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Ricetta di A.Civilla: Coniglio sfogliato, uovo in camicia all'aceto di lamponi, tartufo nero

Alessandra Civilla è nata in Puglia nella zona del Salento e vive a Lecce.
 
Sin da piccola ha avuto una passione per la cucina per merito della sua famiglia che si riuniva per preparare e mangiare insieme.

Ha lavorato sempre in Provincia di Lecce, ponendosi l'obiettivo di diventare Chef di uno dei ristoranti più esclusivi della città salentina.

Nel corso della sua carriera ha gestito un ristorante di mare, che l'ha aiutata ad organizzarsi con il lavoro, con circa 350 coperti a sera.

Alessandra Civilla oggi è l'Executive Chef del ristorante Alex a Lecce e, i punti forti della sua cucina, sono i prodotti di mare con un pizzico di nota orientale, molto apprezzata dai gourmet.





Viste le sue notevoli capacità, siamo certi che raggiungerà, da qui a breve, altissimi traguardi.

Alessandra ha voluto donare una sua ricetta agli affezionati lettori di Vinoway.

CONIGLIO SFOGLIATO, UOVO IN CAMICIA ALL'ACETO DI LAMPONI, TARTUFO NERO



Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio intero da 800gr/1kg
2carote
1costa di sedano
1cipolla rossa
Mazzetto aromatico [alloro, mirto, salvia, rosmarino]
1/2 porro
Qualche pomodorino
Aglianico 1/2 bottiglia
Sale/pepe nero q.b.
Olio evo
Brodo di carne ottenuto dagli scarti del coniglio

Per l'uovo:
Un uovo a testa
Acqua bollente
Aceto di lampone
Per l'aceto di lampone:
Aceto di riso 500ml
Aceto bianco 500 ml
Lamponi o more a scelta 300gr
Tartufo q.b.

Per il coniglio:
Disossare il coniglio. Rosolare le verdure tagliate a pezzi grossolani con olio evo in una pentola di coccio. Aggiungere il mazzetto aromatico ed il coniglio. Rosolare bene. Aggiungere il vino e sfumare bene fino a perdere totalmente l'alcool. Aggiungere del brodo ottenuto dagli scarti e filtrato. Infine aggiungere qualche pomodorino sbollentato e spellato. Cuocere a lungo, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua fino a rendere tenera la carne del coniglio. Frullare e filtrare allo chinoise il sughetto ottenuto.

Per l'aceto di lampone:
Mettere in infusione a caldo a fiamma bassa i due tipi di aceto e i frutti rossi scelti. Portare a 70 gradi e spegnere. Fare raffreddare. Se viene fatto qualche giorno prima il processo può avvenire a freddo.

Per l'uovo:
Cuocere le uova in camicia in acqua e aceto di lampone appena salata.

Impiattare:
Servire in un piatto piano caldo. Mettere al centro del piatto l'uovo, sopra adagiare il coniglio con la salsa ottenuta e grattare lo scorsone per completare il piatto e sentirne il profumo.

Vino consigliato in abbinamento: Five Roses Anniversario Metodo Classico 2010, Leone de Castris


Ultima modifica ilSabato, 04 Febbraio 2017 11:50

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