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Un lungo cammino, un tunnel buio, una luce brilla, la meta è vicina

Letto 1975 Email
Spillata la birra o versata la bottiglia, osservata la schiuma e il colore sotto il cappello, soddisfatto il naso è giunto il momento magico: appoggiare le labbra all’orlo e lasciarle accarezzare dalla cresta bianca che, se è abbastanza persistente e compatta, produce un piacevole formicolio. Come quello del più lieve dei baci.


Poi il fresco della birra. Un sorsino da venticinque cc (due cucchiai e mezzo circa), contare lentamente fino a dieci senza ingoiare e di ogni parte della bocca investigarne le sensazioni.

La frizzantezza, se c’è, è la prima percezione. Dilata le papille e astringe la mucosa delle guance. Se sviluppa gas eccessivo è segno di una carbonazione esagerata.

Passando il liquido da una guancia all’altra se ne può apprezzare la corposità, che possiamo dire piena se la bocca è completamente invasa della birra, ovvero non si percepisce sostanziale di fferenza quando la gran parte del liquido è posto a contatto con una sola delle due guance.  Degradando possiamo avere corpo rotondo, morbido, vellutato o snervato quando si presenta piatto e spento.

In realtà quella che abbiamo osservato, pur usando l’apparato gustativo, non è per nulla una percezione di sapore ma sostanzialmente una percezione tattile (papille filiformi).

Per i sapori, come sempre, abbiamo da descrivere lo strumento. Sebbene già nel 1974 Virginia Collins abbia acclarato indiscutibilmente che la distribuzione delle gemme gustative è sostanzialmente uniforme su tutta la lingua, permane l’usum di suddividere la lingua in “zone” deputate alla percezione dei sei gusti fondamentali (un tempo erano 4: DOLCE, SALATO, ACIDO, AMARO; poi la unificazione delle teorie ha aggiunto UMAMI e GRASSO).

Lo aveva notato anche Edwin Boring traducendo un articolo da una rivista tedesca del 1901 (Zur Psychophysik des Geschmackssinnes) che la “cintura dei sapori” era una sciocchezza derivata dalla confusione tra “recettore” e “segnalatore”. Ovvero tutte le papille (escluse le filiformi che non hanno gemme gustative) hanno recettori per tutti i sapori, solo in alcune zone vi sono i segnalatori di quei sapori. Sicché se io pongo un grano di sale sull’area del dolce sentirò il salato sull’area del salato anche se il sale non è mai stato in contatto con quell’area.

Su Umami e Grasso solo due parole, il primo, sapore tipico del glutammato monosodico (estratto di brodo di carne solido) e il secondo del “grasso di agnello” sono sapori isolati da poco. Per la birra sono poco interessanti, anche se l’umami in qualche produzione si potrebbe sentire.

Le localizzazioni sono quelle rappresentate in figura, lasciando da parte il “grasso di agnello” che nella birra non dovrebbe mai esserci.

Tutti rammenterete grado Plato e grado IBU e pertanto il gioco del gusto della birra è una specie di altalena fra il dolce del malto e l’amaro, soprattutto quello dei luppoli. Rarissime saranno le condizioni di “sapidità” (a mia memoria solo già citata Pilsner Urquell)  e racchiuse in una particolarità ridotta ma di grande storia quelle della concentrazione acida (Lambic e dintorni).

I sapori zuccherati (maltosio, miele, caramello) li avvertiremo con la punta della lingua, un po’ più indietro il dolciastro (mou).

La parte posteriore della lingua e il suo intorno ci racconta l’amaro. Un amaro che ha tre cause possibili: da lievito (fenolico), da torrefazione, da luppoli. In profondità, quasi nella gola, si sente l’amaro da luppoli, sulla parte finale della lingua si ha maggiore sensibilità alla torrefazione, nella prima parte retrolinguale l’amaro fenolico.

Ora ci si può sbizzarrire autonomamente dando libero campo alla indagine personale e ponendo particolare attenzione al retrogusto. Ovvero ciò che rimane nell’apparato gustativo dopo che l’ultima goccia di birra si è avviata nell’esofago.

Allenandosi con attenzione si percepiranno sfumature infinite e sensazioni inattese.

Ad esempio una birra che profuma di miele millefiori e di cannella può sorprendere con un gusto amaro aggressivo (è un amaro fenolico) derivato da acido cinnamico. Una birra chiara non dovrebbe mai dare amaro da tostatura come invece dovrebbe essere tipico di una birra scura. E una IPA con note dolci di cedro non avrebbe che da sorprenderci. Ma la birra è libertà, financo ossimoro come la birra di oggi:

Versata nel lungo cilindro si presenta con un colore mogano torbido, una schiuma color panna sporca, densa e quasi impossibile da cacciare. SI abbarbica al vetro come l’edera ai muri di pietra.

Odore intenso di banana matura, poi di pane e di crosta appena sfornata. In bocca è morbida, cremosa, con pochissima carbonazione. Sapore netto di cereali da colazione e una nota finale tendente al dolce.

Bevuta fresca, è la birra giusta per una pizza i quattro formaggi. Non lo direbbe nessuno ma siamo di fronte ad una … Blanche, una birra di frumento. Una Bianca scura. La birra è così: quando pensi di aver capito tutto, tutto riprincipia da capo. Questa è la Hofbräu Schwarze Weisse, della casa Hofbräu München ovvero l’anima della birra di Monaco di Baviera.

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