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Ricetta di J. Termini: Quaglia farcita al gambero rosso, mais e mosto d’uva

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Jerry Termini è originario di Comiso (Ragusa), città della pietra, del noto poeta Gesualdo.
 
Bufalino e dell'artista Salvatore Fiume.  Una laurea alle spalle più diversi anni di lavoro nel settore delle new economy, ha pensato bene di spostare il suo asse d’interesse verso la cucina, sua grande passione, e così all’eta di 40 anni ha iniziato il suo viaggio per la Sicilia per scoprire questo immenso giacimento enogastronomico e per apprendere le varie tecniche di cottura e di preparazione lavorando in diversi ristoranti.

Oggi Jerry Termini è l’executive chef del KOI Superlative Restaurant di Marina di Ragusa. “La mia cucina – afferma – è un atto d’amore perché scegliamo con cura la migliore materia prima e la proponiamo ai clienti che in totale fiducia la proverà. È una cucina contaminata perché la Sicilia è stata crocevia di diversi popoli. È infine artistica: come Bufalino e Fiume, voglio regalare poesia e colore attraverso i miei piatti emozionando chi li assaggia”.

Per i lettori di Vinoway, considerata la stagione della vendemmia, lo chef ha scelto la seguente ricetta:

Quaglia farcita al gambero rosso, mais e riduzione di mosto



Ingredienti
Per la Quaglia farcita:
Petto di quaglia n.2
Coscette di quaglia n.1
Pane panko
Pastella qb
Gambero rosso di Mazara n.1
Transglutaminasi o colla di carne qb
Sale e pepe qb
Olio evo

Per la jus di quaglia:
Carcassa di quaglia
Sedano 50 gr
Carote 60 gr
Cipolla n.1
Concentrato di pomodoro
Olio evo
Alloro 1
Timo 1
Aglio 4 spicchi
Acqua ghiacciata
Vino rosso 200ml

Per la crema di mais:
Mais 200 gr
Brodo vegetale
Sale qb
Per la riduzione di mosto:
Mosto d'uva
Miele

Per guarnire:
Mais per pop corn
Uva bianca coda di volpe
Cialda di patata viola
Misticanza aromatica

Preparazione:
Dissossare la quaglia ricavando i due petti e le cosciotte. Una volta parata la carne, condire con sale e pepe e spolverare con la colla di carne per saldare i petti. Sgusciare il gambero rosso, eliminare il budellino rosso e poggiare sopra un petto di quaglia dalla parte interna, sigillare con l'altro petto, arrotolare in pellicola creando la forma di un salsicciotto. Tenere in frigo per una notte. Cuocere i petti farciti sotto vuoto a bassa temperatura a 52 °C per 1 ora 30 minuti e successivamente sigillare la carne in padella con del burro (in alternativa cuocere i petti in padella con burro, olio evo, fino a doratura), passare in forno a 180 °C per 3 minuti. La cottura deve essere rosa. Prendere il cosciotto, passare in pastella e poi nel panko; conservare in frigo. Successivamente friggere in olio di arachidi a 175 °C. Per la jus di quaglia occorre innanzitutto preparare un battuto di sedano, carote, cipolla e aglio. Versare dell’olio evo in un tegame e rosolarvi le verdure, aggiungendo poi la carcassa della quaglia pulita: lasciare rosolare, sfumare con del vino rosso, lasciare dealcolizzare. Versare successivamente dell’acqua ghiacciata e lasciar cuocere per 2 ore circa. Filtrare e tenere in caldo. Per la crema al mais bisogna cuocere in abbondante acqua salata 1 pannocchia di mais fino a che diventa tenera. Tagliare i chicchi e mettere in un termomix. Frullare con brodo vegetale, filtrare aggiustare di sale. Conservare in positivo. Per la riduzione di mosto d'uva si procederà invece come segue. In un pentolino versare il mosto ed il miele e lasciare ridurre sino al livello desiderato.

Impiattamento:
Disporre sul piatto la crema di mais, il petto tagliato in due in modo che si veda il gambero rosso, la coscetta fritta, la riduzione di mosto, i pop corn, l'uva a spicchi ed il jus di quaglia a nappare il petto. Completare con cialda di patate viola e misticanza aromatica.

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