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Rombo Chiodato in zuppetta di Cavolo Nero, pomodorini secchi e menta piperita

Ricetta dello Chef Fabio Tammaro Officina dei sapori - Verona-

Ingredienti:

- 1 rombo chiodato dell' Adriatico
- 1 costa di cavolo nero toscano
- 1 cipolla
- 1 cuore di porro
- 1 costa di sedano
- 6/8 pomodorini ciliegini essiccati al sole
- menta piperita
- ghiaccio
- olio evo.

Procedimento:

- sfilettare il rombo, eliminare la pelle e lasciarla essiccare in forno a 80° C per 4 ore;
- sciacquare le lische, privare la testa delle branchie ed eliminare tutto il sangue possibile dalla spina dorsale;
- in una pentola capiente mettere abbondante acqua fredda, gli odori (sedano, cipolla e porro) e le lische, tutto a freddo;
- lasciar bollire a fuoco vivace 30 minuti dalla bollitura, frullare il tutto e passarlo al setaccio fine;
- pulire il cavolo nero toscano estirpando tutte le parti dure del gambo e dello stelo della foglia;
- sminuzzare in piccoli pezzetti e sbollentare in acqua bollente per 1 minuto;
- raffreddare in acqua e ghiaccio. ripetere l' operazione due volte, cambiando l' acqua di bollitura;
- fare un leggero soffritto con il porro, tuffarvi le foglie cotte e bagnare con il brodo di rombo. dev' essere una cottura velocissima per permettere al cavolo nero di non scurirsi, circa 1/2 minuti;
- frullare il tutto e setacciare;
- a questo punto aggiungere i pomodorini secchi messi leggermente prima a bagno interi nel brodo caldo, poi sminuzzati a cubetti;
- in una pentola anti-aderente scottare con un filo di olio evo i tranci di rombo sfilettati. Cuoceranno molto poco vista l' altezza del filetto, circa 2 minuti per lato;
- in un piatto fondo adagiare la zuppetta di cavolo nero e pomodorini secchi, il filetto di rombo scottato e una foglia fresca di menta piperita;
- decorare con la pelle del rombo essiccata e, se si vuole, crostini di pane nero ai cereali tostato.
 
Ultima modifica ilMercoledì, 24 Ottobre 2012 06:57

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