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Gnocchi di patate con alici su crema di cime di rapa

Ricetta dello chef Filippo Rignanese.
Hotel il PELLICANO Porto Ercole (GR)
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Ingredienti per 4 persone

Gnocchi:
750g patate gialle
150g di farina 00
50g amido di mais
1 uovo intero
Parmigiano q.b.
Noce moscata q.b.
Pepe q.b.

Crema di cime di rapa:
500g di cime di rapa pulite e lavate
150g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino intero
4 filetti d’acciuga sotto sale
200g di bisque di crostacei

Alici demi sel:
Alici fresche
Sale grosso

Preparazione

Gnocchi:
Cuocere le patate, sotto sale, in forno a 160°C per circa 2 ore.
Una volta cotte, sbucciarle e passarle subito al passapatate.
Stendere la purea di patate ottenuta su un banco, possibilmente di marmo, e aggiungere il resto degli ingredienti. una volta ottenuto l’impasto, facendo attenzione a non lavorarlo troppo, fare degli gnocchi del peso di 15g l’uno all’incirca.
Cuocere in abbondante acqua salata fino a che non vengono a galla.

Crema di cime di rapa:
Sbianchire le cicorie in acqua salata e raffreddare in ghiaccio.
In una pentola lasciar andare a fuoco basso l’olio con l’aglio, il peperoncino e le acciughe dissalate.
Frullare le cicorie con la bisque e aggiungere l’olio aromatizzato man mano.
Regolare di sapidità e passare allo chinoix.

Alici demi sel:
Pulire le alici e tenerle per 20 minuti sotto sale.
In seguito lavarle leggermente per far perdere la sapidità in eccesso e usarle per guarnire il piatto


In una padella far soffriggere leggermente una punta di aglio confit, peperoncino e un filetto d’acciuga dissalato; aggiungere delle puntine di cime di rapa e ricavare un emulsione con la stessa acqua di cottura degli gnocchi. Scolare gli gnocchi e lasciarli insaporire nella salsa appena preparata.

Presentazione del piatto

Sul fondo del piatto posizionare la crema di cime di rapa, adagiare sopra gli gnocchi e guarnire con le punte di cime di rapa e le alici demi sel. Infine la salsa di alici montata.

Ultima modifica ilSabato, 05 Novembre 2011 07:45

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