Vinificazione in rosso: come avviene?

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Dopo aver trattato la vinificazione in bianco, mi sembra doveroso proseguire con quella in rosso.
 
Come avviene?

Una volta vendemmiate e diraspate, le uve subiscono una pigiatura che deve essere sempre soffice per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini.
Il mosto ottenuto viene trasferito in fermentatori di acciaio, cemento o legno, dove i lieviti aggiunti attiveranno la fermentazione del mosto a contatto con le vinacce (bucce e vinaccioli).

È proprio questa la fase che contraddistingue la vinificazione in rosso da quella in bianco, la macerazione. Nel mondo enologico il termine “macerare” indica il contatto della parte solida, quindi le vinacce, con la parte liquida, il mosto.

Fondamentale per il prodotto finale che si vorrà ottenere è il tempo di macerazione:
nei primi giorni del processo si estraggono soprattutto gli antociani, che conferiscono colori molto intensi in poco tempo. Nei giorni a seguire, parte dei pigmenti vengono riassorbiti dalle bucce andando a indebolire l’intensità del colore, ma conferendo più struttura e gusto al vino grazie ad una maggior estrazione di tannini e altri composti polifenolici. La quantità di colore e di sostanze estratte dipende sempre e comunque anche dal vitigno. Alcune varietà “cedono” più antociani di altre, etc.

Spesso i vini rossi sono sottoposti ad una macerazione di 10-15 giorni. Se si vuole ottenere un vino da consumare giovane solitamente si opta per soli 4-5 giorni con svinatura a fermentazione alcolica non conclusa. Alcuni grandi vini invece, restano a contatto con le bucce anche per più di un mese…

Durante la fermentazione le vinacce vengono spinte in alto dall’anidride carbonica e formano uno strato chiamato cappello, il quale limita il contatto con la parte liquida.Per rompere il cappello e rimescolare le bucce con tutto il mosto si ricorre dunque a diverse tecniche. La follatura, che un tempo era realizzata a mano con un bastone con cui si spingevano in basso le bucce dentro il mosto, si realizzano oggi solitamente con follatori automatici in serbatoi spesso di forma troncoconica.

Seconda tecnica è il rimontaggio, che prevede la spillatura di parte del prodotto dal basso del fermentatore e la rimessa in circolo spruzzandolo sullo strato solido dall’alto. In questo modo le bucce si rimescolano e si ossigena il mosto.

Terza tecnica conosciuta è il délestage, applicato solitamente una o due volte a macerazione, consiste nello svuotare completamente il serbatoio lasciando all’interno solo la parte solida. Successivamente il liquido viene reintrodotto e va a rompere completamente il cappello.

Durante la fermentazione, come per i vini bianchi è importante controllare la temperatura e non farla salire troppo. Per la vinificazione in rossi spesso si fermenta a temperature più alte rispetto ai bianchi. La temperatura infatti è uno dei fattori che favoriscono l’estrazione dalle bucce. 25-30 gradi è abbasta usuale come range di temperatura. Si cerca di non superare i 32-33 gradi per non stressare troppo i lieviti.

Finita la fermentazione si procede con la svinatura, si eliminano le fecce, si avvia un’eventuale fermentazione malolattica e una maturazione, che potrà essere in acciaio e/o in botte. L’affinamento più o meno lungo termina poi con una stabilizzazione necessaria per mantenere le qualità finali del vino in bottiglia. Non è inusuale che un più o meno lungo affinamento in vetro anticipi l’uscita in commercio dei vini rossi.

ODDONE PRATI, VITICOLTORI IN STREVI
Siamo a Strevi, comune piemontese patrimonio Unesco, nella provincia di Alessandria. Qui i pendii soleggiati sono ricoperti da grandi distese di vigneti che, con le loro uve, arricchiscono l’eredità enologica del Monferrato.

Molto più precisamente ci troviamo nella Valle Bagnario, i cui terreni hanno dato origine al moscato passito, oggi presidio slow food.

Nella Valle degli sceicchi, così veniva chiamata un tempo questa zona, la famiglia Oddone produce vino dal 1880.

Il signor Oddone Ottavio e il figlio Osvaldo hanno iniziato a produrre vino con i loro 5 ettari vitati, fino al 1997 quando anche la figlia Anna Oddone e il nipote Pierluigi Prati, insieme, decidono di investire maggiormente sul territorio aumentando la superficie vitata, mantenendo un approccio biodinamico nella realizzazione dei loro vini.

Cresce così, l’azienda Oddone Prati, che oggi vanta più di quaranta ettari vitati tra i comuni di Strevi, Cassine e Acqui Terme.

La signora Anna, pilastro dell’azienda, è il motore di tutto. Ha dedicato tempo, passione e sudore alle sue terre. Ancora oggi, memore dei tempi in cui la chiamavano “forbice d’oro” durante le vendemmie, non si tira mai indietro per lavorare, e niente sfugge al suo controllo.

Il figlio Pierluigi è il gestore aziendale e amministrativo, dal lavoro in vigna a quello in ufficio, in poche parole, è tutto sulle sue spalle. Un uomo energico e pieno di risorse, con una mentalità innovativa, sempre pronta a stare al passo con i tempi e soprattutto a guardare al futuro.

E difatti ecco qui che nel 2019 sua figlia Ginevra decide di entrare a far parte di quello che è il nostro meraviglioso mondo del vino, così l’azienda Oddone Prati acquisisce un terzo fondamentale componente, giovane e brillante. Laureata in promozione e gestione del turismo e dopo aver conseguito il master in “wine culture and communication” a Pollenzo, Ginevra, ha portato grinta, spirito e determinazione che serviranno a realizzare le novità in progetto per l’azienda.

La giovane imprenditrice, che si occuperà di marketing e hospitality, con uno sguardo moderno ma senza mai abbandonare la tradizione che nonna Anna le ha insegnato, ha già avviato i lavori per ampliare la cantina e la costruzione di quello che sarà un delizioso agriturismo in cui si potrà soggiornare per potersi godere la pace e la serenità della Valle Bagnario, momenti di relax a bordo piscina, passeggiate nelle loro vigne storiche e soprattutto, la mia parte preferita, ci sarà la possibilità di prenotare delle degustazioni guidate da Ginevra stessa che non si stancherà di raccontare i suoi vini e ogni prezioso dettaglio, nella nuova sala degustazione o durante la bella stagione nel giardino curato con dedizione da Anna. Ed è proprio qui che, tra i primi caldi di marzo, Ginevra mi ha proposto un calice della loro Barbera.

La Baffignana
Una barbera d’Asti DOCG in purezza, vendemmiata a mano intorno a metà settembresull’omonimo bricco, fatta macerare per circa 15 giorni in acciaio e, in seguito a délestage, travasata in barriques di rovere francese per almeno 12 mesi.

La Baffignana è di un rosso rubino intenso con riflessi granati, al naso si riconosce la ciliegia, profumi floreali come la viola fino a raggiungere gli speziati come liquirizia e pepe verde.

In bocca è caldo, morbido, presenta un buon equilibrio e armonia tra acidità e tannino. Un vino di corpo, dal sapore persistente, pronto e senza dubbio disposto ad un’ottima evoluzione.

Tornerò sicuramente a gustarne un altro calice, magari anche due, e quando verrà ultimato l’agriturismo sarò senz’altro tra i primi clienti per poter degustare anche il loro tradizionale passito e godermi l’impagabile silenzio e la tranquillità della valle, accompagnata dai sorrisi di Pierluigi, dalla simpatia di Ginevra e dai racconti della signora Anna, un connubio di emozioni che mi ha fatta innamorare!
Ultima modifica ilMartedì, 30 Marzo 2021 07:51

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