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La quaglia torna al nido

Executive Chef Gianfranco Bruno - Ristorante Luna di Marinagri Resort - Matera
Cosciotto di quaglia in farcia di carciofi e lumache in crosta ai semi di papaveri,petto di quaglia con cuore di verza e abbraccio di pancetta tesa di maialino nero lucano, cannolo croccante di pasta fillo farcito di spaghetti di carote, pomodorino alla vaniglia con granella di fichi secchi e mandorle , crdoncelli trifolati,uova di quaglia fritto , salsa di fave novelle e nido di fettuccine. 

Ingredienti per 4 persone

Per il pomodorino farcito
Mollica    8    gr
Fichi secchi    12    gr
Mandorle tostate    8    gr
Burro    20    gr
Vaniglia    1    pz
Zucchero    10    gr

Per il petto        
Pancetta tesa di maialino nero lucano    12    fette
Petto di quaglia    4    pz
Verza    20    gr
Sale     qb   
pepe    qb   

Per la coscia        
Cosciotti    4    Pz
Carciofi    10    gr
Lumache    8    gr
Formaggio    4    gr
Mollica     4    gr

Per la panura        
Farina 00    20    gr
Uova    1    pz
Semi di papaveri    30    gr

Per il nido         
Fettuccine    80    gr
Sale di maldon    5    gr

Per l’uovo        
Uova di quaglia    4    Pz
Olio    10    gr
sale    qb   

Per il cannellone croccante       
Pasta fillo     15    gr
Spaghetti di carote    30    gr
Formaggio    4    gr
Sale     qb   
pepe    qb   

Per i carboncelli       
Carboncelli    40    gr
Olio     10    gr
Aglio    1    pz
prezzemolo    qb   

Per la salsa di fave        
Fave novelle    40    gr
Olio    10    gr
Cipolla  bianca    10    gr


Procedimento

Fase 1:preparare i vari contorni: lessare le fettuccine, dare la forma del nido e tostare in forno per 18 min a 170°. Farcire il pomodoro( che in precedenza è stato sbollentato)  con i fichi secchi le mandorle tostate la mollica, caramellare il pomodoro in una padella con il burro lo zucchero e la vaniglia,saltare ben croccanti i carboncelli,friggere l’uovo, sbollentare insaporire le fave fresche frullarle dare la consistenza di una salsa, sbollentare gli spaghetti di carote, avvolgerli nella pasta fillo e friggere .Tenere tutto ben in caldo. 

Fase 2:farcire e condire il petto con la verza sale e pepe, richiudere  bardare con la pancetta scottare in una padella anti aderente e terminare la cottura in forno a 85° a cuore.

Fase 3: disossare e farcire la cosca con la lumaca i carciofi( precedentemente saltati in padella) il formaggio e la mollica, sigillare sottovuoto la cosca cuocere in un roner a 60° per circa un’ora, una volta fredda passare prima nella farina poi nell’uovo e per finire nei semi di papaveri, friggere e tenere in caldo.

Assemblaggio

al centro del piatto posizionare il nido nel quale sul fondo metteremo i funghi, il petto scaloppato, la cosca, il cannellone, la salsa di fave, il cannellone e per finire il pomodoro.

   



Ultima modifica ilDomenica, 04 Marzo 2012 08:21

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