L'armonia nel vino, esiste sul serio?

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G. Bossi nel 1981 nel libro ”Teoria e pratica della degustazione dei vini” scrive che l’armonia si ha quando i componenti non sono solo equilibrati ma danno all’insieme un tono di grande finezza ed eleganza.
 
Anche qui due termini imprecisi per il vino. Quale finezza e quale eleganza?
Veronelli nel suo Dizionario del 1992 osserva che l’armonia si raggiunge quando le sensazioni olfattive e gustative si fondono e si esaltano gradevolmente. La guida Hachette des vins de France afferma che: l’armonia è un rapporto felice tra i suoi componenti andando aldilà del semplice equilibrio. Termino questo elenco con la definizione molto colorita di Luca Maroni che nel suo libro: Degustare il vino del 1995 scrive: "L’armonia si ha quando gli stimoli gustativi fondamentali: acidità e morbidezza per i bianchi, acidità morbidezza e tannicità per i rossi sia in perfetto equilibrio reciproco. Un olfatto e un gusto compatto ma ricco di sfaccettature singolarmente avvertibili. Sinonimo di bilanciato ed equilibrato".

Ma allora cos’è l’armonia del vino?
Chi vuole conoscere il significato di armonia non deve far altro che consultare il vocabolario dove troverà diversi significati ma scoprirà che non troverà il significato di armonia gustolfattiva. L’analisi sensoriale in accordo con il progresso della fisiologia umana ha dovuto dare uno specifico significato ai descrittori: gusto, sapore, odore, profumo, aroma, che la letteratura aveva mal interpretato e descritto. Perciò questo descrittore non è previsto tra quelli degli analisti sensoriali proprio perchè fantasioso e impreciso. Se l’equilibrio di un vino è un sostanziale bilanciamento tra le componenti morbide e quelle dure, l’armonia è cosa diversa. L’armonia è un concetto astratto usato per definire e descrivere delle opere concrete. E diventa molto complicato descrivere con un termine intangibile delle opere astratte come lo sono le sensazioni gustolfattive; perché esse sono una rappresentazione mentale di stimoli reali.



Che forma ha la dolcezza o che aspetto ha la tannicità?
I componenti del vino danno sensazioni oggettive e percezioni soggettive. Il mondo degli analisti valuta le sensazioni oggettive, quello dei degustatori valuta le percezioni soggettive e le emozioni che ne conseguono.  Ciò significa che ci sono diverse opinioni nel valutare l’armonia.  L’armonia è indiscutibile che deve produrre un’impressione piacevole impattando con i nostri sensi. In architettura e nella scultura l’armonia è il susseguirsi delle forme e delle dimensioni, in musica il susseguirsi degli accordi su una melodia  composta di sette note e cinque semitoni, ma nel vino dove i componenti gustativi si contano sulla punta delle dita e quelli olfattivi sono migliaia, l’impresa diventa ardua visto che molecole e gusti non hanno nè forma nè colore. Queste molecole gustolfattive danno due diversi tipi di armonia ci sarà quella gustativa e quella olfattiva che si uniranno per formare quella completa del flavour: sapore più aroma. Valutare un’ opera visiva o musicale è possibile anche se non si ha la vista buona: l’osservatore può sempre aiutarsi con gli occhiali cosi come per l’opera musicale adottando apparecchi acustici.

Come si fa  a sapere che il degustatore ha problemi olfattivi...? E anche se li avesse quali sistemi potrebbero essere usati per aiutarlo nell’impresa?
Oggi non esistono ancora degli ausili che gli premettano di odorare meglio. La valutazione dell’armonia, quindi, dipende dal degustatore, a seconda se è un esperto o un consumatore. Ovviamente l’esperto ha dei canoni diversi da quelli del consumatore e quindi un diverso concetto di armonia.

E in questi casi quali privilegiare?
Per giudicare al meglio l’armonia il vino  deve avere una buona persistenza gustativa e olfattiva in quanto bisogna valutare il susseguirsi e il collegamento delle sensazioni gustative e olfattive nel loro insieme. Perciò riprendendo il concetto di armonia elaborato per le altre arti si può affermare che: l’armonia è il susseguirsi delle sensazioni gustolfative ben collegate tra loro, così che il passaggio dalle varie sensazioni – dolce- alcolica- acida e tannica avvenga in modo graduale senza cedimenti o rafforzamenti. Un vino con una persistenza gustativa insufficiente o troppo persistente non è da considerarsi armonico. Cosi come un profumo-aroma con persistenza aromatica sfuggente o debole o con una dominante sgradevole deve considerarsi disarmonico. La valutazione dell’armonia secondo le schede di degustazione è semplice e non richiede descrittori specifici. Essi vanno dall’armonico al disarmonico passando per i vari gradini ordinali intermedi. Infine si può certamente affermare che l’armonia rientra anche nella caratteristica dei vini cosiddetti poco corposi e strutturati: volendo fare dei paragoni ci si può rifare alla silhoette delle attrici minute, piccole di corpo e di struttura ma armoniose nelle forme come Raquel Welch e Scarlet Johansson solo per citarne alcune.

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