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LE LAMPARE AL FORTINO: UNA RICETTA PER AUGURARVI BUON NATALE

Le Lampare al Fortino - Trani (Bat), ristorante considerato eccellente nella Selection Wine&Food Vinoway e dalla Guida Bibenda ha voluto donare, ai lettori di Vinoway, la ricetta  di un piatto da prepare nelle festività natalizie.

Ringraziamo il patron Antonio del Curatolo e il giovanissimo Chef Giovanni Lorusso augurandovi un Buon Natale.

AGLIO, OLIO,  
PEPERONCINO E RAPE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

CREMA MORBIDA D’ AGLIO
Gr.300  di LATTE /DIVISI IN 3
Gr.20 G di AGLIO
Gr.150  di PANNA
Gr.150  di LATTE
1 PIZZICO di PEPE
Gr.2  di SALE
Gr.1.5  di XANTANA
Gr.3  di PARMIGIANO
PROCEDIMENTO
SBOLLENTARE IN TRE MOMENTI L’AGLIO PRIVATO DELL’ANIMA CENTRALE, IL LATTE USATO VA CESTINATO.
CUOCERE IN ULTIMO PER POCHI ATTIMI L’AGLIO CON PANNA E LATTE, SALE E PEPE.
FRULLARE CON I RESTANTI INGREDIENTI E RAFFREDDARE.



SALSA ALLE RAPE
Gr.10  2 FILETTI di ACCIUGHE
Gr.50  di RAPE SBOLLENTATE
Gr.250  di ACQUA
Gr.1  di CLOROFILLA di SPINACI SE SERVE
SALE A GUSTO
Gr.1.8  di XANTANA
PROCEDIMENTO
FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI A FREDDO. RIGENERARE IN MICROONDE PER MANTENERE IL COLORE BRILLANTE.



OLIO CROCCANTE DI ACCIUGHE ED EXTRAVERGINE

Gr.10  di OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
Gr.10  di OLIO di ALICI SALATE
Gr.1  di POLVERE di LIMONE
Gr.40  di MALTODESTRINA
PROCEDIMENTO
MESCOLARE GLI INGREDIENTI E TOSTARE IN PADELLA ANTIADERENTE. LASCIAR RAFFREDDARE AU UN PIANO FREDDO E FRULLARE A CUTTER. USARE A FREDDO



CAVIALE DI PEPERONCINO
Gr.250  di ACQUA
Gr.1  di PAPRIKA DOLCE
Gr.0.5  di PEPERONCINO MACINATO FINE
Gr.5  di ZUCCHERO
Gr.0.5  di  SALE
1 GOCCIA di COLORE ROSSO IDROSOLUBILE
Gr.1 GR di AGAR
Gr.2 GR di GELLAN CELLULOSA
(Gr.200  OLIO di SEMI di GIRASOLE)
PROCEDIMENTO
SISTEMARE L’OLIO di SEMI IN FRIGORIFERO O IN ABBATTITORE.
PORTARE A BOLLORE TUTTI GLI INGREDIENTI E LASCIAR INTIEPIDIRE QUALCHE ISTANTE.
CON L’AUSILIO di UN BIBERON O UNA PIPETTA, IMMERGERE LE GOCCE di SOLUZIONE NELL’OLIO FREDDO E LASCIAR STABILIZZARE, SCOLARE LE PALLINE E LAVARLE IN UNA SOLUZIONE di ACQUA LEGGERMENTE FRIZZANTE. (AIUTA A SGRASSARE)



PAN FRITTO
Gr.50 di PAN GRATTATO
Gr.20 di LATTE
1 UOVO
Gr.25 di PARMIGIANO
Gr.2 di PREZZEMOLO TRITATO
Gr.1 di CAPPERI DISSALATI
Gr.2 di SALE
1 PIZZICO di PEPE
Gr.5 di OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
PROCEDIMENTO
MESCOLARE TUTTI GLI INGREDIENTI ED AMALGAMARLI PER BENE.
FORMARE DELLE POLPETTINE E ADAGIARE IN FRIGO. FRIGGERE IN OLIO DI SEMI DI GIRASOLE A 180°C PER 5 MINUTI. SALARE E SERVIRE.



FINITURA
PREZZEMOLO RICCIO
FIORI di SFUMATURA GIALLE
SERVIZIO
SPUNTARE E SISTEMARE LE INSALATINE;
SERVIRE IL TUTTO CON CONSISTENZE E TEMPERATURE DÌ CONTRASTO.
ASSICURANDOSI CHE I GUSTI SIANO DELICATI E NON INCISIVI PER LA LINEARITA’ DEL PIATTO.
Ultima modifica ilSabato, 27 Dicembre 2014 11:58

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