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Daunia: “Le antiche vie dei sapori” tra enogastronomia, siti archeologici e folclore

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Dal Cacc’e Mmitte di Lucera alla birra artigianale, immersi nell’archeologia  e festeggiando San Potito.

La Daunia è prodiga di sorprese. Parliamo di quella zona della Puglia settentrionale identificata  per brevità con il “Tavoliere delle Puglie” (ma in realtà è più estesa), dove i reperti archeologici e i numerosi musei  ci raccontano dell’egemonia  politico-commerciale di questa zona secoli fa.  Ad ovest i Monti Dauni, ad est il Gargano e il Mare Adriatico, a nord il fiume Fortore, a sud l’Ofanto.

In questo perimetro c’è l’imbarazzo della scelta per andare alla scoperta di borghi che lasciano il segno, come Ascoli Satriano e i suoi celebri Grifoni marmorei (scultura che ha rappresentato la Puglia ad Expo 2015);  Troia con il maestoso rosone della cattedrale e la sua squisita passionata,  Lucera, Ordona e Rocchetta Sant’Antonio, dal quale si scorgono le confinanti Campania e Basilicata. L’edumotional tour “Le antiche vie dei sapori” – concepito per  giornalisti e blogger italiani e stranieri, promosso dall’ass. LiberaMente, approvato dal Comune di Ascoli Satriano e finanziato dalla Regione Puglia con i fondi Fsr-Fesr 2104-2020, Misura 6.8 – ha permesso di svelare una Puglia dalle molteplici e suggestive sfumature; con siti come Herdonia, l’Anfiteatro romano di Lucera e il Museo di archeologia urbana Giuseppe Fiorilli, istituito nel 1905 come antiquarium comunale. Testimonianze che convivono con il folclore popolare, ne è un esempio il coinvolgente “sparo del ciuccio” della festa di San Potito.  Occasione in cui – in segno di devozione al santo patrono per la protezione contro la siccità e l’auspicio di raccolti abbondanti e migliori condizioni di vita –  viene dato fuoco a un asino di carta, in sagoma di ferro imbottita di fuochi pirotecnici.

Il gusto della genuinità che abbraccia la storia, oltre ad avere un significato metaforico,  ha una declinazione letterale se parliamo di enogastronomia. Resta salda l’ottima reputazione della Puglia vocata alla buona tavola e prodiga di prodotti autoctoni. La pasta di grano arso, oggi rivalutata,  ci racconta di tempi in cui i latifondisti concedevano ai contadini il privilegio di raccogliere i chicchi di grano arso, dopo che le stoppie venivano bruciate. Da piatto povero è diventato una prelibatezza, pur nella sua semplicità. Si fa apprezzare con un bel condimento di pomodoro, ricotta salata e olio extravergine d’oliva. Quest’ultimo ingrediente rappresenta un’altra tipicità pugliese, che trova una bell’espressione, ad esempio, nella produzione dell’Oleificio  Roccia di Ascoli Satriano, sul cui packaging troneggiano i famosi Grifoni, simbolo del luogo, e che a sua volta dà origine alla linea “Terra dei Grifoni”.



Il titolare Michele Roccia porta avanti un processo produttivo di “estrazione a freddo” certificato (procedimento meccanico e non chimico), in un moderno impianto a ciclo continuo. Cioè, concepito per garantire la continuità della trasformazione senza interruzioni di processo, a favore della salubrità e pregevolezza organolettica del prodotto finale. Le cultivar proposte sono la peranzana 100% e i blend di coratina, nasuta e altre varietà della zona.

Il vino è irrinunciabile. In Capitanata il vitigno principe  è  l’Uva di Troia, spesso in blend con il Montepulciano, Bombino Nero, Sangiovese, ecc. Per le uve a bacca bianca abbiamo in prevalenza il Bombino bianco, la Malvasia e  il Trebbiano. Doveroso fare un riferimento alla Denominazione  “Cacc’e Mmitte di Lucera”, che in un territorio denso di storia ovviamente ha nessi con il passato. Ai tempi in cui la maggioranza dei contadini possedeva appezzamenti di vigna, ma pochi erano in grado di provvedere alla trasformazione, si affittavano le poche vasche per la pigiatura esistenti. Il processo doveva avvenire con la massima  rapidità, per smaltire la lunghe file, quindi il nome “Cacc’e Mmitte”, letteralmente “togli e metti”. Il termine induce anche a pensare alla modalità di ottenimento del vino rosato. Attualmente, con tecniche di vinificazione evolute e le attrezzature idonee, questo vino conosce una rivalutazione e uno exploit grazie all’impegno di un gruppo convinto di produttori, tra cui spiccano Marika Maggi e Sergio Lucio Grasso di Cantina La Marchesa. Una bella coppia che sa rendere unica ogni degustazione “condendola”  con il calore dell’accoglienza e valorizzando il vino attraverso abbinamenti gastronomici ben studiati (per l’occasione preparati da Alessandro Gisoldi). Di Cantina La Marchesa proponiamo qualche assaggio.



Cacc’e Mmitte di Lucera Doc 2013
Uvaggio di Nero di Troia 60%, Montepulciano 30%, Bombino 10%.  Resta in tonneau per 6 mesi e segue un affinamento in  bottiglia per circa 8 mesi. Colore rosso rubino, bello e deciso con riflessi violacei. Eleganza olfattiva conferita dai sentori di prugna, ribes e lamponi; il tutto incorniciato da una bella nota balsamica e un tocco fumé. Lieve cenno di macchia mediterranea. Sapido al palato e dai tannini decisi.

Melograno 2017 Igt Daunia Rosato
Si può dire, ormai è diventato un rosato di riferimento. Colore rosa cerasuolo brillante. Ottenuto da Uva di Troia in purezza vinificata in bianco (poco ore di contatto tra mosto e buccia),  fermentazione in acciaio. Profumi invitanti che incoraggiano l’assaggio.  Frutti rossi, fragola, melograno, ciliegia, lampone; alla fine note floreali di rosa. In bocca è bello  strutturato e carezzevole, fresco, sapido e persistente. È un vino su cui  puntare per spaziare con gli abbinamenti, che sconfinano anche nell’ambito della pasticceria. Cantina La Marchesa ha sdoganato lo scorso dicembre il panettone al “Melograno”. Un tripudio di profumi e piacevolezza. Provare per credere.

Il Capriccio della Marchesa 2013 Igt Daunia bianco
Fiano in purezza ottenuto da uve leggermente surmature provenienti da un cru. Maturazione in barrique con  bâtonnage (rimescolamento dei sedimenti con il conseguente arricchimento del profilo olfattivo e gustativo del vino). Piacevolezza su tutti i fronti. Colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso si avvertono note dolci di albicocca, mimosa, ginestra, agrumi e miele. Il sorso è setoso e fresco.  Note citrine, con un tocco speziato. Bella persistenza. È un’opera d’arte anche sotto il profilo del packaging, l’etichetta è dipinta con il vino.

Dal vino passiamo alla birra. È il turno del “Birrificio artigianale delle Puglie” ubicato ad Ascoli Satriano e messo su con caparbietà e tenacia da Paolo Guadagno (in società). Paolo è un archeologo, quindi ha dato alle su birre il nome delle antiche popolazioni autoctone. Il vulcanico  birraio, nonostante abbia maturato esperienze lavorative in Australia  e Scozia, con modestia chiarisce che per fregarsi del titolo di mastro birraio ci vuole tanta esperienza. Questo micro birrificio reperisce tutte le materie prime in zona, tranne il luppolo che stenta a crescere da quelle parti; ma loro non demordono e continuano a fare  piantagioni sperimentali. Le birre sono di alta fermentazione, quindi più ricche di aroma e corpo.  Ecco nel dettaglio la linea “Iapigia”, nome antico della regione Puglia.

“Daunia”, Apulian Pale Ale
Un omaggio al Tavoliere delle Puglie. Colore giallo paglierino con schiuma di media persistenza. I profumi sono di frutta e agrumi. In bocca il retrogusto è moderatamente amaro.
“Peucezia”, India Pale Ale
Colore ambrato deciso. Schiuma dalla bella persistenza e colore avorio. Contraddistinta dal profilo gusto-olfattivo caramellato ed erbaceo. In bocca amarezza abbastanza marcata.
“Messapia”, Italian Weinzenbock
Colore rossa ocra. Schiuma avorio e persistente. Aromi maltati e fruttati di uva, prugna e banana, quest’ultima molto riconoscibile. Ha una bella struttura e complessità gustativa.

 

Tutte le birre, e i singolari cocktail a base di birra ideati dalla nuova socia Francesca, possono essere degustati al “Beerstrò” di Ascoli Satriano.

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