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Battuta di salmone moijto con aria di martini bianco

Battuta di salmone moijto con aria di martini bianco Bruno Ferrari Battuta di salmone moijto con aria di martini bianco
Ricetta di Bruno Ferrari
Executive Chef del Castello di Montaldo Torinese


Preparazione (4 persone)

Prendere un filetto di salmone di circa 300 gr. sfilettato e ben spinato, lasciare la pelle attaccata.

Nel frattempo preparare un impasto composto da 300 gr. di sale grosso marino, 300 gr. di zucchero di canna, 4 lime a pezzi, cannella, 2 chiodi di garofano e abbondante menta. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo .

In un contenitore mettere uno strato sottile di composto di sale e zucchero, adagiarvi su il salmone dal lato della pelle, e coprirlo completamente del rimanente composto. Lasciarlo in frigo per almeno una notte. Subito dopo dissalarlo e sciacquarlo sotto l'acqua per far andare via il sale in eccesso. Passare il salmone al cutter o in mancanza al coltello e renderlo molto fine.

Aggiungere dell'olio di oliva e amalgamare fino ad ottenere un composto lucido , usare un tagliapasta per dargli la forma desiderata. A parte mettere in un contenitore del mini-peener 3 cl. di Martini Bianco e un cucchiaino di lecitina di soia, in mancanza utilizzare una piccola quantità di albume d'uovo fresco. Mixare con il mini-peener fino ad ottenere una schiuma. Lasciarla riposare qualche minuto e prenderla con un cucchiaio e adagiarla sul salmone.

Possiamo arricchire la presentazione preparando un composto di ghiaccio tritato con menta, lime e zucchero di canna rum Bacardi e immergervi il salmone con un bicchiere all'interno.

Ultima modifica ilSabato, 01 Ottobre 2011 08:55

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