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Mandorla e molto altro

Ricetta dello Chef Angelo Sabatelli del Ristorante Angelo Sabatelli - Monopoli (BA)
Il piatto e' nato dall'esigenza di fare un dolce con un ingrediente di eccellenza Pugliese… ed io ho scelto la mandorla di Toritto.

Per valorizzare l'ingrediente (conosciuto  soprattutto come elemento principale per la realizzazione di  paste secche oppure marzapane per farcire i bocconotti) ho voluto creare tre varianti dando delle consistenze differenti.

Ho prodotto un gelato di mandorla, una crema (senza uova) e una spugna, tutti e tre  con lo stesso  sapore che richiamano la  mandorla, ma con sfumature e  distinte densità.

Il passaggio successivo e' stato l'abbinamento.

Ho iniziato a compilare una lista di ingredienti che si combinavano bene alla mandorla e ho iniziato a produrre delle vere e proprie preparazioni che sono state lavorate in modi differenti per dare profondità  di gusto, movimento e volume al dolce.

L'ultimo passaggio e' stato quello dell'equilibrio.

Per me un dolce deve essere zuccherato ma non stucchevole, dunque ho elaborato le ricette con poco zucchero e ho aggiunto elementi amari, piccanti, freschi e profumati per esaltare ancora di piu' il dolce.

Il tutto  nasce da una semplice formula: prodotto + consistenze + abbinamenti + equilibrio = Mandorla e molto altro…

Un dolce di cuore e di testa!

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