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Scuola di cucina: i termini più usati

Glossario della cucina tradizionale Glossario della cucina tradizionale
Quanti termini in cucina? Molti, ma qui troverete l'essenziale per poter seguire più facilmente le ricette tradizionali che vi presenterò nei prossimi appuntamenti.

AMALGAMARE: mescolare sostanze diverse per ottenere un composto uniforme

BAGNO MARIA : immergere il contenitore con il cibo in un secondo recipiente contenente acqua calda in modo tale che l’alimento mantenga calore costante.

BATTUTO:Pestare con la lama del coltello pancetta, lardo, salsiccia ecc..e tritarli finemente insieme a erbe aromatiche.

CHIARIFICARE: aggiungere ad un brodo o consommé, albume d’uovo per ottenere una maggior limpidezza.

COURT BOUILLON: E’ un brodo di verdure, a volta con aggiunta di vino bianco, che si usa per lessare pesci e crostacei.

FIAMMEGGIARE: eliminare con la fiamma i residui di piume dei volatili.

FLAMBARE: Infiammare una preparazione precedentemente bagnata con alcol o distillati per esaltarne l’aroma.

FROLLARE: Tenere della carne in cella frigorifera per un determinato periodo di tempo, per renderla più tenera e saporita.

FONDO DI COTTURA: E’ ciò che resta nella teglia dopo la cottura dell’alimento. Può servire come base di alcune salse.

GLASSARE:  Coprire una vivanda con vari tipi di salse liquide o legate.

IMPANARE: passare un determinato alimento nella farina, nell’uovo e nel pane grattugiato, per poi friggerlo.

JULIENNE: Tagliare a strisce sottili determinati alimenti, generalmente verdure

LARDELLARE: Inserire pancetta o lardo nella parte interna di pezzi o tranci di carne, per mezzo di fori.  Oppure avvolgerli.

MANTECARE: rendere omogenea, lavorandola, una preparazione di consistenza burrosa. Il termine può indicare anche l’operazione di insaporimento, fatta in padella per pasta o riso in genere.

MARINARE:  Coprire un determinato cibo, con vino, verdure, droghe e/o aromi.

MONTARE: Dare consistenza ad alimenti come: uova, panna, burro.

ODORI: insieme di carota, cipolla , sedano, prezzemolo.

RIDURRE: Concentrare attraverso l’ebollizione una sostanza liquida poco salata.

ROSOLARE: far prendere colore dorato all’alimento in olio o burro.

SBIANCHIRE: Immergere in acqua bollente salata alimenti crudi per brevissimo tempo, per poi sottoporli alla cottura desiderata.

SGRASSARE: Eliminare le sostanze grasse che emergono in superficie. Si ottiene una completa sgrassatura utilizzando nel momento finale carta assorbente da cucina.

SQUAMARE: eliminare le squame ai pesci.

SALE PROFUMATO: E’ un miscuglio di erbe aromatiche e spezie, con sale e pepe. Il tutto tritato molto finemente.
Ultima modifica ilMartedì, 06 Marzo 2012 21:41

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