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Parmigiana in..Pastata!

Chef Fabio Tammaro - Ristorante Officina dei Sapori - Verona

Raviolo ripieno di parmigiana di melanzane con pomodorini marinati, fonduta di scamorza e croccante di melanzane al profumo di luppolo.
Nella seguente ricetta ho cercato di presentare la classica “parmigiana di melanzane” con una chiave di lettura diversa, presentandola come ripieno per un raviolo.

Ingredienti per 4 porzioni:


Per la pasta all’ uovo:
- Farina “OO”, 300 gr
- Tuorli, 2
- Albumi, 3
- Sale, 9 gr 2
- Pepe bianco 2 gr
- Farina di riso 200 gr

Per la parmigiana di melanzane:
- Melanzane a buccia nere, 6 pezzi
- Fior di latte, 200 gr
- Cipolla bianca tritata, 10 gr
- Aglio, ½ spicchio tritato
- Basilico abbondante
- Passata di pomodoro 300 gr.
. Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe

Per il completamento del piatto:
- Pomodorini pachino, 10 pezzi
- Scamorza affumicata, 150 gr.
- Parmigiano Reggiano, 50 gr
- Latte intero, 40 gr
- Olio extra vergine di oliva per friggere
- Sale
- Pepe bianco
- Olio extra vergine di oliva al basilico (facoltativo)

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane. Eliminare il torsolo e tagliarle a fette spesse circa 1,2 centimetri. Ricavare da una melanzana la buccia, fare una julienne sottilissima e metterla a  marinare con un po’ di Birra freddissima (1° C.). Lasciare in frigorifero, ci servirà successivamente.

Disporre in una teglia bucata le fette di melanzane, cospargerle di abbondante sale e un po’ di zucchero, mettervi un peso sopra in modo che faccia da pressa, così facendo perderanno l’ acqua di coltivazione. Lasciar scolare tutte la notte in frigo. Sciacquarle in abbondante acqua corrente, strizzarle bene delicatamente e asciugarle con l’ aiuto di un canovaccio. Friggere in abbondante olio extra vergine di oliva caldo. Le fette devono risultare di color nocciola, non troppo fritte altrimenti risulteranno troppo amare. Scolarle bene con l’ aiuto di abbondante carta assorbente.

Intanto preparare la salsa di pomodoro nella maniera classica. Far rosolare in una casseruola bassa l’ olio extra vergine di oliva e un po’ di trito di cipolla e aglio. Appena inizia ad imbiondirsi versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere in base alla qualità della passata (non deve ridursi troppo ma non deve essere neanche liquida). Regolare di sale e pepe e tagliuzzare a mano abbondante basilico. Tagliare il fior di latte a cubetti non troppo piccoli e iniziare a comporre la parmigiana. Per questa ricetta occorre farla bassa, circa 3 strati, e soprattutto occorre pochissimo sugo di pomodoro. Quindi intervallare in una piccola teglia uno strato di melanzane fritte, un velo leggero di salsa di pomodoro, i cubetti di fior di latte, parmigiano reggiano grattugiato e abbondante basilico, per 3 volte. Infornare a 160 ° per circa 15/20 minuti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente (deve “riposare”). Quando sarà abbastanza fredda, mettere in frigorifero. Appena la parmigiana di melanzane ci risulterà fredda tagliamola con un coppa pasta piccolo (3/3,5 cm di diametro) e teniamola da parte.

Nell’ attesa prepariamo la pasta all’ uovo impastando farina di grano tenero, le uova, il sale e un pizzico di pepe. Lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti avvolta in un po’ di pellicola. Con l’ aiuto della sfogliatrice e di un po’ di farina di riso tirare 1 sfoglia molto sottile. Tagliare con il coppa pasta dei dischi grandi (circa 8 cm di diametro). Disporre al centro il dischetto di parmigiana di melanzane, una fogliolina di basilico e ricoprire con un altro disco di pasta all’ uovo. Coprire con un canovaccio e lasciare in frigo.

Prepariamo ora gli altri elementi della ricetta. I pomodorini vanno tagliati a spicchi, eliminata la polpa, e messi a marinare per 30 minuti con zucchero di canna, qualhe scorzetta di limone e arancio e un pizzico di sale.
Ricordate la julienne di buccia di melanzana? Adesso che sarà ben fredda  scolarla velocemente e passarla subito nell’ olio bollente: grazie a questo shock termico risulterà leggera e croccante, senza assorbire olio e soprattutto con un leggero retrogusto di luppolo!

Fare una fonduta con la scamorza affumicata, un po’ di latte, un cucchiaio di parmigiano reggiano e una noce di burro (a fuoco bassissimo o, preferibilmente, a bagno-maria). Appena si scioglie il tutto, passare allo chinois.

Disporre al centro di ogni piatto un cucchiaio di fonduta. Adagiarvi sopra un raviolo cotto in abbondante acqua salata per pochi minuti, i pomodorini marinati e la julienne croccante di melanzane al profumo di luppolo.

Decorare con qualche goccia di olio extravergine di oliva al basilico.

Buon Appetito!


Ultima modifica ilSabato, 31 Marzo 2012 19:01

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