Come comportarsi di fronte ad una richiesta di assaggio pur non avendone molta competenza?

Letto 724 Email
Ti sarà sicuramente capitato di essere al ristorante, scegliere un vino e poi vederti arrivare il cameriere pronto a stappare la bottiglia, annusarne il tappo e versartene un po' nel calice restando in tua attesa.
 
Come comportarsi di fronte ad una richiesta di assaggio pur non avendone molta competenza?

Un attimo, non vogliamo intristirti facendoti pensare ai bei vecchi tempi andati, quelli in cui potevamo toglierci di dosso la tuta e frequentare serenamente i locali, bensì farsi trovare preparati nel momento in cui finalmente si urlerà ai quattro venti: “War is over!” e poi ci troveremo come le star a bere del vino al Roxy Bar.

Torniamo a noi: ristorante, cameriere, assaggio.
Come prima cosa mettiamo al bando ogni timore, ma cerchiamo anche di non fare figuracce da spacconi.  

Disclaimer per l’intera lettura
A questo punto serve fare una doverosa sottolineatura: questo articolo non aspira a renderti un novello sommelier, quindi via quel monocolo aristocratico e quella smorfia altezzosa che ti sei sistemato sul viso. Saper riconoscere e apprezzare un buon vino non necessita di un'aura snob, e lungi da noi il darti a intendere che qualche consiglio potrà farti mai ottenere "la mitica sputacchiera d'oro forgiata dal dio Bacco in persona".

Scherzi a parte, il nostro intento qui è darti le nozioni necessarie per comportarti nel modo adeguato in occasioni come quella su descritta, facendoti fare bella figura, ma soprattutto dandoti la possibilità di apprezzare meglio le gioie del divin nettare per poi, chissà, magari approfondire questa arte dei sapori.
Torniamo alla nostra situazione-tipo, a prima dell'arrivo della bottiglia.

Siamo a cena al ristorante, ci accomodiamo dopo aver prima fatto sedere la signora. Prima del vino ordiniamo il cibo e, solo successivamente, sfoglieremo la carta per scegliere quello che più ci aggrada. Il vino va scelto in base a ciò che hai deciso di mangiare, ma non ci dilunghiamo su come comporre il giusto abbinamento cibo-vino, quindi in questo ti consigliamo di lasciarti aiutare dal cameriere. Stiamo chiacchierando amabilmente nell’attesa di quanto ordinato ed eccoci arrivare il “temuto” cameriere con la nostra ordinazione. In men che non si dica la bottiglia è stappata ed il suo contenuto è nel calice. Se sei al tavolo con più persone ti chiederà: “Chi lo assaggia?”.

Sei pronto? No, non ancora, quindi continua a leggere il nostro pezzo.

Analisi visiva
Osservare il vino è molto importante in quanto ci permette sin da subito di identificare a quale tipologia appartiene (rosso, rosato o bianco) ma, nel nostro caso, non siamo ad una degustazione di 80 etichette, infatti sappiamo bene cosa abbiamo richiesto. A questo punto c'è quello che è il gesto per antonomasia di ogni sommelier: la roteazione del calice. A cosa serve?

Da sempre se ne dicono di ogni. Chi tiene i suoi uffici ai piani alti della sommellerie ti dirà che questa azione ci permette di capire il grado alcolico della nostra bevanda, ti parlerà di archetti e addirittura di “lacrime” che scendono più o meno velocemente lungo le pareti del calice per indicarci la consistenza del vino; ma quello che invece noi ti diciamo è: lascia stare, sono elucubrazioni prive di fondamento che servono solo a dare un tono ai dirigenti dei suddetti piani alti; a noi, e soprattutto a te al ristorante, non servirà assolutamente a nulla guardar piangere il tuo bicchiere. Non ci soffermiamo oltre questo sull'analisi visiva, non perché sia poco importante, ma perché in questa fase della tua conoscenza ciò che deve interessarti è verificare la bontà di quanto ordinato e poter congedare il cameriere.

La roteazione del bicchiere
Abbiamo detto che questo è uno dei gesti tipici di ogni degustazione, ma bisogna saperlo fare, e tu sei alle prime armi. Non vogliamo mica farti macchiare il tovagliato, o peggio ancora gli abiti delle signore. Come farlo? Ti consigliamo, almeno per le prime volte, di farlo mantenendo il bicchiere ben saldo sul tavolo. Prendi il calice dal suo stelo (mi raccomando: non dalla coppa, così evitiamo di riscaldare il vino alterandone il bouquet olfattivo o di lasciare le impronte digitali), disegna dei cerchi con le sole dita con cui lo afferri, in modo che il movimento agiti il vino il giusto necessario.

Analisi olfattiva
Dopo averlo mosso, l'ossigeno sarà entrato nella coppa rendendo così il vino decisamente più espressivo. Ora portalo al naso e annusa ciò che si sprigiona: potrai notare percezioni floreali, ricordi di frutta, pregiate note d’affinamento e/o sfumature da spezie. Questo ti aiuterà a farti apprezzare ancor più il vino, migliorando la tua esperienza sensoriale. Aspetta un attimo. A questo stadio del tuo sapere riesci davvero a sentire tutto ciò che ti abbiamo indicato? In questo momento ciò che ci interessa tu verifichi è se il vino che ti hanno portato a tavola è buono oppure no. Attenzione: il cameriere non vuole sapere se è di tuo gradimento; l'hai scelto tu, l'ha stappato per te e non va buttato solo perché hai voluto sperimentare e hai semplicemente scelto qualcosa di sbagliato per il tuo gusto. Ciò che gli interessa è sapere che la bottiglia che ha ancora in mano non presenti un vino “guasto”, in quanto parliamo di una bevanda mutevole che se non ben conservata potrebbe essere alterata. Il tuo olfatto anticipa già quanto ti dirà meglio l'analisi successiva.

Analisi gusto-olfattiva
E qui entra in scena l'iconica frase: "Sa' di tappo". Sì, è proprio questo che il cameriere vuole appurare nel suo invito alla degustazione ed è la cosa più semplice da stabilire per te neofita. Quando annusi il tuo vino concentrati per verificare se senti un odore di sughero o come di cartone bagnato. Questo è dovuto ad un fungo che può aggredire il tappo o le stesse botti pre-imbottigliamento. Se sa' di vecchio, la colpa è invece dell'ossidazione del vino.
Ora passa all'assaggio per verificare se ciò che hai percepito con il naso è corretto. Se così fosse, se sa' di tappo o di vecchio, puoi rimandarlo indietro e ti sarà servita un'altra bottiglia senza alcuna spesa aggiuntiva. Nel sorseggiare il vino, il naso entra nel calice, goditi le note olfattive che continua a donarti. Prima di deglutirlo mantienilo qualche secondo nella bocca, "masticalo" utilizzando solo lingua e palato. Grazie alle papille gustative puoi distinguere i quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, acido, salato; questi ti aiuterebbero a stabilire durezza, morbidezza, corpo, intensità, persistenza e qualità del vino.

Abbiamo usato il condizionale. È d'obbligo e lo ripetiamo: solo leggendo questo pezzo non potrai mai imparare ciò che serve per una degustazione competente. Un saggio ti direbbe: ne devi stappare di bottiglie! Dal canto nostro speriamo di averti almeno incuriosito e averti dato un primo leggero approccio ad una degustazione più consapevole del vino, che possa migliorare la tua esperienza con esso. D'altro canto ora è finalmente arrivato il momento di dare il giusto spazio alla bottiglia che hai ordinato, quindi in alto il calice e buona cena.
Ultima modifica ilGiovedì, 15 Aprile 2021 07:23

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.