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Umberto Trombelli a Vinoway:”Non deve essere la natura a scegliere il lievito ma l’uomo!”

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Umberto Trombelli nasce a Molinella (BO) nel 1964, nipote di un commerciante di vini, ed è il padre che lo avvicina a questo mondo. Si iscrive così presso la Scuola Enologica di Alba (Piemonte) e consegue il diploma sessennale nel 1984.
 
Umberto a soli 25 anni ha la possibilità di entrare nel team di enologi guidati dal Dott. Giacomo Tachis, padre del “Rinascimento del vino italiano”.



Grazie a Tachis, Umberto ha l’opportunità di essere presentato a Massimo Bernetti, proprietario della cantina Umani Ronchi nella regione Marche, diventando direttore tecnico dell'azienda.

Così inizia la sua esperienza insieme a Tachis sviluppando il famoso vino “Pelago” contribuendo così ad un innalzamento del livello qualitativo dell’intera produzione del vino delle Marche.

Nel 2003 Umberto si trasferisce in Toscana presso la Fattoria La Vialla ad Arezzo specializzandosi in breve nella produzione dei vini Chianti, Vin Santo, Spumanti e “Supertuscans” e, contemporaneamente, si mette in proprio e inizia la sua attività di Enologo consulente.

Nel corso della sua carriera è stato il consulente presso le seguenti aziende: Tenuta del Cerro (Montepulciano), Azienda Uggiano (Cerbaia), Umani Ronchi (Ancona), Nicola Santoleri (Guardiagrele), Croce del Moro (Rosora), Il Pollenza (Tolentino), Catia Spinsanti (Ancona), Monte kristo Vineyards (Malta), Castello di Fageto (Pedaso), Dezi (Servigliano), Zaccagnini (Staffolo), Ronco delle Betulle (Manzano), La Pizzuta del principe (Strongoli), Conti di Buscareto (Arcevia), Cantina di Santadi (Santadi) e Agripunica (Santadi).

Oggi invece è il consulente di: Fattoria la Vialla (Castiglionfibocchi), Fattoria dell'Entrata (Incisa), Fattoria della Talosa (Montepulciano), Az. Agr. La Staffa (Staffolo), Vecchia Cantina di Montepulciano (Montepulciano), Castello di Roncade (Roncade) e Vigne del Vulture (Melfi).

Ho intervistato per voi Umberto Trombelli.

Da dove è nata e come è stata la tua esperienza con Giacomo Tachis?
Un’ esperienza nata nel 1988 con un colloquio di lavoro per un’ Azienda prestigiosa dove Tachis, in procinto di andare in pensione alle Cantine Antinori, era già consulente.

Il suo consiglio più importante che ancora oggi porti con te?
La modestia, l’analisi continua di tutte le possibili varianti che contraddistinguono il nostro lavoro. L’Enologia è una Scienza interdisciplinare di cui molti meccanismi biologici e chimici sono ancora sconosciuti. Non esistono regole precise che possano produrre lo stesso risultato in ogni luogo e in ogni dove.

Ha fatto molto discutere nel web il post che inseristi su facebook “l’ignoranza fa più danni dei lieviti e dei solfiti”. Come è nata questa volontà di esprimere il tuo pensiero pubblicamente?
Non immaginavo potesse avere il riscontro che ha avuto subito dopo la pubblicazione e, ancora meno, che potesse risollevare un “polverone” ad un anno di distanza. Un semplice sfogo, dettato dalla frustrazione nel leggere commenti offensivi sul vino e su tutto il mondo che vi sta dietro: un Mondo importante per l’Economia nazionale che dà lavoro a migliaia di Aziende. Per certe persone poco informate pare semplice apostrofare giudizi, come se fossero sentenze, su tutto ciò che non è “ Naturale”, salvo poi non saper nemmeno cosa significhi naturale e cosa artificiale.

Si parla tanto della questione che un vino debba essere espressione del proprio territorio, ma se un vino nascesse dal pensiero del produttore o dell’enologo allontanandosi da quelli che sono i concetti del territorio esprimendo ugualmente  un potenziale enologico di piacevolezza e rispetto dei principi di vinificazione, potrebbe essere considerato anch’esso un patrimonio enologico?
Potrebbe esserlo ma credo che non troverebbe un seguito. Oggi i vini si vendono e si valorizzano se legati ad un Territorio. Un vino “Italiano” cioè ottenuto dall’assemblaggio di partite di vino prodotte da Nord a Sud del nostro Paese non avrebbe lo stesso riscontro.

In poche parole ci vuoi riferire il tuo pensiero sulla selezioni dei lieviti?
Vorrei parlare di altro, mi sembra che il mio pensiero sull’uso dei lieviti sia stato approfondito sufficientemente. Il lievito è uno strumento per ottimizzare il processo fermentativo e valorizzare i caratteri di un’uva. Non esistono ricette ma solo l’esperienza e la conoscenza della macchina che si vuole usare per raggiungere uno scopo. Non deve essere la Natura a scegliere il lievito ma l’uomo! La Natura fissa le regole con cui quel lievito metabolizza ma non prevede il vino nel ciclo della vita; perché il vino è una bevanda, l’uomo la produce per il suo godimento e per il suo piacere.



I cosiddetti “naturalisti” del vino asseriscono che i lieviti selezionati inficiano la qualità del vino danneggiando la tipicità del territorio: è così?
Semmai il contrario. E’ vero che esistono dei lieviti selezionati che, nutriti e seguiti secondo certe metodologie, possono caratterizzare un vino su un determinato gusto; è vero che esistono metodologie e tecniche enologiche, non solo lieviti quindi, che permetteno di produrre vini standardizzati. Esistono altresì lieviti selezionati buoni fermentatori che non intaccano i caratteri della materia prima ed esistono fermentazioni condotte spontaneamente dove , spesso, il fenomeno fermentativo è privo di controllo, i vini perdono personalità e perdono il legame con i caratteri dell’uva, generano difetti e gusti altalenanti ed estranei alla territorialità. La “selezione” è una prerogativa della Natura. In Natura vive, si moltiplica e evolve adattandosi all’ambiente solo ciò che è più forte, più adatto: il resto muore, scompare, si estingue! Anche i lieviti “ Indigeni” si selezionano: e allora? Cosa c’è di sbagliato nell’ utilizzo di lieviti selezionati secondo le loro caratteristiche metaboliche e poi riprodotti in scala? Le viti che compongono un vigneto non sono selezionate in base alle loro caratteristiche e poi riprodotte in scala facendo germogliare i suoi tralci?

Cosa intendi quando dici che il difetto è omologante?
Un sentore estraneo, sgradevole, negativo è replicabile in tutto il Mondo. Ovunque si produce vino, se si opera con poco controllo, scrupolo, pulizia si ottengono le sintesi di sostanze che risultano sgradevoli ai nostri sensi. Di conseguenza se queste sostanze si generano in tutto il Mondo ove non si opera una buona tecnica enologica, i vini che le contengono marcheranno dello stesso difetto. Lo diventano anche quelli dove la produzione di vino è super tecnologica cioè dove si attuano tecnologie fortemente caratterizzanti. Una tecnica di iper riduzione, per esempio, produce da uve “neutre” vini bianchi ricchi di tioli a prescindere dalla zona dove si coltiva la vite. Una nota sensoriale “deviante”copre, offusca quelle primarie , secondarie e terziarie distogliendo l’attenzione e la percezione di ciò che è tipico di quell’uva e di quel territorio.

C’è anche da dire che il “brettato” piace molto al mercato americano e tedesco. Come si comporta un enologo in questi casi?
Il brettato è uno di quei caratteri che un tempo non erano ricosciuti come difetti: studiando, analizzando e sperimentando si è scoperto che gli etil fenoli sono molecole odorose prodotte dal metabolismo fermentativo di lieviti, che potremmo anche definire “ indigeni” dato che piace tanto, i Brettanomyces, presenti negli ambienti vinari e, a volte, anche sull’uva. Questo è il caso di come il gusto medio delle persone si sia abituato a questa molecola e l’abbia  normalizzata come un carattere comune e consueto. In realtà si è capito che non fa parte del corredo organolettico ascrivibile ad una vinificazione corretta che, invece, esalta i caratteri dell’uva e gli aromi secondari fermentativi: eliminandolo i sentori floreali, fruttati, di confettura emergono maggiormente esaltando i caratteri varietali e territoriali. Ora, il punto è proprio questo. Prima che i consumatori elaborino questo concetto a livello sensoriale ci vorrà del tempo ma è indubbio che ciò avverrà ed anche i produttori francesi se ne faranno una ragione. D’altronde, sono proprio loro che hanno fatto molti degli studi inerenti questo problema!

Sempre i “naturalisti” del vino dicono che i sentori di burro e banana sono da considerare dei difetti del vino, invece vengono catalogati come dei pregi perché queste caratteristiche sensoriali non vengono percepite come sgradevoli all’olfatto: cosa rispondi?
Il sentore di burro è ascrivibile alla fermentazione malolattica con cui determinati batteri degradano l’acido malico, composto naturale delle uve e, quindi del vino, in acido lattico. La sua quantità, la sua conformazione molecolare, dipesa dal tipo di elaborazione biochimica avvenuta, può comportare sentori più o meno evidenti di burro. Nella realtà, e sempre parlando in termini di media e casi generici, non è un difetto ma, bensì, un carattere che dona rotondità, grassezza e complessità olfattiva. Siamo sempre nel soggettivo, un detto latino diceva che non si discute di gusto ma, a quanto pare, mai siamo stati così lontani dall’accettarlo. Stessa cosa per le note di banana o frutta tropicale, addirittura tipico marcatore olfattivo per riconoscere vini ottenuti dalla vinificazione di Chardonnay, uno dei vitigni più coltivati e apprezzati al Mondo. A tutto c’è un limite ma dire che genericamente sia un difetto mi lascia un po’ perplesso.

Hai anche detto che hai provato a vinificare e ad affinare vini senza l’uso dei solfiti per più vendemmie, ma hai riscontrato un risultato qualitativo privo di personalità e insignificante rispetto ai tradizionali. Eppure esistono realtà aziendali, anche se sinceramente sono pochissime, che riescono ad ottenere un buon risultato, come lo spieghi?
Oggi, con le tecniche e le conoscenze in nostro possesso si possono produrre vini senza solfiti.
Il problema è: Quanto sono più buoni dei vini ottenuti con un limitato uso dei solfiti? Quanto tempo mantengono i loro caratteri organolettici integri? Come possono conservarsi per lungo tempo? Le stesse uve, raccolte lo stesso giorno dallo stesso filare vinificate con solfiti hanno dato vini più piacevoli del test senza conservanti. Prima dobbiamo capire che cosa siamo in grado di percepire quando beviamo un sorso di vino e, soprattutto, che cosa siamo disposti a credere facendoci condizionare i sensi dalla percezione mentale di avere davanti ciò che vogliamo bere e ciò che vogliamo che ci piaccia. Quindi io, Umberto Trombelli, sostengo che i vini senza solfiti aggiunti, che ho potuto assaggiare, non mi piacciono: non perché anche io mi voglio autoconvincere ma perché non mi piacciono proprio! Me li puoi dare mascherati o dichiararmeli e il mio gusto non cambia, posso avere delle percezioni diverse se li accompagno con dei cibi particolari ma, visto che lo faccio di mestiere, sono portato a staccarmi dai condizionamenti. In relazione a determinati vini così prodotti che invece sono così buoni ma che, purtroppo, non ho mai assaggiato, vorrei porre la domanda in altro modo: Come sarebbero se si fossero usati pochi, pochissimi solfiti? Sarebbero ugualmente buoni, più buoni, meno buoni? Chi può dirlo? Posso dire una cosa, anzi due: 1) studiare serve a capire come avvengono certi fenomeni e le leggi chimiche e fisiche, non si cambiano con tanta facilità; 2) razionalmente mi chiedo e ti domando: dove va il gusto personale di ognuno di noi ma, soprattutto, dopo aver visto una cantina bellissima e dopo aver ascoltato una bella storia è più facile convincersi che siano vini eccellenti? La persuasione, spesso, quasi sempre, trasforma il nostro giudizio. Ho sentito molte persone dire: Ho visitato cantine bellissime, ho assaggiato vini eccellenti, li ho comprati, li ho portati a casa e quando li ho ribevuti non erano la stessa cosa! Infine, quei famosi vini francesi che sono decantati come prodotti senza uso di conservanti e che sono molto apprezzati non li ho assaggiati e sono pronto, nonché curioso di provarli: se dovessero essere veramente buoni farei di tutto per sapere come li hanno fatti e sarei pronto a smentire tutto quello che ho provato e studiato.

Quali sono secondo te le uve più difficili da vinificare?
Sono quelle uve che non si possono portare in cantina sane, ovvio, ma sono anche quelle uve dove i caratteri interessanti possono essere inficiati da caratteristiche analitiche che ne rendono difficile l’epoca di raccolta e la tecnica di vinificazione da utilizzare per valorizzarle. Esempio: le uve di Verdicchio, dove un piccolo errore di manipolazione delle uve può provocare una eccessiva cessione delle bucce al mosto di sostanze ossidabili molto pericolose per la buona riuscita del vino; oppure determinare l’epoca giusta di raccolta per evitare di ottenere vini troppo alcolici poveri di acidità. Altro esempio le uve di raboso, uva nera veneta ricca di acidità e di aromi vegetali.

Se dovessi dare un consiglio ad un giovane enologo cosa gli diresti?
Di non dare mai nulla per scontato, di non sentirsi arrivati solo perché si sono laureati, di mantenere sempre lo spirito per chiedersi il perché delle cose, di essere modesti, sempre.

Cosa vuoi che ti auguri?
Di trovare vini senza solfiti finalmente buoni e longevi?

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