Log in

Praline di ricotta in campo di primavera

Ricetta dello Chef Ottavio Surico Osteria del Borgo Antico - Gioia del Colle (Ba)

Ingredienti per 4 perone:


Pralina di ricotta

250 gr di ricotta vaccina del giorno prima
250 gr farina
250 farina di farro
10 gr capperi tritati
3 gr di buccia di limone

Per la salsa

250 gr piselli
150 gr fave novelle
1 cipollotto fresco
foglie di basilico
sale e pepe q.b.

Per i pomodori soleggiati

8 cigliegini di media grandezza
zucchero q.b.
sale grosso  q.b.
1 limone
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo                  

Procedimento di preparazione


Condite la ricotta con i capperi sale basilico tritato e infine la scorza di un limone grattugiato , amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto compatto far riposare in frigo per circa 3 ore affinche risulti più compatto , è per questo che vi consiglio la ricotta del giorno prima così otterrete un impasto più solido.

Formate delle polpettine di circa 10 gr cadauno, calcolando 6 polpettine per porzione. In una placca a bordi alti versate le due farine miscelate, adagiate le polpettine sopra la miscela di farine e con la stessa ricopritele ovvero seppellitele. Lasciate riposare per 5 ore  in una casseruola preparate un fondo con cipollotto fresco olio extra vergine di oliva, far soffriggere e versate i piselli decorticati, all interno del fondo.

Far rosolare delicatamente quando assumeranno un colore intenso e lucido, spegnete e versate del ghiaccio. Quando il ghiaccio si sarà  sciolto frullate il tutto lasciandovi da parte alcuni piselli sgusciati.

Setacciate, salate e pepate, lasciate in infusione alcune foglie di basilico. Sbollentate  le fave novelle in acqua salata, decorticate e tenetele da parte.
Lavate in acqua fredda i pomodoro ciliegino, tagliateli a metà  e adagiateli su di una placca, condite il tutto con tutti  gli ingredienti.
Fate cuocere il  tutto per 3 ore a 120 gradi oppure fate seccare al sole per un giorno intero, come le vecchie usanze .....rende di più.

Togliete le polpettine da sotto le farine e versatele in acqua bollente salata, quando saranno saliti a galla, scolateli e adagiateli con delicatezza in una padella irrorandoli con un filo d 'olio extra vergine di oliva.

Scaldate la salsa di piselli e versatela al centro del piatto sopra adagiatevi le polpettine di ricotta, condite con le fave e i piselli conditi con olio sale e basilico tritato  infine aggiungete i pomodori soleggiati e un po' di granella di olive nere.
 
Ultima modifica ilDomenica, 14 Aprile 2013 10:43

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.