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Forme d’autore all’Italian Cheese Awards

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Affinamenti singolari - al vino e ai fiori di montagna - per formaggi da podio. Tutti i segreti di Antonello Egizi: “Il caciaro”.
 
«Sono tra i formaggi da quando ero bambino. Mio nonno era commerciante di olio e formaggi; da lui ricevetti in dono una forma di pecorino quando avevo  5 anni. Il gioco (molto serio) consisteva nel curarlo, toglierli la muffa e portarlo a maturazione». Così è iniziata la storia dell’abruzzese Antonello Egizi, noto come “Il caciaro” di Forme d’Autore; una realtà casearia di nicchia da 1000 chili di formaggio al mese.  Il gioco di infanzia oggi ha portato Egizi  a figurare tra le posizioni preminenti dell’Italian Cheese Awards. Premio ai migliori formaggi italiani prodotti con latte 100% nazionale. I suoi formaggi sono nella Top 100 d’Italia e il Blue Gin è rientrato tra i 10 migliori della categoria Erborinati (formaggi con la muffa), in lizza per le nomination. La finale avrà luogo i prossimi 28 e 29 aprile presso Villa Farsetti, S. Maria di Sala (Ve).

L’esperienza professionale de “Il caciaro” nasce in forma ludico-empirica e poi diventa una ragione di vita. Dopo il diploma in Chimica conseguito nell’Istituto Tecnico Industriale si cimenta in esperienze gastronomiche come cuoco, frequenta vari laboratori caseari affermati e corsi per mettere a punto la tecnica. Successivamente, insieme a Luca Bonelli, apre “Forme d’autore”, la società con cui seleziona e affina formaggi scovati in tutt’Italia. «Faccio un lavoro molto faticoso, perché prima di scegliere il prodotto devo accertarmi dei requisiti idonei di tutta la filiera. Solo così posso avere le giuste basi per impostare la fase successiva nel mio laboratorio». Spiega Egizi. Una volta scelto il prodotto semilavorato, in base alle proprie esigenze, arriva il momento creativo; quello in cui “Il caciaro” dà sfogo alla fantasia. Un momento tanto entusiasmante quanto cruciale. Si decidono le modalità di affinamento – che spaziano dalle erbe ai fiori di montagna, passando per le fave di cacao, i sali esotici, il vino e i liquori –  la stagionatura e  si opta tassativamente per l’esclusione  di additivi.



“Il caciaro” con le sue “Forme d’autore” ha conquistato platee importanti riscontrando sempre ampi consensi per la peculiarità dei formaggi proposti. Formaggi rivolti alla ristorazione e ai negozi specializzati. Grazie alla curata produzione Egizi è stato intervistato da Rai1 per la trasmissione “La vita in diretta”, lodato dagli chef Niko Romito e Carlo Cracco,  e scelto per la cena di gala  dell’associazione Le Donne del Vino nella 50esima edizione del Vinitaly, solo per citare esigui esempi. Sono formaggi che spiccano perché, oltre al pregio intrinseco, hanno un appeal emotivo, che “Il caciaro” riesce a  raccontare molto bene già dal modo in cui li presenta.



Parlando dei consumatori e delle particolarità dei vari mercati, Egizi afferma che gli italiani hanno  un palato più esperto. Ad esempio, gli erborinati nel mercato americano non vengono sempre molto apprezzati. Non è una casualità che nella Top 10 della categoria Erborinati dell’Italian Cheese Awards figurino proprio i formaggi di Antonello. Per l’esattezza 2 versioni con latte di capra affinati con mele, gin e rosmarino; la seconda con  fave di cacao e rum; e  1 erborinato di latte vaccino affinato al gin e farina di barbabietola. Tra i segreti per affinare sapientemente un formaggio c’è senz’altro l’intuizione. L’azzardo più riuscito che ha dichiarato “Il caciaro” è stato l’affinamento con fave di cacao e il trendy whisky Nikka. All’insegna dell’esotismo fusion.

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