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La Cucina delle aquile

Le tradizioni, i sapori e i profumi della gastronomia arbëreshë a Civita

In principio fu Civita nel Pollino e la nostra scelta editoriale di raccontarne i suoi vicoli e la sua storia. Questa bomboniera di Calabria ci ha talmente rapiti che qui siamo rimasti, per parlare questa volta della sua gente e di tradizioni culinarie; di una terra che ha saputo coniugare le risorse naturali del territorio alla cultura arbëreshë,  passando attraverso gli antichi sapori della terra calabrese. E’ una cucina contadina questa, legata alle sue materie prime come olio, grano, formaggi, carni di agnello e maiale, verdure e ortaggi.
Il tutto sapientemente elaborato in ricette semplici ma ricche di quelle influenze balcaniche che danno a questi piatti “poveri” degli accenti veramente speciali. La caratteristica è che ogni piatto è legato ad una ricorrenza del calendario arbëreshë, che sia carnevale o natale poco importa: la cucina di Civita canta il lavoro dei campi e le feste religiose, ma anche l’onore, l’ospitalità e l’amicizia di un popolo che venne qui con la sua forza e la sua identità.
Un esempio ne è un primo piatto, la pasta dei poveri o Dromesat, termine ancora presente nell’odierna lingua albanese e sinonimo di pasta piccola, ovvero grumi di pasta cotti in un sugo brodoso, molto spesso di carne. Un antico rito che prevede la farina sparsa sulla spianatoia, “benedetta” d’acqua con  un ciuffo d’origano del Pollino come fosse effetto pioggia e poi setacciata, fino a ricavarne magiche e minuscole briciole. O le Shtridhële (striglie), tagliatelle irregolari 2strizzate” tra le mani con abili movimenti di dita e servite con ceci o fagioli, per arrivare al Capretto alla civitese dalla lunga cottura fatta solo con acqua, olio, alloro e rosmarino,a fuoco molto lento. Tutte proposte gastronomiche accompagnate da pecorino locale o ricotta stagionata, salumi e le erbe spontanee del Pollino.


Cucina dagli antichi sapori da assaporare in una vecchia filanda degli anni ’50, il ristorante Kamastra, in Piazza Municipio a Civita, nato dalla brillante idea di un avvocato di buon gusto, Enzo Filardi, un uomo eclettico che combina teorie e interessi, ma che soprattutto ama la propria terra ed è fiero delle sue origini.
Enzo è un compositore di musica etnica arbëreshë, gira il mondo con la sua musica e le sue ricette ma quando vuoi lo trovi qui, nel suo ambiente- museo arredato da attrezzi di una cucina antica, utensili rari e preziosi come un mulino in pietra che macina il sale o un antico “rrotacaso”. Enzo che da avvocato si trasforma in poeta quando ci parla della festa del maiale e ci offre il vero prosciutto del Pollino, il re del ristorante Kamastra ovvero il “mammuth”: prosciutto crudo che arriva a pesare 26 chili, ottenuto da suini allevati allo stato brado e stagionato lentamente alla cappa del camino. Sapore dolce e affumicato da accompagnare al pecorino di latte ovino e caprino, e abbinato al vino casalingo “di botte”….. perché è vero che la cantina Kamastra è ricchissima di vini DOC e Cirò pregiati ma Enzo preferisce servire il suo rosso di Pollino nei tipici bicchieri da cantina. Tutto come una volta, come le carni incatarate, prese in prestito dalla tradizione calabrese che vuole le cotenne di maiale sotto sale, perché come dice Enzo Filardi “noi nella cucina cerchiamo di ritornare un po’ alle origini, perché certe cose se vogliamo farle bene occorre farle un po’ all’antica”
(nella fotografia, Francesco Algieri, chef del ristorante Kamastra nella preparazione della Dromesat)


Il cibo come rito. La riscoperta della tradizione italo-albanese è alla base del ristorante Kamastra e non poteva terminare senza aver provato il Krustul, dolce tipico natalizio ma ormai servito tutti i giorni perché diventato tipico di Civita, un po’ come i suoi comignoli. Nato dalle tradizioni delle massaie arbëreshë, è un dolce morbido preparato a forma di gnocco con farina, vino bianco moscato e cannella. Un fazzoletto di pasta fritta e servita generosamente con miele del Pollino e omaggiato da scorzette di “piretto” un piccolo frutto dimenticato e in queste zone gelosamente protetto. Simile al cedro, detto anche limetta calabrese, il piretto ha sapore dolce privo di acidità, tanto da prestarsi non solo in pasticceria o nella preparazione di rosolii e liquori casalinghi ma anche di preparazioni salate come il pesce, ma quello di una volta, e qui conservato sotto sale come alici e baccalà. Nell’angolo di un grande camino e tra i racconti di gesta epiche di un esodo doloroso,  abbiamo visto e assaporato tutto a Civita: abbiamo conosciuto i figli di Scanderberg, di quell’eroe che venne da lontano per combattere i turchi e ne abbiamo assaporato ricordi, profumi e sapori. Torniamo a parlare d’Italia con un bagaglio in più, nel ricordo di un paese speciale e ospitale come pochi. Arrivederci a Civita, il paese dei comignoli e della cucina delle aquile.


Fotografie di Malinda Sassu

Dove mangiare:
Ristorante Kamastra di Enzo Filardi: Piazza Municipio 4, Civita (CS)
Dove dormire:
Consorzio Borghi del Pollino: www.borghidelpollino.it
Bed & Breakfast La Magara: www.lamagara.it
Ultima modifica ilVenerdì, 08 Agosto 2014 17:01

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