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Ricetta di C.Russo: Risotto Carnaroli mantecato al limone verde con anemoni e gamberi viola di Gallipoli

Cosimo Russo, tarantino classe '84, ha fatto esperienza al "Four Season Hotel" di Milano con Sergio Mei e a Parigi.

Oggi lavora come Chef presso il Ristorante "Aqua - Le Dune" di Portocesareo (Le).

Giovane di grande talento che offre piatti originali nei quali sfoggia la sua passione proponendo creatività nella sua cucina improntata sui prodotti offerti dal territorio, in un ambiente accogliente e di buon gusto.

Cosimo ha voluto donare una sua specialità agli affezionati lettori di Vinoway.



Ingredienti per 4 pax

Per il brodo di crostacei:
gr 200 carcasse di gamberi
gr 50  cipolla bianca pulita  a cubetti
gr 50  carote pulite a cubetti
gr 50  sedano verde pulito a cubetti
gr 100 porri parte verde, puliti a cubetti
gr 100 pomodori ramati a cubetti
n  1   spicchio d’aglio
gr 10  gambi di prezzemolo
n  1   foglia di alloro fresca
Qb     sale fine
gr 50  ghiaccio
lt 2   acqua
gr 20  Olio extra vergine di oliva

Per gli anemoni:
gr 100 anemoni freschi
Qb     latte
Qb     semola rimacinata

Per i gamberi viola:
n  12 gamberi viola freschi

Per la crema di prezzemolo:
gr 200 prezzemolo sfogliato
Qb     ghiaccio tritato
Qb     olio EVO

Per la press di gamberi viola:
Il contenuto della testa dei gamberi privato degli occhi
gr 20 concentrato di pomodoro
gr 20 pomodoro datterino a cubetti
gr 5  basilico
gr 5  finocchietto
n  1  spicchio di aglio schiacciato
gr 3  martini dry
gr 2  pernod
gr 5  succo di arancia
Qb    olio evo
Qb    sale e pepe

Per la mantecazione del riso:
gr 80 burro salato freddo a cubetti
gr 5  olio extra vergine
gr 40 vino bianco Sauvignon
gr 50 Parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura
Qb    buccia di limone verde grattugiata

Per il brodo di gamberi:
Riempire una pentola con l’acqua salata e farla bollire, versare le carcasse dei gamberi, sbianchirle per qualche minuto, schiumando le impurità che vengono a galla con una schiumarola; scolarle. Pulire la cipolla, l’aglio, le carote, il sedano, i porri e i pomodori, lavarle e tagliarle a cubetti. Versarle in una pentola con l’olio e farle appassire; aggiungerle alle carcasse con il prezzemolo, l’alloro, bagnare con il ghiaccio e l’acqua. Portare a ebollizione e fare sobbollire per 30  minuti, schiumando le impurità. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, filtrare al passino fine.
Regolarlo di gusto con  6 gr di sale fine per litro di brodo.

Peri gamberi viola:
Privare i gamberi della testa che terremo da parte. Sgusciare le code e tenere da parte i carapaci con cui faremo il brodo. Tagliare le code in due per la lunghezza. Sistemale su di un foglio di carta da macellaio, sovrapporne un altro e appiattire con il batticarne fino ad ottenere un carpaccio uniforme. Una volta freddo con l’aiuto del coppa-pasta tagliare dei dischi  del diametro desiderato.

Per la press di gamberi:
In una bastardella unire tutti gli ingredienti e lasciare marinare per 20 min. Passare il tutto allo schiacciapatate, filtrare al passino fine. Emulsionare con l’olio fino ad ottenere una crema densa. Regolare di gusto.

Per la crema di prezzemolo:
Frullare il prezzemolo con il ghiaccio tritato. Filtrare il liquido ottenuto al passino fine. Emulsionare con l’olio e regolare di gusto.

Per la cottura del riso:
Tostare il riso per un minuto con una foglia di alloro e uno scalogno pulito intero. Bagnarlo con il vino bianco, coprire a filo con il brodo bollente. Cuocere il riso tenendolo girato, bagnandolo con altro brodo mano a mano che si asciuga. A ¾ di cottura aggiungere 10 gr  di burro. Terminare la cottura del riso, facendolo asciugare bene e mantenendolo al dente ( 18/19 minuti circa).

Per la mantecazione del risotto:
Togliere il riso dal fuoco  e mantecarlo con il burro freddo, il parmigiano grattugiato, la buccia di limone e terminare la mantecazione. Regolare di gusto con il sale il pepe,l’olio e il vino. Aggiungere brodo per regolare la densità.

Per gli anemoni:
Pulire, lavarli in acqua leggermente salata, scolare . Scaldare l’olio a 165 gradi. Passare gli anemono prima nel latte e poi nella semola. Friggere e asciugare su carta assorbente.

Per la presentazione:
Servire il risotto  nel piatto piano con al centro il carpaccio di gamberi, sopra gli anemoni ben caldi. Finire il piatto con le due salse e gemogli di basilico rosso.

Vinoway consiglia in abbinamento il Castillo Locorotondo DOP 2015 dell'Azienda Cardone Vini.
Ultima modifica ilLunedì, 25 Aprile 2016 10:07

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