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Hamburger di polpo e pistacchio di Bronte , patate cotte sotto sale e maionese di avocado

Ricetta di Donato Episcopo
Executive Chef del Ristorante "Le Quattro Spezierie" (Le)
Ingredienti Per 4 persone

600 di polpo fresco arricciato
100  gr di granella di pistacchio di Bronte
1 mazzettino di prezzemolo + +2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
3  uova intere
300 gr di pane bianco grattugiato grossolanamente
1 avocado
1 limone
150 gr irca di semola di grano duro
2 dl olio  extra vergine
1 busta per sottovuoto adatta per la cottura a bassa temperatura

Hamburger

Chiudere il polipo in busta del sottovuoto insieme all’alloro, all’aglio tagliato per meta’ e la buccia del limone .
Cuocere  a vapore a 80 °C per circa 6 ore o in alternativa possiamo cuocere a bagno-maria sempre a 80°C.
Una volta cotto il polipo, sempre lasciandolo nella sua busta ,lo metteremo a raffreddare con del ghiaccio.
Dal prodotto ottenuto, procediamo come segue:il liquido presente nella busta  verrà messo in una pentola e fatto ridurre lentamente fino a quando non risulta gelatinoso;per quanto riguarda il polipo invece ,verrà tagliato a cubetti abbastanza piccoli.
Aggiungere quindi al “ragu’” di polipo ottenuto ,tre rossi d’uovo,pepe verde macinato da mulinello ,100 gr di pane grattugiato ,1 mazzetto di prezzemolo tritato e il liquido di cottura del polipo ridotto .Con l’aiuto di un sacco a poche ,formare nella semola rimacinata delle crocchette di circa 3 cm;passarle nel bianco d’uovo appena battuto e successivamente nella granella di pistacchio mischiata con la rimanente parte di pane grattugiato .
Continuare fino a completamento. Gli hamburger di polpo ottenuti possono essere cotti sia su una piastra anti-aderente o se si vuole posso anche essere fritti in olio extra vergine .

Patate cotte sotto sale

Ricoprire il fondo di una teglietta con del sale grosso,adagiarvi sopra 3 patate medie con tutta la busta  e ricoprire nuovamente di sale. Cuocere in forno a 170°C circa  per 40 min.
Pelare subito con l’aiuto si una forchetta schiacciarle.
Condire semplicemente con dei soffi di sale,macinata di pepe verde e olio extra vergine

Maionese di avocado

Tagliare l’avocado  a cubettini regolari e spadellarli appena in un soute’ antiaderente con un filo di extra vergine .Frullare da caldo aggiungendo ancora un po’ di olio extra vergine e qualche cubetto di ghiaccio.

Aggiustare di sale e servire.

Roofgarden Altavilla 
















Ultima modifica ilDomenica, 09 Ottobre 2011 11:02

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