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Del luppolo e della mano di Santa Ildegarda di Bingen

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Quale fu l'ammirazione quando brillò il suo colore dorato, ed una schiuma bianca come la neve sembrava posarvisi sopra, quanto esultarono i bevitori quando ebbero modo di conoscere quale sapore brillante e pieno, finora sconosciuto della birra, poteva vantare questo loro prodotto."

Malto, luppolo e acqua dunque, recita l’editto della purezza del quale parlammo qualche settimana fa (Il nome della birra – in questa stessa rubrica). Non c’è nulla che riguardi i lieviti semplicemente perché i lieviti erano sconosciuti nel XVI-esimo secolo. Bisogna attendere oltre tre secoli perché Pasteur ne comprenda e descriva l’esistenza. Ma non è di essi che è ancora giunta l’ora di approfondire.

Questo è tempo di Humus lupulus, pianta delle angiosperme diffusa spontaneamente nella parte continentale dell’Europa, quindi anche in Italia (continentale). Predilige rive di corsi d’acqua, margini di boschi, zone collinari, comunque luoghi di terra fresca e fertile e condizioni climatiche né troppo umide né troppo ventose.

Il luppolo è una pianta che, se ben coltivata, raggiunge anche i sette metri d’altezza producendo i preziosi coni, infiorescenze femminili ricche di aromi. Perché il luppolo è pianta dioica, ovvero ha fiori unisessuali. In commercio si possono trovare luppoli in forma di plugs (coni pressati), pellets (pastiglie), ed estratto (estratti isomerizzati), rimangono comunque i coni la forma più naturale.

Ne hanno di proprietà i luppoli, molte straordinariamente utili e, come ogni cosa, anche qualcuna alla quale fare attenzione. La pianta del lupo è una cannabinacea, della stessa famiglia della marijuana, e il cannabinolo può moltiplicare gli effetti delle benzodiazepine. Per intenderci chi usa abitualmente lexotan, valium, tavor, ecc.. è consigliabile che faccia uso morigerato della birra.

Tra le proprietà più importanti del luppolo vi sono quelle stabilizzanti e quelle, seppur blandamente, antisettiche. Proprio queste resero persuasa Suor Hildegard von Bingen a farne uso per aromatizzare la birra.

Santa Ildegarda di Bingen è stata canonizzata nel 2013, quarta donna a sedere fra i Dottori della Chiesa con Santa Caterina da Siena, Santa Teresa d’Avila e Santa Teresa di Lisieux.

Fra le tantissime opere e scoperte di Santa Ildegarda, financo la prima a descrivere l’orgasmo femminile, vi fu proprio questa: l’aggiunta del luppolo rendeva la birra di più lunga durata e maggiore sanità. Per la verità vi sono tracce di coltivazioni di luppolo in abbazia fin dai cinque secoli precedenti ma è dal 1114 che esso diventa una costante nella aromatizzazione del “pane liquido”.

Si rammenterà che l’editto impone la produzione solo da San Michele (29 settembre) a San Giorgio (23 aprile). Le ragioni? Il caldo estivo moltiplicava il pericolo di incendi e, soprattutto, la rapida alterazione della preziosa bevanda.

I monaci bavaresi (nel convento Weltenburg si possono ancora visitare) cominciarono a produrre e stoccare la birra nelle cantine sotterranee scavate nella roccia ed estremamente fresche.

Notarono rapidamente che la birra si teneva meglio e, soprattutto, fermentava più lentamente. Inoltre dopo la fermentazione, i lieviti si adagiavano sul fondo del recipiente (bassa fermentazione) lasciando un liquido assai meno torbido della birra classica (alta fermentazione) nella quale i lieviti sospesi intorbidavano la birra con le loro lunghe catene.

Occorrerà attendere qualche secolo per scoprire che il ceppo dei lieviti è diverso … ma intanto era nata la birra Lager (Deposito).

Luppolo quindi, che con il Reinheitsgebot diventa obbligatorio, e quindi prezioso.

Necessita coltivarlo, cosa assai difficile: è come addomesticare il lupo.

In Italia ci provò per primo Gaetano Pasqui che, nel 1847, impiantò a Forlì una piccola fabbrica di birra e volle affrancarsi dai luppoli tedeschi e americani: “La sua attività, i suoi risparmi lo posero in grado di potere verso l'anno 1847 impiantare nella sua città nativa una piccola fabbrica di birra: ma per avere i grappoli del luppolo aromatizzatore di tale bevanda, doveva ricorrere al di fuori; donde per le non facili communicazioni in quei tempi e per molte altre difficoltà commerciali si poteva avere a grandissimo stento ed a caro prezzo. Nacque allora al Pasqui il pensiero di coltivare la pianta da sé; e quantunque si tenesse per sicuro che essa non attecchisse in Italia, pure egli, osservando che fra le nostre siepi qualche pianticella va trovandosene, pensò che, allevata con cura, potrebbe migliorarsi e rendersi proficua come quella venuta di Germania o d'America.” (L’amico dei fanciulli – 1879).

In altre aree (Inghilterra, Europa continentale, Americhe, Australia) si è avuto maggior successo. E quindi di luppoli ne esistono diverse varietà, alcune con predominio di potere aromatizzante, altre con potere amaricante altre con entrambi.

Di norma i luppoli europei sono noti come più orientati all’aroma mentre quelli impiantati nei nuovi continenti (americani e neozelandesi soprattutto) più propensi per l’amaricante.

Tra i luppoli europei sicuramente uno dei più famosi è il Saaz la cui produzione ricade in gran parte nella Repubblica Ceca.

Per la birra di oggi ci fermiamo in Boemia, nella città di Plzeň (in tedesco Pilsen). In questa cittadina a 90 Km a sud ovest di Praga, accadde che trentasei botti di birra furono, per protesta, svuotate in piazza, di fronte al municipio. Era il febbraio 1838 e la birra prodotta in città era giudicata imbevibile.

I borghesi si riunirono e chiamarono a consulto Josef Groll, mastro birraio bavarese.

La birra di Groll si rivelò assolutamente speciale: “Quale fu l'ammirazione quando brillò il suo colore dorato, ed una schiuma bianca come la neve sembrava posarvisi sopra, quanto esultarono i bevitori quando ebbero modo di conoscere quale sapore brillante e pieno, finora sconosciuto della birra, poteva vantare questo loro prodotto." (cronaca dell’epoca)

Il buon Groll aveva sfruttato l’orzo di Moravia, il Saaz e le straordinarie acque di Pilsner, praticamente prive di calcare, per realizzare un prodotto dal sapore e dal profumo straordinario. Di suo ci aveva messo l’uso del calore indiretto per tostare il malto e la precipitazione dei lieviti Pilsner H, secondo una leggenda trafugati ad un monaco. Rimane una birra assai limpida e brillante.

Era il 4 ottobre 1842, nasce la prima birra bionda della storia: la birra della Plzensky Prazdroj, universalmente nota come Pilsner Urquell (il nome significa l’originale di Pilsner).

Il colore della Pilsner Urquell e la necessità di esaltarlo contribuirono all’uso del vetro trasparente come recipiente per bere la birra, bicchieri di legno e di ceramica furono rapidamente destinati al museo anche se conservano un grande fascino.

La Pilsner Urquell va degustata servendola alla temperatura di 6-7 °C, versata nel piccolo tulipano bagnato e ben scolato. Si presenta con schiuma densa ed abbondante e un colore dorato e luminoso. Al naso aroma di malto, note floreali e di maggese tagliato di fresco. Aromi espliciti ma non invadenti. In bocca è un continuo rimbalzare tra dolce e amaro con sensazioni di fresco e di leggera astringenza. La presenza di questi contrasti non riesce a rendere la bocca adusa. Ad ogni sorso le sensazioni si rinnovano e si amplificano.

Una vera delizia da abbinare con … quello che ci pare. Siamo di fronte ad una birra leggera e frizzante, di grande freschezza, quindi frittini di verdure, polpette di pesce o di pollo.

Trasgressore per vocazione bevo la Pilsner Urquell con maiale arrosto e salsa di cren, ovviamente con il maß da un litro.

Per oggi abbiamo imparato cosa è una Lager e cosa è una Pils, anche se i più le confondono … ma tu, paziente lettore, adesso potrai scegliere più consapevolmente.

P.S. E prima del luppolo come si aromatizzava la birra? E dal 23 aprile a fine ottobre che birra si beveva? Del Gruyt e della Oktoberfest ne ragioneremo un’altra volta.

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Ultima modifica ilMercoledì, 12 Marzo 2014 11:29

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