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Cotoletta di alici, ricotta, uvetta passa e agrumi, con misticanza all'acqua di pomodoro

Ricetta dello Chef Maria Magistà - Ristorante Pashà  Conversano (Ba)

Ingredienti

- kg. 1 di alici
- gr. 300 di ricotta vaccina
- gr. 100 di pecorino di masseria
- gr. 50 di uva baresana appassita
- menta
- 1 agrumi del gargano
- 2 uova
- sale e pepe
- gr. 500 di pane casereccio
- gr. 250 di mandorle pelate
- olio di semi di arachidi per friggere
- gr.600 di pomodori ramati
- olio extra vergine di oliva

Procedimento


1)Eliminare le teste delle alici, eviscerare, dislicare e lasciarle aperte a libro.

2)Preparare il ripieno facendo passare la ricotta al setaccio, aggiungere il  pecorino grattugiato l’uvetta (tenuta per 30 min. nel succo di arancia),la menta e il sale. Mettere in un sacco a poche il composto e far riposare in frigo.

3)Sbianchire i pomodori, pelarli e tagliare la polpa esterna a  brunoise, frullare il restante pomodoro e metterlo a colare in un colino sulle cui pareti interne avremo disposto un foglio di carta assorbente :fare filtrare tutto il liquido di colatura dei pomodori (tempo necessario circa 1 ora ).

4)Tritare in un mixer il pane bianco con le mandorle e versare in una coppa.

5)Allineare su un vassoio le alici, salare e pepare . Farcire una metà delle alici a disposizione con il composto preparato, sovrapporre le altre alici pressandole leggermente.

6)Passarle nella farina ,nell’uovo battuto e nel pane bianco con le mandorle.

7)Far arrivare l’olio di semi di arachidi ad una temperatura di 180 gradi, friggere le alici e posarle su carta assorbente.

8)Servire le alici con misticanza e spicchi di arancia.

9)Emulsionare la colatura del pomodoro con olio e.v.o.,salare e pepare .

10)Condire il tutto con l’emulsione e servire .

Ultima modifica ilDomenica, 17 Febbraio 2013 08:25

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