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Scottata di Baccalà con tortino di scarola liscia e salsa al latte

Ricetta dello Chef Fabio Tammaro Officina dei sapori - Verona-

INGREDIENTI x 4 persone:

- 1 baffa di baccalà dissalato da 3 giorni
- 2 cespi di scarola (indivia) liscia
- 20 gr pinoli
- 10 gr uvetta appassita
- 20 gr di porro tritato
- 1 uovo
- 50 gr parmiggiano grattugiato
- brodo chiarificato di pesce
- 100 gr latte
- 2 cucchiai di farina
- 40 gr burro
- sale e pepe

PROCEDIMENTO:

- Sfogliare i cespi di scarola, sciacquare le foglie singolarmente e sbollentarle in abbondante acqua bollente per 40 secondi. Immergere immediatamente in acqua e ghiaccio.
- Tenere da parte una decina di foglie (quelle più larghe e verdi) e sminuzzare il restante.
- In una padella far rosolare con dell' olio extra vergine di oliva un cucchiaino di porro con l' uvetta precedentemente ammollata e i pinoli.
- Appena i pinoli risultano tostati aggiungere l' indivia sminuzzata e spadellare a fuoco violento per 1 minuto.
- Lasciar raffreddare in abbattitore.
- Quando l' impasto sarà freddo aggiungere 1 uovo e una manciata di parmigiano grattugiato.
- Intanto foderare dei stampini monoporzione di alluminio con le foglie in modo da rivestirli. Aggiungere il composto di scarola e chiudere a fagottino.
- Preparare un roux con burro e farina, aggiungere 200 ml circa di brodo di pesce chiarificato e 100 gr di latte.
- Lasciar cuocere fino a consistenza desiderata, facendo attenzione di non bruciare la salsa.
- Filtrare e tenere in caldo.
- Cuocere gli stampini al forno a vapore a 100° C. per 12 minuti circa.
- Stornare e tenere in caldo.
- Asciugare scrupolosamente il trancio di baccala e sezionare 2 pezzi a porzione (non molto alti altrimenti si prolungherebbe la cottura).
- In una padella bollente con un filo d' olio EVO lasciar rosolare 4 minuti per lato, iniziando dal lato con la pelle.
- All' ultimo minuto aggiungere un mestolino di brodo, in modo da dare umidità ai filetti.
- Impiattare a lato del tortino di scarola e un velo soffice di salsa di latte.
- Decorare con una polvere di pinoli tostati.

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