Log in

Il temperaggio e i cioccolatini casalinghi bianchi e neri

Dà una grande soddisfazione offrire agli ospiti o regalare un bel sacchetto di cioccolatini fatti in casa. E seguendo le mie indicazioni non risulterà neanche tanto difficile.

IL TEMPERAGGIO

La fase più difficile è il temperaggio, un procedimento rigoroso di fusione, raffreddamento e successiva fusione. Questo procedimento serve per ottenere alla fine un cioccolato lucido, non facendo questo il cioccolato raffreddandosi può manifestare una patina bianca. Ora non spaventatevi e non rinunciate a fare questa prova.

Gli attrezzi che servono sono i seguenti: Una bastardella, un pentolino per metterci l’acqua del bagnomaria, un termometro da cucina, una spatola, e un piano di lavoro preferibilmente di marmo o di acciaio.

Procedimento

Spezzettare il cioccolato uniformemente, mettere il pentolino con l’Acqua sul fuoco e portare a quasi bollore., spegnere il fuoco e mettere il cioccolato nella bastardella, appoggiare la bastardella sul pentolino, attenzione il fondo del recipiente non deve toccare l’acqua, mescolare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente, attenzione che il cioccolato fondente non deve superare i 45-50°C.

A questo punto versare il cioccolato sciolto sul piano e lavorandolo con la spatola fate raggiungere i 28°C., vedrete che si sarà addensato un pochino. Ora rimettere il cioccolato nella bastardella e a fuoco bassissimo fare raggiungere i 31-32°C.

Se avrete seguito questi consigli il cioccolato risulterà fluido e avvolgerà bene i ripieni, e naturalmente quando si raffredderà rimarrà lucido e scuro.

Attenzione però che ogni tipo di cioccolato ha diverse temperature di temperaggio:

Cioccolato fondente:
- Fusione 50°
- Raffreddamento con spatola 28°C.
- Temperatura finale 31°C.

Cioccolato al latte:
- Fusione 48°C.
- Raffreddamento con spatola 27°C. 
- Temperatura finale 30°C.

Cioccolato bianco:
- Fusione 45°C.
- Raffreddamento con spatola 26°C.
- Temperatura finale 29°C.

Gli attrezzi per il temperaggio del cioccolato

Gli attrezzi per il temperaggio

I CIOCCOLATINI CASALINGHI FONDENTI ALLA PASTA DI MANDORLE


INGREDIENTI:
Cioccolato fondente al 50-55% di cacao, sciolto e temperato 200 g;
pasta di mandorle 250 g (si può comprare già pronta, o si può preparare con: 380 g. di zucchero, 125 g. di acqua, 35 g. di glucosio, 200 g. di farina di mandorle, una fialetta di aroma mandorle amare o 4 mandorle amare).



Procedimento per la pasta di mandorle

Sciogliere lo zucchero con l’acqua e il glucosio sul fuoco senza far bollire.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina di mandorle e la fialetta di aroma o le mandorle amare pestate. Stendere sul marmo e fare raffreddare, poi lavorarla per una decina di minuti con le mani. Conservare in frigo.

Prendere la bastardella col cioccolato fuso, mantenendo sotto il pentolino con l’acqua calda, fare con la pasta di mandorle delle palline come nocciole poi con una forchettina prenderne una alla volta e immergerla nel cioccolato, quando sarà totalmente coperta metterla delicatamente su un vassoio foderato con carta da forno, quando tutte le palline saranno ricoperte mettere il vassoio al fresco e lasciare indurire il cioccolato.



CIOCCOLATINI CASALINGHI BIANCHI CON RIPIENO DI CIOCCOLATO GIANDUIA


INGREDIENTI:
cioccolato bianco g. 200, sciolto e temperato.

Per il ripieno:
Nocciole 200 g.;
zucchero g. 100;
cioccolato fondente g. 100;
amaretti g.100;
burro g. 20;
liquore amaretto 2 cucchiai;



Procedimento:

Tritare le nocciole, metterle in una padella col burro e lo zucchero, fare caramellare leggermente.



Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, tritare gli amaretti nel mixer e aggiungere il liquore.

Aggiungere al cioccolato le nocciole tostate col burro e zucchero, gli amaretti col liquore e amalgamate bene il tutto, se l’impasto dovesse erre un po’ duro aggiungere un poco di burro, al contrario aggiungere degli amaretti tritati quando il composto sarà freddo farne delle olivette, seguire poi lo stesso procedimento degli altri cioccolatini .



Quando tutti i cioccolatini saranno induriti, metterli nei pirottini, volendo fare una cosa più carina si possono decorare i cioccolatini fondenti col cioccolato bianco e viceversa.

Cioccolatini casalinghi bianchi e neri

Io li ho fatti ed è stato un successone.


Ultima modifica ilMercoledì, 04 Luglio 2012 10:50

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.