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Natale è alle porte! Consigli dello Chef Fabio Tammaro

Natale è alle porte! Consigli dello Chef Fabio Tammaro Natale è alle porte! Consigli dello Chef Fabio Tammaro
E’ solo Natale: calma! Natale è alle porte. Non si fa in tempo a mettere l’ ultimo pastorello sul presepio e l’ultima pallina sull’ albero che si viene assaliti dall’ ansia culinaria e dall’ eco che rimbomba in frigo.


“Oddio, e adesso cosa cuciniamo il 24, il 25 e il 26???” Per alcuni il periodo natalizio non è altro che la buona occasione per assaporare ristoranti e lasciarsi coccolare al 100% senza pensar a spese, a cucinare, a pulizie post festa. Per molti invece Natale è soprattutto stare a casa in famiglia. Quali sono allora i consigli per trascorrere al meglio questi giorni? Tralasciamo per il momento i quintali di ricette che avete in archivio e concentriamoci su piccole accortezze.

Innanzitutto il pesce per la vigilia. Bel tasto dolente. Sappiate che più ci si avvicina cronologicamente al Natale e più le quotazioni del mercato ittico lieviteranno. Quindi ci sono 3 strade per evitare il disastro:

- acquistate pesce surgelato a bordo

- o vi subite le oscillazioni del mercato recandovi al mercato piuttosto che alla grande distribuzione

- oppure tornate indietro nel tempo, comprate un’ abbattitore di temperatura, comprate il pesce a fine Novembre, lo pulite e lo abbattete per Natale.

La cosa fondamentale, qualunque scelta voi optereste, è la semplicità e la naturalezza. Evitare vivamente i pesci allevati (salmoni, orate grecia, branzini grecia, etc), evitare pesci di dubbie provenienze (“polipetti” Vietnam, Polpo Marocco, Tonno Sri Lanka, etc etc) ed evitare preparati pronti all’ uso (mousse di uova di storione, crema di salmone, tartine di pesce, etc.). Bastano poche cose, fatte bene, per trascorrere un Natale gustoso. In ogni caso, per questo periodo di tempo festoso date spazio alle verdure, spesso dimenticate o bistrattate: insalate di cavolfiori con olive e alici, funghi grigliati aglio e peperoncino, insalata di fagiolini e patate, cime di rapa passate in padella con pane abbrustolito, spinaci e catalogna al formaggio, gateau di patate, sformatini di verza, crocchette di patate, millefoglie di coste di bieta e scamorza….insomma, spazio alla fantasia e alla freschezza. La duttilità di queste pietanze poi si spalmerà per tutto il periodo, quindi non azzardatevi a buttare “gli avanzi”!!!!

Potrei scrivervi la solita lagna di evitare le abbuffate, di mangiar poco, non molti dolci, non troppo cioccolato e di fare attività fisica in questi giorni… ma mi rendo conto che è impossibile. Quindi che sia un sereno Natale, ricco, grasso, bello e felice!!! Vogliatevi bene in questo giorno, come in tutti: ricordatevi che siete ciò che mangiate, quindi cercate di non essere di bassa qualità e scadenti! AUGURI!

Questo è il mio regalo per Voi, semplice, veloce e gustoso:

Insalata “di rinforzo” con baccalà lesso.

Per 4 persone: - 2 cavolfiore bianco grandi - Olive verdi giganti in salamoia - Acciuga sott’ olio - Verdure sott’ aceto (peperoni o papaccelle, cipollotti, cetriolini) - 1 cipolla rossa - 1 manciata capperi - 1 filetto baccalà dissalato (per 3 giorni) - Sale, pepe, aceto

Preparazione:

- Dividete il cavolfiore in tante piccole cime e lessatele in acqua bollente salata

- Fatele cuocere per circa 10 minuti facendo attenzione a non stracuocerle (devono risultare al dente)

- Scolatele, ponetele a raffreddare in uno scolapasta e nella stessa acqua adagiarvi il baccalà tagliato a pezzi grossolani - Lasciar cuocere 8 minuti, scolare ed asciugare.

- Una volta che le cime di cavolfiore si saranno raffreddate versatele in un ampio recipiente e condite con i capperi, le acciughe private della lisca e tagliate a metà, le olive (meglio se le denocciolate), i cetriolini tagliati a rondelle,  i peperoni tagliati a listarelle e i cipollotti.

- In una ciotola a parte preparate un'emulsione con 4-5 cucchiai d'olio e 3 di aceto, che andrete poi a versare con un cucchiaio sull'insalata di rinforzo.

- Mettere il tutto in un piatto di servizio ed adagiarvi sopra il baccalà ancora tiepido, leggermente condito con olio e pepe bianco (niente sale, da aggiungere se si vuole nel piatto).

- Servite a temperatura ambiente.

Chef Fabio Tammaro - Officina dei sapori, Verona, Veneto.

Ultima modifica ilSabato, 21 Dicembre 2013 09:14

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