La Ristorazione non sa fare lobbing

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Coronavirus e Ristorazione. Il secondo lockdown, cosa sta accadendo al mondo della Ristorazione, in cosa si è sbagliato e le speranze di ripresa.
 
Nel Salotto di Vinoway si discute con  Elsa Mazzolini, Direttrice ed Editrice de “La Madia Travelfood®” il primo mensile di enogastronomia e cultura dell’ospitalità per addetti ai lavori, Piero Pompili, restaurant manager de Al Cambio di Bologna, Pino Cuttaia, Chef due stelle Michelin per il ristorante La Madia di Licata, Alessandro Rossi wine manager, il tutto moderato dal Presidente di Vinoway Italia Davide Gangi.

Stiamo vivendo un momento cruciale per il settore, con il sapore amaro di un percorso a ostacoli che impone agli imprenditori del comparto di destreggiarsi tra ulteriori vincoli, obblighi e responsabilità alla ricerca di un delicato punto di equilibrio tra la necessaria ripresa di una normalità e i suoi “costi”.

Sono numerosi i temi trattati in questa live da cui emerge in prima battuta l’incapacità della Ristorazione italiana di non essere coesa ed in grado di far sentire la propria voce. “La ristorazione non sa fare lobbing” afferma Elsa Mazzolini, “La Signora della Ristorazione italiana”, ribadendo il troppo individualismo in questo settore soprattutto in considerazione del fatto che “soltanto il mese di dicembre è costato 8 miliardi dopo averne già persi 23 nei primi nove mesi dell’anno”.

“Sembra che in questo mondo ognuno vada per la propria strada”, ribadisce Elsa Mazzolini, “che manchi un apparato rappresentativo forte e compatto e che le troppe associazioni abbiano prodotto ulteriore divisionismo”.

Anche Piero Pompili, restaurant manager de Al Cambio di Bologna, riafferma il limite della Ristorazione nazionale evidenziandone l’impotenza di “muoversi” come Soggetto identitario capace di creare una comunicazione autonoma, di veicolare con più forza messaggi propositivi e di esprimere una rappresentanza incisiva a livello politico.

Pino Cuttaia, Chef due stelle Michelin per il ristorante La Madia di Licata, conferma i pensieri espressi dagli ospiti aggiungendo una considerazione su cui noi tutti abbiamo il dovere di riflettere “la Ristorazione è la sintesi di tante maestranze, è il luogo dove si fa cultura. Quando si ferma questo comparto, si ferma una filiera e ciò produce un danno economico per tutti”.

Le conseguenze della chiusura delle attività di ristorazione in effetti si fanno sentire a cascata sull’intera filiera agroalimentare nazionale con disdette di ordini per le forniture di molti prodotti e con una perdita di fatturato di oltre 9,6 miliardi per le mancate vendite di cibo e bevande nel 2020.

Non possiamo essere considerati e citati come settore trainante e fiore all’occhiello del Paese solo quando le cose vanno bene.

L’arresto di tutto il comparto rappresenta un colpo pesantissimo che, in diversi casi, potrebbe addirittura essere mortale soprattutto per quelle attività che avevano problemi già prima della pandemia, “mentre chi negli anni ha lavorato bene e ha costruito qualcosa di solido, chi ha qualcosa da raccontare riuscirà ad andare avanti e a proporre un’offerta qualitativa maggiore ripartendo anche meglio di prima” sostiene Piero Pompili.

La domanda di consegne a domicilio, in un tempo di emergenza sanitaria legata al Covid-19 ha avuto un incremento esponenziale durante il primo lockdown e continua a crescere rendendo il food delivery indispensabile.

Ma occorre assolutamente distinguere l’alta ristorazione da tante altre piccole attività anche a gestione familiare. La prima tipologia incontra molte più difficoltà considerandone sia le caratteristiche tipiche della cucina non propriamente da asporto ed ineluttabili maggiori costi di gestione.

Prevale l’ottimismo. Si ritornerà alla normalità. Il Presidente Davide Gangi azzarda una data della vera ripartenza (lui ci prende sempre!), “metà giugno sarà il momento della rinascita per tutto il settore enogastronomico!”.

L’augurio che fa Elsa Mazzolini è che ci sia “un cambiamento sul piano etico. Meno autoreferenzialità da parte della ristorazione e più concretezza. Una ristorazione che parli di se stessa in modo autentico. Ora però bisogna resistere e cercare in questo momento di ribrandizzarsi, ricalibrarsi interpretando quei segnali che giungono dal mercato per studiare un’offerta più al passo con i tempi”.

Noi siamo sicuri che al centro di ogni cosa tornerà ad esserci il cliente, il suo piacere e la sua soddisfazione. Accoglienza, cordialità, servizio … empatia. Perché alla fine di tutto una certezza l’abbiamo: noi siamo fatti per stare in gruppo, per relazionarci con gli altri e la qualità di queste relazioni con gli ospiti sarà determinante, anche per la ripartenza delle aziende ristorative!

Per chi volesse rivedere la live è disponibile su VinoPlay.com

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