Live Vinoway: ristoranti in totale incertezza, il Governo non va in soccorso

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Quella che ormai può essere definita la rubrica quotidiana di Vinoway, la sua live,durante 27^puntata  si è occupata dell’ attività di delivery della ristorazione italiana, ospitando Alberto Lupini direttore di Italia a Tavola, Alessandra Civilla chef del Ristorante Alex di Lecce, Beppe Schino del Ristorante Perbacco di Bari e Presidente de "La Puglia è Servita", Errico Recanati del Ristorante Andreina di Loreto (AN). Presente con la sua consueta partecipazione Alessandro Rossi Wine manager, il tutto accompagnato dalla vivace conduzione del Presidente di Vinoway Davide Gangi.
 
La diretta si è aperta con il video del flash-mob organizzato a Milano da gestori di bar e ristoranti tornati a protestare contro il governo, perché l’emergenza sanitaria da coronavirus li ha duramente colpiti e al momento non ci sono ancora regole precise e chiare sulla riapertura. Sono anche scattate sanzioni di 400 euro per alcuni di loro, in quanto gli assembramenti sono assolutamente vietati nel rispetto delle regole di contenimento del Covid-19. Una protesta giustificata dall’impossibilità di usufruire degli annunciati aiuti del governo, come la cassa integrazione e gli assegni di sussistenza, perché la macchinosità della burocrazia ha creato uno stato di confusione e di impossibilità di accesso agli aiuti.

Una delle prime misure  messe in atto per il contenimento della pandemia è stata infatti la chiusura al pubblico di bar e ristoranti. Un periodo che si è protratto oltre i tempi attesi e che alla fine ha costretto molti  a trasformare il profilo della propria attività e a sperimentare il food delivery. Un modo per far fronte alle spese e per mantenere il rapporto con la clientela fidelizzata. Questa modalità riesce a fornire solo il 25% delle entrate e oltretutto non risulta affatto semplice come tipo di gestione, perché per chi deve dedicarsi per la prima volta alle consegne a domicilio è necessario prevedere un nuovo  approccio con i sistemi di sicurezza per tutelare clienti e dipendenti. Non dimentichiamo che al momento, per l’INAL l’infezione da Coronavirus è indicata come causa di servizio, con responsabilità civile e penale a carico del datore di lavoro.

È  perciò necessario valutare le misure da adottare per ridurre il rischio di trasmissione del virus tra dipendenti, addetti alle consegne e consumatori, considerando anche l’uso di stoviglie particolari per la preparazione e contenitori che consentano il trasporto senza alterare la qualità delle portate, oltre a predisporre anche etichette descrittive con eventuali allergeni.

Alessandra Civilla racconta come il Meal Kit sia diventato un classico della loro offerta, che fornisce tutto il necessario per consentire al cliente di aprire, scaldare e mangiare. Nella confezione nulla viene lasciato al caso, all’interno ci sono tutte le materie prime dosate, alcuni semilavorati, ricetta ed indicazioni dettagliate per la preparazione.

Stessa modalità quella usata da Errico Recanati, con una soluzione di barbecue domestico con tanto di sacchetto di legna e di attrezzatura per la cottura, oltre alla sua carne di prima scelta. Ma ovviamente il risultato  casalingo non possiamo aspettarci che sia lo stesso.

Per garantire la sicurezza dei dipendenti, soprattutto lì dove non si riesce sempre ad avere il distanziamento, i datori di lavoro devono fornire dispositivi di protezione che vanno dalla mascherina al camice monouso.  Gli utensili e le superfici della cucina devono essere igienizzati con più frequenza, deve certamente essere mantenuta una rigida separazione tra cibi cotti e crudi. L’igienizzazione, forse in futuro, potrebbe anche rappresentare una delle caratteristiche presenti nelle guide della ristorazione da tenere in maggior conto, come afferma Alberto Lupini.

Anche il pagamento online con carta di credito e la prenotazione del cibo attraverso le App potrebbero essere la nuova frontiera e si potrebbe pensare di brandizzare il sistema. Ma al momento non è ancora chiaro come i ristoratori debbano organizzarsi. Una normativa con chiari elementi da seguire e a cui uniformarsi non è stata ancora emanata. Ci sono protocolli di sicurezza, sui quali però mancano ancora alcuni imprescindibili dettagli. Possiamo dire che il plexiglass tra i tavoli non verrà mai usato e questo ci tranquillizza, sottolinea Davide Gangi. Ma sarà necessario invece predisporre altro, come la riduzione dei tavoli del 60%,con una importante riduzione delle entrate.

Ma non tutta la ristorazione è fatta per seguire queste modalità, infatti Beppe Schino, titolare di un ristorante con un ridotto numero di coperti e che ospita clientela scelta, preferisce aspettare che il momento passi, e puntare direttamente al 2021 conservando il suo stile.

Uno momento di totale incertezza per i ristoranti e che non vede attivarsi lo Stato in loro soccorso, nonostante questo settore rappresenti il 30% del PIL.
Un capitolo da riscrivere, perché alla luce di tutto ciò che rappresenta questa diversa fruizione dell’ospitalità, ci si chiede quanti saranno disposti a frequentare un ristorante in cui il servizio avverrà con mascherina e guanti. Bisognerà ridimensionare  quella che è la componente della socialità e probabilmente sarà necessaria una consistente rinuncia alla privacy, tutto ciò potrebbe fungere da deterrente.

Alessandro Rossi conclude con una frase di speranza, sottolineando che non si tratta di una situazione che stravolgerà per sempre il mondo del lavoro e della convivialità, ma dobbiamo pensare che è qualcosa di limitato nel tempo, in attesa che la pandemia passi e tutto riprenda ad essere come prima.

La diretta integrale è disponibile su Vinoplay.com e su Facebook.

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