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Al Ristorante "3 Rane" la cucina di Maurizio Raselli: l'artigiano di ricerca

Pare che, prima di mettersi a imbrattare tele, Leonardo da Vinci e Sandro Botticelli avessero aperto un’osteria alla quale avevano dato il nome “Le 3 rane”.
 
Non si sa se Maurizio Raselli sia destinato a ripercorrere medesimo cammino artistico; se, però, ahinoi, ciò dovesse avvenire, forse il mondo dell’Arte se ne avvantaggerebbe, certamente il mondo della ristorazione salentina perderebbe una delle sue più promettenti risorse.



Maurizio cresce in una cascina dell’Alessandrino, fra gli odori del ragù della domenica e quello del concime dei campi, dell’erba tagliata e del mosto della cantina del nonno.

A 16 anni, un po’ per curiosità, un po’ per vedersi qualche soldo in tasca, si affaccia in uno dei ristoranti storici di Alessandria; prima, in sala, poi in cucina, da dove non uscirà più.

E così inizia la trafila che caratterizza il percorso di tanti suoi colleghi, che lo porta –a parte una parentesi studentesca brillantemente conclusa con l’ottenimento della laurea in Scienze della Formazione con il record di non aver assistito a una sola lezione- in India, Russia, Scozia, Inghilterra, Maldive e infine a Lecce, complice Cupido che scaglia le sue frecce in direzione di Casarano.

A Lecce, l’ormai 36enne Maurizio decide di aprire un locale, anzi una stanza  in pieno centro, a due passi dal Castello di Carlo V.

Sedici/diciotto posti in tutto, venti “ad ammazzarsi”; carta (più o meno di durata stagionale) non sterminata, alla quale, da qualche tempo, s’è aggiunta una sorta di menu del giorno (o della settimana); una carta dei vini limitata a Puglia e Piemonte (chiaro omaggio alla terra che lo ha accolto e a quella natìa); il servizio curato dall’ottimo Donatello.

Non facile catalogare la cucina di Raselli: lui ama definirsi un artigiano di ricerca e sicuramente lo è. Artigiano, perché tutto quello che arriva in tavola passa dalla sue mani; di ricerca, perché tutti i piatti del menu sono assolutamente personali e difficilmente possono essere trovati in qualche altro posto.

Qualche indicazione: un uovo pochè affogato in un purè di topinambour con lardo e bottarga, assolutamente perfetto.



Ravioli di fegatini di pollo serviti con cipolla rossa croccante, fichi freschi e panna montata salata (dove i fichi, rarità assoluta in un primo piatto, sono tutt’altro che un corpo estraneo e anzi l’idea è che quel piatto non  possa esistere senza di loro).



Una coraggiosissima variazione di lingua, declinata in 3 diverse versioni: aspic, arrostita e brasata, con fagioli cannellini e bagnetto verdi.



Si potrebbe continuare, ma si rischierebbe di rovinare il piacere della lettura di un menu intrigante quanto originale. Insomma, ne sentiremo parlare.

Un appunto, però, bisogna farlo. La carta dei vini.

Venti/venticinque  vini in tutto (tra bollicine, bianchi, rosati, rossi e piemontesi) sono decisamente pochi.

Vero è che i vini girano in continuazione, ma è pur vero che la scelta del cliente è comunque limitata a quei venti/venticinque vini presenti in carta quel giorno. Cambia poco che il giorno successivo ce ne siano altri venticinque tutti diversi; ed è molto facile che, dovendo scegliere fra i bianchi (o i rosati o i rossi) presenti in un determinato giorno, possa accadere che sia molto difficile scegliere il miglior abbinamento.

Un piccolo sforzo –capiamo, anche economico- non sarebbe inopportuno.

IO CI VADO perché ci sto bene;
IO CI VADO perché vengo trattato come va trattato un ospite;
IO CI VADO perché ha uno dei migliori rapporti in assoluto costi/qualità;
IO CI VADO perché il ricarico della carte dei vini è più che onesto.

V. Camillo Benso Conte di Cavour 7, 73100 - Lecce

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