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Coscia di maiale al forno , farcita con mele annurche, noci e speck, con salsa all’arancia e zeste caramellate

Ciao a tutti, come va?  Qui oggi piove, e io mi sono messa  al lavoro con buona volontà cercando di  dare una parvenza di ordine alla montagna di scartoffie che occupano quasi tutto il tavolo del PC. Non so se ci sono riuscita, ma ho ritrovato una vecchia ricetta che vorrei proporvi. Si tratta di un secondo piatto forse un po’ insolito, ma neanche tanto,  certamente è molto gustoso, abbastanza semplice e, cosa che non guasta, è molto economico.

Ingredienti  per 8 persone

Un pezzo di coscia di maiale senz’osso  1 kg. ( può servire anche un pezzo di spalla);
100 g. di speck tagliato sottile;
4 mele  annurche;
50 g. di noci tritate grossolanamente;
g. 30 di uvetta sultanina;
100 gr. di pane grattugiato;
1 uovo;
100 g. di burro;
1 bicchiere di vino bianco;
olio extravergine di oliva; 
½ bicchiere di gran Marnier;
Cannella;
zucchero di canna;
2 arance non trattate;
1 limone non trattato;
salvia;
rosmarino;
alloro;
sale;
pepe;
farina bianca;

Procedimento

Tagliare il pezzo di coscia a libro in modo di avere una bella fetta grande, se pensate che sia difficoltoso, fatevelo fare dal macellaio. Tritare un rametto di rosmarino con 5 foglie di salvia e una di alloro. Cospargere il trito sulla fetta di carne.  Mettere a bagno l’uvetta sultanina in un  bicchiere di acqua tiepida. Con il pelapatate togliere la parte gialla della buccia di limone e la parte arancio delle due arance, con un coltellino affilato tagliare le bucce a filetti sottili (zeste) .

In un padellino fare sciogliere 2 cucchiai di zucchero di canna con mezzo bicchiere di acqua,  buttarci le zeste e lasciare cuocere fino a ché lo sciroppo sarà diventato denso, spegnere il fuoco e lasciare riposare. Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. Mettere a soffriggere 50 g. di burro e aggiungere le mele, farle cuocere lentamente aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio colmo di zucchero di canna, un cucchiaino di cannella e il Gran Marnier, e il succo di una arancia. Quando le mele saranno ben cotte toglierle dal fuoco e metterle nel frullatore unitamente ad un uovo intero  e   al pane grattugiato  frullare, assaggiare ed eventualmente   aggiustare di sale, infine unire all’impasto l’uvetta sultanina scolata, e le noci tritate grossolanamente. Prendere la fetta di carne  e ricoprirla interamente con le fette di speck poi spalmarvi sopra il composto di mele lasciando un paio di cm. di bordo e arrotolate la carne su se stessa,  legatela con spago da cucina.

Prendere una capace casseruola versate un bicchiere di olio extravergine di oliva e fare rosolare la carne da tutti i lati, poi sistemarla in una  teglia da forno  cosparsa di rosmarino ,salvia e alloro, con il rimanente burro a fiocchetti, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva,  bagnata col vino bianco,  e il succo della seconda arancia e del limone.  Salare e pepare la superficie della carne.  Infornare a 180 ° per un’oretta, girando l’arrosto in modo che si cuocia  uniformemente . 



Quando  sarà pronto toglierlo dalla teglia senza il suo sugo e avvolgere la carne in carta stagnola e tenerla al caldo. Nel frattempo prendere il sugo e passarlo al setaccio, metterlo in una padella e portarlo a bollore farlo restringere con un cucchiaino di farina, e unire le zeste caramellate, mescolare se è molto liquido farlo bollire fino alla consistenza di una crema liquida, se invece è un poco asciutto allungarlo con un poco si succo d’arancia. Servire l’arrosto a fette con il sughetto a parte.

Lasciatevi tentare, farete un figurone, fidatevi.

Ultima modifica ilMercoledì, 23 Maggio 2012 18:50

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