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Risotto ai funghi porcini e scampi dell’Adriatico freschi

Chef Fabio Longhi - Agriturismo San Mattia Verona

Ingredienti per 10 persone:

30 scampi medi dell’Adriatico possibilmente freschi e non surgelati
15 porcini interi
800 gr di riso Vialone Nano Veronese
100 gr di burro
50 gr di Parmiggiano Reggiano
1 cipolla bianca
2 scalogni
1 carota
1 costa di sedano
½ bicchiere Brandy
Olio Extra Vergine d’Oliva
Timo fresco
Sale, pepe q.b.

Preparazione

Pulire gli scampi tenendone 10 con testa e coda, serviranno per decorazione. Usare teste, gusci e code per il brodo, metterli sul fuoco in 3 litri di acqua fredda con la carota, il sedano e la cipolla bianca. Portare ad ebollizione.

Spadellare per qualche minuto gli scampi puliti con burro in una padella e sfumare con del Brandy.

Gli scampi per decorazione devono cuocere per 3 minuti in forno in una casseruola a 200°C con un filo d’olivo d’oliva e.v. .

Pulire i porcini con l’aiuto di una spazzolina sotto l’acqua corrente (non metterli a mollo perché assorbono acqua come delle spugne!); affettarli a julienne. Tritare gli scalogni e soffriggerli in olio d’oliva, aggiungere i
porcini, spadellare per 10’ a fuoco vivo. Togliere dal fuoco e aggiungere il timo fresco tritato.

Versare il riso in una pentola e tostarlo con l’olio d’oliva per 2-3’ quindi aggiungere un mestolo di brodo per volta. A metà cottura aggiungere porcini e scampi spadellati; portare a cottura, ci metterà circa 12’.

Abbassare la fiamma e mantecare con burro e parmigiano.

Impiattare e decorare con gli scampi cotti al forno e un ciuffetto di timo.




Ultima modifica ilDomenica, 25 Marzo 2012 08:59

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