Attenzione
  • JUser: :_load: non è stato possibile caricare l'utente con ID: 62
Log in

Scuola di cucina: le salse

Salsa di pomodoro Salsa di pomodoro
Riprendiamo il nostro appuntamento avvicinandoci alla parte pratica e quindi alle gustosissime ricette della cucina tradizionale italiana. Oggi voglio chiudere la parte teorica proponendovi l'argomento "Salse", un elemento importante per la preparazione dei nostri piatti.

FONDI  BASE

I fondi base di cucina sono preparazioni liquide o legate ottenute dalla cottura prolungata di ossa, ritagli di carne, carcasse di pesce, con l’aggiunta di odori e di erbe aromatiche. I fondi base, possono essere usati come aggiunta alla preparazione di alimenti in umido.
Per ottenere un buon fondo  seguire la seguente procedura: 1) fare rosolare gli ingredienti sopracitati. 2) sgrassarli. 3) aggiungere  vino o distillati. 4) legare con farina e allungare con brodo o acqua. 5) Filtrare con un colino.

FONDO BIANCO DI VITELLO: si prepara con ossa e ritagli di vitello con l’aggiunta di cipolla, sedano, carote, vino bianco secco, farina, acqua o brodo.

FONDO BIANCO DI POLLAME: il procedimento è come quello del vitello, in questo caso carne e ossa saranno di pollo.

FONDO BRUNO: Il fondo bruno ha come base le ossa e carne di manzo.

FONDO DI PESCE: La base di questo fondo sono le carcasse di pesce, con l’aggiunta di timo, alloro, prezzemolo e carota, sedano,  scalogno e porro.

I ROUX

Si usano nella preparazione di salse e brodi

I roux sono composti ottenuti con burro chiarificato e farina, cotti a calore moderato, la quantità della farina deve essere uguale o leggermente inferiore a quella del burro. I   roux di cucina sono di tre tipi, bianco, biondo e bruno, a seconda della coloritura del burro. Servono per confezionare salse, Besciamella, o per legare alimenti liquidi.

LE SALSE BASE

Le salse base sono preparazioni che arricchiscono e perfezionano il gusto di paste alimentari, carni, pesce od altro, sono così definite perché in molti casi, permettono di ottenere una varietà di altre salse.  Possono essere definite salse base : salsa di pomodoro, fondi di cucina, salse bianche e salse fredde.

SALSA DI POMODORO: è la base per ottenere quelle salse che cromaticamente risultano rossastre, come il ragù, l’amatriciana, la puttanesca ecc.. Si aggiunge anche a preparazioni a base di carne, pesce in guazzetto e zuppa.

SALSE BIANCHE: la salsa base è la besciamella, con l’aggiunta di rossi  d’uovo si ottiene la salsa mornay.

SALSE FREDDE: quella più usata è la maionese. Anche in questo caso con l’aggiunta di altri ingredienti otteniamo salse coma la tartara, la rendigote ecc..

Ultima modifica ilMercoledì, 14 Marzo 2012 08:25

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.