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Code di gamberi su crema di cavolfiore bianco, limone candito e polvere di caffè

Ricetta dello Chef Fabio Tammaro Officina dei sapori - Verona-

Ingredienti x 4 persone:

- 12 gamberi di media grandezza freschi
- 1 cavolfiore bianco da 700 gr
- 1 cuore di porro
- 1 patata novella
- 250 ml di latte intero
- 2 mandarini
- le foglie di 1 cuore di sedano bianco
- zucchero
- sale e pepe
- timo
- polvere fresca macinata di caffè
- olio extra vergine di oliva

Procedimento:

- Pulire i gamberi, eliminare tutto il carapace, la testa, la codina e, con l' aiuto di uno stuzzicadenti, il budellino interiore;
- Condire con olio E.V.O., sale e pepe e lasciare in frigo coperti da carta pellicola
- Intanto fare un soffritto con il porro e l' olio EVO.
- A bionditura raggiunta unire il cavolfiore lavato, asciugato e tagliato finemente,
- lasciar cuocere 15 minuti a fiamma dolcissima: non deve imbrunirsi altrimenti la crema si presenterà scura.
- unire un bicchiere di acqua e uno di latte, una patata novella senza buccia grattuggiata e proseguire la cottura
- cuocere altri 10 minuti, srullare e setacciare. Tenere in caldo.
- Ricavare dai mandarini le buccette (con l' aiuto di un pela patate molto affilato) e sbollentarle per 5 volte in acqua bollente, raffreddando ad ogni passaggio.
- Glassarle in un pentolino con dello zucchero (meglio quello di canna) e lasciar scolare su una retina
- In una pentola antiaderente bollente scottare i gamberi, senza aggiungere altro olio.
- Scottere 2 minuti per lato, non di più.
- Su un piatto fondo largo adagiare la crema di cavolfiore bianco, intervallare le code di gambero scottate con le buccette di mandarino candito e spolverare il tutto con un velo delicatissimo di polvere di caffè fresca.
- Decorare con una foglia di cuore di sedano bianco lavata ed asciugata.

Buon appetito

Ultima modifica ilMartedì, 11 Dicembre 2012 21:39

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