Log in

Raviolini di giuncata della Masseria e cedro con gamberi viola di Gallipoli, zucchine trombetta e spuma di crescione e mandorle

Ricetta di Pier Luca Ardito  Ristorante Nobis
Grand Hotel La Chiusa di Chietri – Alberobello (Ba)

Pier Luca Ardito è un giovane Chef Pugliese, pluripremiato nelle più importanti manifestazioni culinarie internazionali. Ha maturato la sua esperienza all’estero ed è oggi la punta di diamante della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi)
La preparazione dei suoi piatti è arricchita da erbe aromatiche e spezie che donano  armonia di gusto,  risultando alla fine bilanciata da un ottimo equilibrio abbinato ad una eccellente presentazione.

Vinoway ha avuto il piacere di ospitarlo, fuori gara,  alla manifestazione del Take! Puglia 2014 facendogli preparare mini porzioni  deliziando i giudici impegnati nella valutazione dei migliori abbinamenti cibo-vino.

Pier Luca ha voluto donare ai lettori di Vinoway una sua ricetta

Raviolini di giuncata della Masseria e cedro con gamberi viola di Gallipoli, zucchine trombetta e spuma di crescione e mandorle


Ingredienti per la pasta all’uovo:
-800 g farina forte                                                    
-200 g semola di grano duro                                   
-480 g uova intere                                                   
-15 g pepe rosso macinato                                   
-20 g olio d’oliva extra vergine                              

Ingredienti per il ripieno dei raviolini:
-400 g giuncata della Masseria                               
-20 g buccia di cedro grattugiata                        
-60 g parmigiano grattugiato                               
-10 g timo sgranato                                               
-sale fino   q.b.                                                     
-pepe nero di mulinello q.b.                                 

Ingredienti per il brodetto di gamberi viola di Gallipoli:
-300  g gamberi viola di Gallipoli                             
-50  g Sedano verde                                                        
-50  g carote variegate di Polignano                            
-50  g cipolla rossa                                                          
-10  g gambi di prezzemolo                                            
-200  g pomodori ramati                                                 
-10  g olio extra vergine d’oliva                                      
-8   g aglio in camicia                                                      
-40  g concentrato di pomodoro                                   
-400  g pomodoro pelato in scatola                              
-200  g vino bianco                                                                                                    
-1200 g fumetto di pesce
-20    g timo                                                                      
-10 g basilico                                                                 
-sale fino   q.b.                                                     

Ingredienti per la salsa di gamberi viola di Gallipoli:
-120 g gamberi viola di Gallipoli sgusciati                    
-3 g aglio confit                                                            
-20 g olio extra vergine d’oliva                         
-30 g zucchine trombetta in brunoise sbollentata30       
-8 g prezzemolo sminuzzato                                         
-4 g  pepe nero di mulinello                                           
-2 g gomma Xantana                                                   

Ingredienti per la spuma di crescione:
-300 g foglie di crescione                                              
-800 g acqua naturale                                                   
-20 g fogli di colla di pesce                                           
-sale         q.b.                                                      


Ingredienti per l’assemblaggio finale:
-4 teste di gamberi viola fritti                            
-germogli di piselli                                          

Procedimento per pasta all’uovo:
Miscelare bene le farine con il pepe rosso macinato molto fine, incorporare i liquidi e lasciare lavorare l’impasto a bassa velocità per almeno 10 minuti. Lasciare riposare l’impasto coperto per almeno trenta minuti per fargli perdere il nervo.

Procedimento per il ripieno dei raviolini:
passare la giuncata al mixer dopo averla fatta scolare per una notte, unire il timo sgranato, il parmigiano grattugiato, la buccia di cedro grattugiato, il sale e il pepe nero di mulinello.

Procedimento per il confezionamento dei raviolini:
stendere la pasta sottilmente e confezionare dei piccoli raviolini raviolini formandoli più piccoli possibile per avere la possibilità di mangiarli col cucchiaio.

Procedimento per il brodetto di gamberi viola di Gallipoli:
rosolare in una casseruola i carapaci dei gamberi viola con olio extra vergine d’oliva. Unire le verdure e cuocere a fuoco tenue, aggiungere il concentrato e far asciugare il tutto aumentando il calore.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare, unire i pomodori pelati, il fumetto di pesce, le erbe aromatiche e cuocere per circa 40 minuti.
Filtrare, ridurre e insaporire con sale e pepe di mulinello.

Procedimento la salsa di gamberi viola:
rosolare in padella l’olio extra vergine d’oliva e lo spicchio d’aglio confit, unire i gamberi far rosolare bene il tutto.
Bagnare con il brodetto, legare con la gomma xantana e insaporire con sale e pepe nero di mulinello.

Procedimento per la spuma di crescione:
frullare il crescione con l’acqua e mandorle tostate, passare ad uno setaccio fine.
Mettere a bagno i fogli di colla di pesce, scolarli e scioglierli con parte dell’infuso di crescione. Unire il tutto insaporire con il sale e mettere il tutto nel sifone.
Caricare con due capsule e lasciar riposare in frigorifero.

Assemblaggio finale:
cuocere i raviolini in acqua salata, scolarli, unirli alla salsa, completare con olio ai crostacei, il prezzemolo.
Posizionare i raviolini in un piatto fondo caldo, unire la spuma di crescione e completare con la testa di gambero e i germogli di piselli.

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.