliente. Una vez derretida la mantequilla, se retira del fuego y se mezcla con un par de huevos batidos. Se remueve la mezcla con energía y se añade una pizca de sal. En el plato donde se va a servir se pone una rebanada de pan blanco y se vierte sobre el pan la mezcla de la cerveza.

(Mettere sul fuoco una casseruola con la birra e portarla a bollore, ivi giunta aggiungere burro. Quando il burro si scioglie togliere dal fuoco e aggiungere un paio di uova sbattute. Si rimesta la miscela energicamente e si aggiunge un pizzico di sale. Porre nel piatto un fetta di pane bianco e versarci sopra la zuppa di birra).

Dopo il Birramisù che osai fare molti anni fa con la Porteresa sperimentale di B94 (fraudolentemente sottratta ad una degustazione al Modò di Nardò) e che ora in tanti si attribuiscono, credo che questa possa essere un dono per chi ama l’antico e non ha timore di riportarlo nel moderno.

Certo bisogna scegliere la giusta birra (che non è una IPA né una extra Bitter né una APA) ma questo tocca a voi, non è che posso fare tutto io.

Finché c’è birra, c’è speranza.

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