Simposio Spumanti: Metodo Classico e Charmat, una sfida di gusto

 

In generale,  gli spumanti  per quanto buoni possano essere, è  necessario conoscere e distinguere le differenze per poterli scegliere. Se l'incontro  è  con delle bollicine fini e persistenti, questo sarà certamente un indicatore che farà  pensare ai grandi spumanti italiani, quelli con una tradizione ed un disciplinare legati al territorio come ad esempio Trento o Franciacorta, oppure si potrà immaginare una prestigiosa Maison di Champagne.

Tuttavia, se versati nello stesso tipo di bicchiere, già  la sola comparazione visiva, sarà  la prova che si tratta di vini profondamente diversi. Tutto ciò, senza neanche analizzare le sostanziali differenze che attengono alle uve utilizzate, la tecnica  di produzione,  i tempi di affinamento e le caratteristiche  gustative. Certamente il motivo risiede nelle natura stessa di uno spumante, poiché l'effervescenza che li rende così  esuberanti non è  una caratteristica del vino in sé,   ma le bollicine si regalano al vino solo dopo averlo prodotto, utilizzando uno dei due metodi principali, il Metodo Martinotti e il Metodo Classico.

Inventato  verso la fine del ventesimo secolo, il  Metodo Martinotti prevede la fermentazione  del vino in grandi recipienti di acciaio a tenuta stagna. L'attrezzatura  fu messa a punto da Federico  Martinotti, ma fu brevettata dal francese Eugène Charmat nel 1910. Una miscela di lieviti e zuccheri viene aggiunta al vino, poi trasferito in autoclave, dove ha luogo la fermentazione a pressione a temperature controllate. Questo processo avviene in un periodo di tempo compreso tra 1 e 6 mesi. I lieviti operano la trasformazione degli zuccheri contenuti nel vino in alcol e anidride carbonica. I vini vengono poi passati in un filtro resistente all'alta pressione per la rimozione di eventuali sedimenti.  La spumantizzazione si completa prima dell'imbottigliamento, con l'aggiunta di una miscela di  vino e zucchero. Quando le bollicine Metodo Charmat o Martinotti finiscono in bottiglia, sono già  pronte per essere  bevute.

Il Metodo  Classico è nato in Francia durante il Seicento,  nella regione  della Champagne, e questa denominazione viene usata per le Bollicine italiane, mentre, per una normativa europea, il termine Champenoise è  riferito esclusivamente  alla produzione di Champagne.  Il metodo, però,  ha la stessa modalità  di produzione sia per la Francia che per L'Italia e  prevede la presa di spuma in bottiglia mediante l'aggiunta di lieviti selezionati e zuccheri, Liqueur  de Tirage. Il processo è  piuttosto  lungo, infatti le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale per permettere  l'azione dei lieviti, inoltre  devono riposare per un periodo compreso  tra 6 e 30  mesi. Trascorsa questa fase iniziale, è  necessario  ruotarle quotidianamente di 1/8 ed inclinarle.  È  questo il Remuage, e serve a favorire la lenta caduta dei residui verso il collo della bottiglia. Questo, con opprtuni dispositivi, viene poi congelato per facilitare l'espulsione  delle fecce, l'operazione viene chiamata Degorgement. Il  liquido perso durante questa fase, verrà  compensato con lo sciroppo di dosaggio, Liqueur d'Expedition. Un composto di vino e zucchero che andrà  a colmare la bottiglia prima che venga nuovamente  tappata per l'ultima volta.

La differenza  tra i due metodi non produce soltanto una differenza nel tenore del Perlage, ma anche un’ importante  differenza di gusto.

Dal Metodo Martinotti si ottengono vini fruttati, aromatici, leggeri, dove prevalgono le caratteristiche del vitigno.

Il Metodo Classico dà origine a vini più  strutturati, in cui l'eleganza delle bollicine è  data dalla finezza e persistenza. La lunga fase di riposo, dona al vino sentori di lievito e profumi secondari, oltre ad un corpo  più  deciso.

Nel caso di un Franciacorta o del Trento, la presenza di un rigoroso disciplinare rende selettivo l'uso dei vitigni autorizzati, e quindi, non è  solo il Metodo Classico a conferirne le caratteristiche. Mentre nel caso di uno dei più  noti vini prodotti  con Metodo Martinotti, il Prosecco,  sarà  l'uvaggio, con le sue note gusto-olfattive a rendere inconfondibile il prodotto. Invece , lì  dove il disciplinare  non c'è, come in Puglia,  e la spumantistica sta incominciando ad imporsi sul mercato, distinguere una bollicina individuandone il metodo di produzione, attraverso l'esame visivo e gusto-olfattivo, potrebbe non essere così  scontato.

Il Simposio organizzato da Vinoway,  lancia una sfida, per chi, senza lasciarsi influenzare dal messaggio delle etichette, vorrà  mettersi alla prova e tracciare una nuova possibilità di valutazione delle bollicine, affidandosi al gradimento delle sensazioni di assaggio,  in un viaggio degustativo al quale prenderanno parte, non solo esperti del settore,  ma anche i winelovers.

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