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Degustazione: dalla sensazione all’emozione

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Un giorno discutendo sul modo, molto originale, di raccontare un vino mediante una  degustazione, tutta personale,  priva di dati tecnici di un professore dei sommeliers, mi sentii rispondere che lui  descriveva solo le sensazioni e le  emozioni che il vino gli ispirava.

Per aiutarvi a capire cosa voglio dire vi riporto la sua degustazione: “rubino scuro con riflessi granati, si propone subito tostato e minerale di grafite ed ardesia, che via via si fondono con un frutto pieno di mirtillo e mora, visciola e chinotto. La speziatura è articolata, parte scura di liquerizia per poi addolcirsi in ricordi esotici”. Ora avrete capito che questa risposta non la potevo accettare e mi ritirai senza fare altre domande. Le sensazioni sono il fulcro dell’analisi sensoriale e sono identiche per tutti i degustatori. Le percezioni e le emozioni invece sono tutt’altro. Quale emozione può ricevere da un vino un degustatore? Gioia, Sorpresa, Felicità, Interesse, Disgusto. Lui invece esprimeva solo la sua percezione del vino. L’unica sensazione che ci fa immaginare il vino è il suo colore “un rubino scuro” poteva usare altre pietre preziose più scure del rubino: spinello o granato ma va bene così. Continua con profumo minerale di grafite e ardesia che in quanto tali sono impossibili da odorare e gustare perché non sono ne solubili ne volatili. La solubilità e la volatilità sono qualità importantissime affinchè una molecola possa essere gustata e odorata. Poi come chicca finale continua con:” la speziatura che finisce in ricordi esotici”. Non so voi, ma io non sono riuscito a capire né ad immaginare come fosse questo vino. Come si fa a valutare i suoi ricordi esotici se nemmeno li ha descritti? Da quel giorno iniziai documentarmi sull’analisi sensoriale e la fisiologia degli organi di senso per ribattere, dati alla mano, le loro fantastiche descrizioni dei vini. Ovviamente la mia, al momento, è una battaglia persa visto che non sono riuscito a instillare in loro un minimo dubbio ma io continuo e la mia strategia  già comincia a dare i suoi frutti. Perciò mi sento in dovere, per quei pochi che mi leggono, di spiegare cosa si intende per sensazione, percezione, immagine ed emozione e cercare di fare un po’ di chiarezza.

Sensazione
La sensazione è l’immagine sensoriale decodificata dal cervello. Essa è portatrice di tre dimensioni: la qualitativa, la quantitativa e l’affettiva. Se si riesce a stabilire di cosa si tratta: suono, calore, profumo abbiamo stabilito la sua dimensione qualitativa. Valutando la sua intensità ne valutiamo la dimensione quantitativa: Suono forte, calore intenso, profumo debole. Stabilire che si tratta di una musica jazz suonata secondo lo stile free jazz per l’ascoltatore è descrivere asetticamente la sensazione. Stabilire che un vino è tannico o una torta troppo dolce è compito del degustatore il quale però si deve fermare obbligatoriamente a questo punto . A lui non è richiesto il giudizio edonistico: piacere o dispiacere

Percezione
Descrivendo le caratteristiche della sensazione ci si è fermati volutamente alle prime due, perché sono dati organolettici cioè appartengono all’oggetto e non a chi li valuta. Stabilire come nell’esempio precedente, che si tratta di musica jazz suonata con lo stile free jazz è un dato quali quantitativo oggettivo. Se poi soggettivamente si esprime un giudizio edonistico di piacere dispiacere affermando per esempio che la musica jazz non piace si descrive la terza dimensione della sensazione: quella affettiva. La percezione quindi essendo una questione affettiva perciò soggettiva,  non è valutabile da tutti allo stesso modo e quindi sia in analisi sensoriale che in degustazione non va considerata. Ogni individuo ha un suo passato culturale per cui un tipo di suono troppo forte, un alimento troppo caldo o qualcosa che lo ha fatto star male non sarà percepito in modo positivo. Un europeo, per esempio, non percepirà mai come una leccornia un bruco di farfalla che per i maori sono una prelibatezza, per un fatto meramente di cultura gastronomica. Oppure se è intollerante ad un alimento il suo fisico lo rifiuterà per un problema fisiologico. La percezione perciò è una sensazione sottoposta al giudizio edonistico. Secondo Roudnitska, grandissimo profumiere francese del XX secolo, la percezione è “la rappresentazione mentale che è il prolungamento in noi della sensazione” cioè una elaborazione della sensazione a livello psicologico.

Immagine
La sensazione dopo essere stata elaborata, viene memorizzata come immagine per cui la si può richiamare alla memoria tutte le volte che si vuole. Roudnitska nel suo libro “Le Parfum” afferma che “l’Immagine è un ricordo di sensazione”. Noi pensiamo per immagini: olfattive, musicali, termiche, tattili che possiamo richiamare alla mente tutte le volte che vogliamo. Quindi le immagini sempre per dirla con Roudnitska sono consecutive cioè immediatamente succcessive alla stimolazione : chiudendo gli occhi dopo un fuoco d’artificio lo possiamo rivedere. Oppure non consecutive le richiamiamo alla mente quando stiamo raccontando ai nostri amici un episodio bello che ci è accaduto tempo addietro. Quindi l’immagine ha un ruolo importante anche nel mondo del vino. Un tramonto visto da solo è una sensazione bellissima la cui immagine ci rimane impressa nella mente per molto tempo. Noi la possiamo richiamare alla mente tutte le volte che vogliamo e se siamo anche dei bravi descrittori potremmo cercare di farla immaginare anche ai nostri amici. Vi sarà sicuramente successo di andare in vacanza e di aver gustato un cocktail che vi era piaciuto moltissimo tanto da farvi acquistare gli ingredienti per poi poterlo riprodurre sul terrazzo di casa vostra e proporlo ai vostri amici. Ma nonostante la vostra bravura nel ricreare cocktail e atmosfera quel cocktail non è piaciuto, lasciandovi profondamente deluso. Questo per il grande significato affettivo che la percezione porta con se. Quindi è normale che uno stesso vino bevuto nel luogo di vacanza ci sembra ottimo mentre portato a casa ci sembra meno buono. Ora se riflettete bene vi accorgerete che i vini che avete degustato li ricordate in modo consecutivo e/o differito per immagini visive e olfatto gustative. Spero di essere stato chiaro e di avervi fatto capire la differenza tra sensazione e percezione. Che ripeto la prima è un dato oggettivo valutabile da tutti, la seconda un dato soggettivo valutabile sono da chi fa l’esperienza. Quindi la percezione è una sensazione condizionata dai ricordi.

Emozione
Le emozioni sono degli sms scritti nel sistema limbico e destinati alla corteccia cerebrale. Il limbo li scrive la corteccia li riceve. Questi messaggi vanno letti bene perché richiedono una risposta che faccia capire che è stato ricevuto e interpretato nel modo giusto. Esse ci dicono cosa va e cosa non va nella nostra vita oppure di cosa abbiamo bisogno per stare bene. Sono il riconoscimento di un particolare valore affettivo di una percezione. A seguito di un emozione i nostri parametri vitali subiscono un aumento considerevole come pure la nostra attività cerebrale. A titolo d’esempio la gioia è un bisogno che ha ricevuto risposta e la reazione è quella di farci fare dei salti. La paura è l’emozione più antica a cui rispondiamo in due modi allontanandoci dal pericolo e/o aggredendo chi ce l’ha procurata. Questo è in sintesi il concetto di emozioni secondo il prof E. Gianoli.

Le emozioni si dividono in primarie che sono formate da una sola emozione e secondarie che sono fatte di più emozioni.

Le emozioni primarie sono: Accettazione, Paura, Rabbia, Disgusto, Disprezzo, Tristezza, Sorpresa, Gioia.

Le emozioni secondarie sono quelle che originano dalle mozioni primarie e si sviluppano con la crescita dell’individuo e con l’interazione sociale. Allegria, Ansia, Delusione, Gelosia, Invidia, Nostalgia, Perdono, Offesa, Rimorso, Rassegnazione, Vergogna.

Le emozioni perciò sono delle situazioni a cui il mondo esterno ci sottopone che perturbano la nostra psiche e ci costringono ad agire per adattarci ad esso. La differenza tra emozione e sensazione consiste nel fatto che dopo aver avuto una sensazione io non sono costretto ad agire mentre nell’emozione non posso non farlo. Questo significa che nelle emozioni c’è una forza indipendente e incontrollabile che va oltre la nostra volontà. Un classico esempio è l’innamoramento che ci fa dire: al cuor non si comanda o che non possiamo farci nulla perché non dipende da noi.

Una gioia, una sorpresa, non hanno flaveur quindi dire che un vino ha una croccante acidità è sintomo di ignoranza della reologia. Potrei fare altri esempi ma voi li conoscete benissimo. Io posso solo mettervi sull’avviso che quando un sommelier vi elenca contemporaneamente due o tre profumi del vino che sta degustando, vi sta prendendo in giro, perché quei profumi sono più nella sua mente che nel bicchiere.

*Flaveur è la risultante gustativa tra il sapore del prodotto ed il suo profumo retronasale. Cioè è il risultato dell’analisi fatta dalla lingua e dal naso contemporaneamente.
**Il sapore è la sommatoria dei vari gusti più le sensazioni somatiche cioè la parte fissa del prodotto valutabile solo con la lingua.

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