Log in

A NATALE TURTLÉIN DI LAURA RANGONI

I tortellini sono uno di quei piatti che richiedono un lungo tempo di preparazione. Un tempo tutte le donne di famiglia erano mobilitate nella loro preparazione e si assisteva a una sorta di catena di montaggio.
Essendo un primo molto costoso, per la qualità degli ingredienti, veniva preparato solamente per le "feste comandate".
Sono moltissimi i miti e le leggende che riguardano il tortellino, per cui vi riporto quella più comune. Il poeta modenese Alessandro Tassoni, nel poema La secchia rapita, narra di un oste, “ch’era guercio e bolognese”, che avrebbe inventato il tortellino spiando dal buco della serratura Venere nuda e ammirando il perfetto ombelico.

Da tempi immemorabile esiste una diatriba sul ripieno. C'è chi lo preferisce a crudo, chi a cotto. Io abbraccio quest'ultima posizione.
Questa, infatti, è la mia ricetta, che non pretende di essere la ricetta perfetta, ma è la ricetta che le donne della mia famiglia si tramandano da almeno 5 generazioni. Anche adesso che sono rimasta da sola, continuo a fare i tortellini “come una volta”, in omaggio alle magnifiche cuoche della mia famiglia che mi sorridono dal cielo.

Ingredienti per 4-6 persone
Per la pasta:
400 g di farina
4 uova
sale

Per il ripieno:
200 g di lonza di maiale battuta fine a coltello (altrimenti si scalda)
200 g di prosciutto crudo di Modena
200 g di mortadella di Bologna
100 g di parmigiano reggiano 24 mesi  grattugiato
100 g di parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato
2  tuorli d’uovo
50 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
noce moscata
sale e pepe nero

Per la cottura e il servizio:
2 l di buon brodo di carne mista e cappone

Come prima cosa si deve preparare il ripieno, che dovrà riposare in frigorifero una notte.
Mettete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere dolcemente.
Lasciatevi rosolare a fuoco basso la lonza di maiale tritata, insaporita con sale e pepe. Quando avrà cambiato colore, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. Una volta cotta per una decina di minuti, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare completamente.
Passatela nel mixer assieme alla mortadella e al prosciutto, badando che il composto venga finissimo. Passatela più volte perché deve sembrare una crema.

Mettete il composto in una ciotola di vetro o di ceramica e aggiungete le uova, i due tipi di parmigiano, sale, pepe e noce moscata, mescolando fino a quando il tutto si sarà amalgamato. Coprite la ciotola con un piatto e lasciatela riposare in frigorifero per una notte.
Impastate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate molto bene l’impasto con le mani, quanto basta a ottenere un composto omogeneo. Tirate quindi la sfoglia con il matterello. Stendetela sottilissima. Se con il matterello non riuscite, usate la macchinetta. Niente di peggio che un tortellino con la sfoglia grossa!

A Bologna si dice che, sollevando la sfoglia, si deve potere intravvedere la basilica di San Luca...
Con la rotella dentata tagliatene dei quadratini di 2 centimetri circa per lato.
Riempite i quadratini con una pallina di impasto, chiudeteli ai lati come a formare un triangolo, poi unite le due punte del triangolo nella caratteristica forma ad anellino, girando la pasta attorno alla punta del dito medio.
Al momento del pranzo portate a ebollizione il brodo, che deve essere ricco ma sgrassato, cuocete i tortellini nel brodo bollente e, quando saranno pronti, serviteli immediatamente.
È tassativamente vietato l’uso del parmigiano...

In abbinamento Lambrusco di Sorbara. Senza se e senza ma... Liberi di bere qualcos’altro, ma non venitemelo a dire...

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.