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Ricetta di G. Bruno: Natura estiva

Gianfranco Bruno, Executive Chef lucano presso il "Schifferhnaus Restaurant" di Basilea, è il miglior Chef emergente del Sud 2015.



Ha prestato servizio a Roma, Abano Terme, Stresa nel prestigioso Hotel Marinagri (5 stelle Lusso).

Il suo percorso si è arricchito anche di esperienze televisive, come 'La Prova del Cuoco', Geo&Geo e rubriche gastronomiche del Tg3 Basilicata.

Al relais "Le Masserie del Falco" riesce ad esprimere al meglio la sua cucina,  ispirata al suo territorio d'origine, avendo alla base due ingredienti importanti: la passione e la professionalità.
Ama creare piatti eleganti e 'geometrici' tanto da farli sembrare quadri o opere d'arte.

Il suo sogno è quello di aprire un ristorante dove educare e accompagnare l’ospite in un viaggio gastronomico che racchiuda in sé non solo il cibo, ma anche la musica, la poesia e l’arte perchè tutto è sapere e tutto è cultura, anche la cucina perché depositaria della nostra memoria e del nostro passato.

Gianfranco ha voluto donare una sua ricetta ai lettori di Vinoway.



Natura estiva:
Ravanelli  n° 8
Porro 80 g
Salsa di sedano rapa 80 g
Topinambur 150 g
Asparagi n° 4
Sale bilanciato 8 g
Germogli di shiso rosso
Levistico
Gastrique di lamponi
Salsa di soia 100 ml
Miele di eucalipto 40 g
Olio evo

A parte mondare e tornire il sedano rapa,il porro e cuocere separatamente sottovuoto a 90°C per 25 minuti con il sale bilanciato e olio evo.

Nel frattempo cuocere i topinambur in acqua bollente, raffreddare e tagliarli a metà.

Metterli in un sacco sottovuoto con la miscela di soia e miele; marinare il tutto per 1 ora.

Trascorso il tempo necessario, mettere i topinambur in placca da forno, laccarli con il liquido di governo e cuocerli per 7 minuti a 175° C.

Intanto frullare il sedano rapa cotto precedentemente con olio evo e tenere in caldo.

A parte sbianchire in acqua salata per pochi secondi gli asparagi verdi e raffreddare; scolarli e marinarli con olio evo, fior di  sale e pepe di mulinello.

Sul piatto di portata dressare la salsa di sedano rapa, adagiare gli elementi e guarnire con i germogli di shiso, le foglie di levistico e la gastrique di lamponi ottenuta dalla riduzione di lamponi, aceto di lamponi e zucchero di canna grezzo. Terminare con un filo d’olio evo e servire.

In una padella sciogliere una noce di burro e saltare a fuoco vivo le verdure , aggiustare di sale e tenere in caldo.

Preparare la portata adagiando sul fondo del piatto o di un contenitore in vetro il “terriccio” ottenuto dai pani aromatici, conficcare in verticale gli ortaggi padellati e dressare al tavolo con la salsa di patate. Condire con evo.

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Ultima modifica ilSabato, 18 Giugno 2016 12:42

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