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“Babba bia, sono raffreddatissibo, non sento nessun … sapore”

Letto 1909 Email
Nella vita capita almeno una volta che il raffreddore occluda il naso e impedisca di … gustare cibo e bevande. E quella volta ci insegna l’importanza del naso.
Il progresso, con le sue emissioni che impestano l’aria, ci ha disabituati all’uso dell’olfatto. Solo le sensazioni ancestrali restano immutate: “l’odore della mamma” e la percezione dei feromoni. Il resto, se non esercitato, tende all’atrofia o, peggio, all’amorfo.

Il naso, dunque, guida esperta e fedele, latore di impressioni raramente fallaci e che, per questo, va tenuto in conto e considerazione, trattato bene e continuamente allenato.

Prendiamo il caso della birra. Stappata la bottiglia il naso ci dice subito se è stata ben conservata oppure possiamo buttarla nel lavandino, o forse no … perché la birra ha profumi suoi, caratteristici e, talvolta, inusuali.

Scrivemmo per tempo che la birra è una sostanza viva e non ha scadenza, se è viva vuol dire che continua ad evolvere nel tempo producendo sostanze volatili che sollecitano i pirenofori. Dipende molto dal tipo di birra quindi e dal tempo di conservazione la conformazione degli odori che raggiungeranno le ciglia olfattive.

In molti casi, vedremo, uno stile è contraddistinto proprio da un aroma specifico.

La purezza dell’approccio ci induce a cercare, per primi, gli aromi dei componenti della birra: il luppolo e il malto. E già qui abbiamo una differenziazione non secondaria perché di luppoli e di malti ne abbiamo a bizzeffe e ancora più ampia è la varietà delle loro combinazioni.

Malto, luppolo e lieviti quindi sono i primi profumi che ci impressionano, a volte anche il caramello ma questa è un’altra storia. Poi di colpo scompaiono per lasciare il campo ad un bouquet …

Cosa è accaduto? Gli aromi si sono volatilizzati? Ci hanno cambiato la birra sotto il … naso senza che ne accorgessimo? Nulla di tutto ciò. Il naso avverte gli odori non li memorizza per sempre. Dopo qualche secondo di contatto con una molecola si mitridatizza rispetto a quella molecola e cessa di trasmettere i segnali al cervello.

Impariamo quindi ad usare bene il tempo, tenere la narice immersa nel bicchiere per dieci secondi non serve assolutamente a nulla. Uno o due “tiri” e poi la si lascia riposare.

Ed ecco che arriva il “secondo naso”, ovvero l’insieme dei profumi nascosti dal primo. Il bouquet per l’appunto, come un mazzo di fiori vari che emana profumo e all’interno del quale si può giocare a distinguere questa corolla da quell’altra.

Anche il secondo naso scompare e lascia il posto al terzo: cesti di frutta più o meno matura, più o meno esotica,  più o meno agrumata. Anche qui ci si può esercitare alle dominanze.

Vi sono alcune donne e alcuni uomini, ma più donne, che facilmente arrivano al quarto naso ed anche oltre. Son doti naturali che riescono a far sperimentare ricerca di sensazioni e percezioni olfattive particolarissime come di spezie, di essenze balsamiche . Percezioni terpeniche e aromatiche che non sarò qui a suggerire se non ricorrendo ad una citazione: “Si arriva così collegialmente ad identificare profumi veramente inaspettati come, ……, la lingua salmistrata nella Rosé de Gambrinus.” (Kuaska).

Certo può accadere che in alcuni casi (weiss) il frutto possa dominare il fiore e financo i malti e i luppoli (Kriek e Framboise ad esempio). La linea generale è quella che abbiamo sopra descritto.

Soddisfatto il naso dovremmo finalmente passare al gusto ma non prima di aver raccontato le immagini che le narici hanno materializzato nella nostra mente avida almeno quanto il corpo.

E dunque il malto, primo ingrediente e quindi anche primo responsabile dell’aroma, porta il suo contributo al naso con note di calore, dolcezza, rotondità. Ovviamente malti diversi daranno accentazioni differenti anche considerando l’origine del malto.

Di norma lo intendiamo d’orzo ma può essere avena, riso, mais, frumento e finanche farina di castagne. Il suo grado di tostatura può dare, in ordine crescente, note fresche del cereale, fragranti di crosta di pane, dolci di biscotto, amare di caffè fino alla liquirizia.

Il secondo è il luppolo che, in ragione della cultivar e della provenienza geografica, può esprimersi in forma più o meno decisa, dall’erbaceo del maggese, al fieno, fino alla paglia secca. I lieviti infine portano spesso note balsamiche o, come nelle weizen, di pane fresco.

Al secondo giro tutto si complica, fermentazioni e maturazioni rimescolano ogni cosa e producono nuovi componenti aromatici: esteri, terpeni e composti ciclici. Abbracciata la scala di invasivo, intenso, presente, leggero, tenue, percettibile, assente (da 6 a 0) ogni aroma procede in via qualificativa. Spesso, dicevamo, capace di imprinting su uno stile: lager e pils ci donano note di fiori, agrumi e mela verde sempre presenti, le weizen hanno una dominanza “bananosa” tipica delle Ale, solo che in quelle inglesi si percepisce anche la prugna, la mela cotogna, il the in foglia e, a volte, resine balsamiche e carruba.

Le Doppelbock si portano dietro l’odore del cioccolato e della frutta secca, le spezie più complesse (coriandolo, bergamotto, vaniglia e noce moscata, ecc…) compaiono nelle birre d’abbazia a fermentazione multipla (Doppel, Tripel, Quadrupel)  più o meno intense.

Spostandosi su Barley wine e birre fortemente alcoliche si va verso esteri molto più complessi (benzoino, vernice, cuoio bagnato, ecc …).

Il Lambic fa storia a sé, Gueuze, Faro, Kriek, Framboise sono birre particolarissime che meritano una attenzione particolare …

Possiamo passare all’assaggio del quale parleremo la prossima volta.

Per ora accontentiamoci di una birra particolare, americana, viene da Denver nel Colorado, si chiama Blue Moon ed è una Wit in puro stile belga ma con molto più luppolo come nelle APA.

Versata nell’apposito bicchiere da weiss sviluppa una schiuma abbondante bianca a grana grossa molto abbondante. La schiuma ha una persistenza media dal profumo di pane, sotto la birra ha un colore dorato opalescente. Al naso note agrumate di scorza d’arancia e di coriandolo, poi la banana dei lieviti, In bocca è morbida, dolce, con le note fresche del frumento e la setosità dell’avena. I luppoli sono appena percettibili. Birra fresca, poco impegnativa e di grande bevibilità. Etichetta troppo impegnativa per un contenuto tecnicamente ineccepibile ma scarso di emozioni.

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