L'equilibrio del vino: scopriamo il vero significato

Letto 758 Email
Per definire l’equilibrio di un vino il vocabolario non ci aiuta e come per tanti altri termini gustativi si è dovuti ricorrere ad un glossario particolare che ne stabilisca il significato. Nel 1967 questo vocabolo era sconosciuto anche a quelli allora erano chiamati esperti: Raimond Dumay nel suo libro la “Guide du vin” non lo riporta e le descrizioni dei vini erano scarne e limitate ai soli aspetti visivi, olfattivi e gustativi. Poi con il progredire degli studi sul funzionamento dei sensi, il progresso dell’enologia anche i degustatori si sono trovati nella necessità di ampliare il linguaggio della comunicazione del vino con nuovi descrittori.
 
Bisogna arrivare alla fine degli anni settanta perchè l’equilibrio come descrittore compaia nelle guide e nei libri per sommelier. Nel libro “L’Anima del vino -1975” Solci , Piccinardi, Zaccone e altri scrivono che l’equilibrio è sinonimo di armonia. Si deve invece a Peynaud nel suo libro “il Gusto del Vino del 1985” la definizione di cosa sia l’equilibrio a tutt’oggi la più esatta e mai smentita. Però nonostante sia la più esatta ed è quella che riporto in questo articolo, ci sono ancora esperti degustatori o giornalisti del settore che inventano altre definizioni a cominciare da J.Puisais che nel 1986 scrive nel suo libro “Connaitre le vin” che è un:”Termine generico, che mette in relazione gli elementi di base del gusto come l’acidità, la morbidezza, l’astringenza, l’alcol, l’acidità volatile. E questi elementi debbono costituire un insieme coerente ed armonioso proprio a tutti i grandi vini”. Non posso non citare Veronelli che nel suo dizionario del 1992 scrive:”Un vino è equilibrato quando ogni componente all’occhio e/o al naso e/o in bocca è nel giusto rapporto e quindi in armonico equilibrio”.



Da queste definizioni si vede che c’è interferenza di significato tra equilibrio e armonia che invece sono due concetti distinti. Il vino, com’è ormai assodato, è composto da diverse molecole sapide fisse e moltissime molecole volatili profumate ma anche da alcune maleodoranti. Le molecole fisse si valutano con il senso del gusto e del senso somatico, le seconde con il sistema olfattivo.

Il senso del gusto analizza i cinque gusti base: dolce, acido, salato, umami amaro. Il senso somatico analizza la temperatura e le sensazioni tattili e cinestetiche. Sostanzialmente queste molecole, per meglio comprendere il termine equilibrio, sono state divise da Peynaud in dure e morbide in base alle sensazioni gustative che danno nel cavo orale. Le sostanze dure sono formate dagli acidi, dai polifenoli, dai sali minerali e dalle sostanze amare.

Gli acidi si dividono in fissi e volatili: i fissi sono il tartarico, citrico, malico, e il succinico. I volatili sono l’acetico, il lattico e sotto i 0,5gr/l è da considerare anche l’apporto gustativo della CO2.

Questo per fermarci solo ai principali che poi vengono riassunti in una sola misura: il PH o acidità reale, misurato attraverso il piacchametro.

Allora tutti i vini che hanno lo stesso PH sono uguali? Certo che no!

Mentre lo strumento non discrimina le sostanze, il nostro senso del gusto lo fa molto bene e riesce a discriminare se in un vino c’è più tartarico, citrico, malico o lattico, perché ognuno di questi acidi ha una caratteristica organolettica specifica: il tartarico è caratterizzato da una nota di durezza, il citrico da una nota di freschezza, il malico da una sensazione acerba, il lattico ha una nota latte acido e infine il succinico che ha un sapore acido, pseudosalato e amaro: ed è sempre Peynaud che lo scrive. I polifenoli sono formati sostanzialmente da tannini e antociani che gustativamente giocano un ruolo a parte perché non hanno sensazione gustativa ma solo tattile.

Le sostanze amare, che per fortuna sono poche, dipendono spesso da cattiva vinificazione e sono anche la caratteristica gustativa dell’acido succinico ed altre molecole. Inoltre a completare il quadro gustativo vi sono i sali minerali responsabili del gusto salato.

Le sostanze morbide sono formate dagli zuccheri residui: fruttosio, glucosio e pentosi ma anche da quelle che non sono dolci come gli alcoli, gli alcoli superiori e i polialcoli. Gli alcoli sono: l’alcol etilico, metilico e alcuni alcoli superiori tra i quali i più importanti sono: il butilico, l’amilico, l’isoamilico e il propilico. I polialcoli, glicerina in testa, sono il sorbitolo, il mannitolo e butanediolo.

Alcoli e polialcoli hanno un gusto simile a quello dolce e sono caratterizzati da una sensazione pseudo calorica. La sommatoria gustativa delle sostanze dolci e di quelle pseudo dolci viene per convenzione chiamata Morbidezza. La morbidezza non può essere misurata da nessuno altro strumento che non sia la lingua. Per cui pensando alla bilancia, se si mettono su un piatto le sostanze a gusto duro e sull’altro le sostanze a gusto morbido, l’equilibrio si raggiungerà quando i due piatti si bilanceranno. E’ corretto quindi pensare che l’equilibrio sia un perfetto bilanciamento gustativo non ponderale tra le componenti dolci e morbide con quelle dure, astringenti e amare.



Dopo queste considerazioni però si capisce che vi sono diversi tipi di equilibri uno per ogni tipologia di vino: bianchi rosati, rossi, spumanti, dolci e liquorosi. Bisogna valutare l’equilibrio in senso assoluto e non declinarlo in base all’età del vino: un Barolo è normale che sia squilibrato da giovane ma anormale se lo è quando è adulto. L’equilibrio del vino non è costante nel tempo e cambia durante la sua vita evolutiva. Un vino che nasce equilibrato può, maturando, perderlo come invece un vino con una spiccata dominante gustativa, maturando può diventare equilibrato.

A questo punto è necessaria una riflessione e cioè che le sostanze morbide e dure non si devono annullare algebricamente altrimenti il vino diventerebbe oltre che squilibrato anche monocorde come il miele. Infatti a nessuno viene da pensare che il miele sia una sostanza acida perché il dolce prevale sull’acidità eppure se ne misurassimo il PH scopriremmo che è come quello del vino. Non sempre l’equilibrio è una qualità positiva, spesso i vini bianchi con una dominante acida sono più apprezzati e si accostano meglio ai cibi.

Oppure una dominante acido tannica o tannico alcolica nei rossi è preferibile ad un’assenza di equilibrio, sempre per lo stesso motivo dei vini bianchi e anche perché i consumatori hanno gusti diversi. Oggi i vini equilibrati sono molto criticati e vengono definiti come omologati, marmellatosi o piacioni. Ai vini dolci si richiede un certo squilibrio verso le note dolci come per i vini liquorosi uno squilibrio verso le note pseudo caloriche e questo diventa un fattore di pregio.

Oltre ad un equilibrio gustativo esiste anche l’equilibrio olfattivo diretto e indiretto più facile da valutare ma più mutevole nel tempo. Per valutarlo è necessario che il vino abbia una buona PAI altrimenti il profumo è sfuggente e l’apprezzamento diventa impossibile. Se l’equilibrio dei sapori è statico: non varia nell’immediato; quello dei profumi è dinamico, in quanto varia in base al tempo che il vino resta nel bicchiere e all’aumento della temperatura che favorisce l’evaporazione delle molecole odorose.

Si sa che il vino contiene centinaia di molecole odorose per cui, come sanno bene i profumieri, bisogna equilibrare anche loro. Quindi mettendo su un ipotetico piatto della bilancia olfattiva tutte le molecole odorose piacevoli e sull’altro piatto quelle spiacevoli come l’acido acetico o l’acetato d’etile e alcuni alcoli superiori come l’isoamilico e l’isobutilico, si otterrà o meno l’equilibrio olfattivo per via diretta o  indiretta cioè retronasale. Altre molecole come quelle prodotte dai Brettano miceti o dai mercaptani fanno pendere la bilancia verso le molecole spiacevoli e l’equilibrio olfattivo in questo caso non si raggiungerà mai.  E’ strano come la valutazione dell’equilibrio compaia nelle schede di valutazione di molte associazioni e manchi in quella dei concorsi.

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.