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“Dorad’oro”. Storia di un pecorino abruzzese in purezza

Dora Sarchese azienda agricola a conduzione familiare, ubicata a Caldari, Ortona (Ch), attraverso una verticale di tre annate  di pecorino in purezza ha raccontato un po’ della sua  storia e della storia vitivinicola dell’Abruzzo.

Il general manager Nicola D’Auria insieme al professore e wine maker Leonardo Seghetti hanno focalizzato l’attenzione sui pregi di questo vitigno nel quale credono fermamente da sempre, ancor prima  della nascita dell’azienda negli anni Ottanta (ristrutturata ed ampliata nel 2007).  Nel 2005 fecero  un convegno sul tema, tra i relatori il presidente onorario dell’Ais Teodoro Bugari e Giancarlo Moretti dell’Istituto sperimentale della viticoltura di Conegliano. A distanza di quell’evento, questa’anno con l’arrivo della primavera, Dora Sarchese ha presentato la nuova  veste del “Dorad’oro” e per l’occasione ha proposto due momenti di confronto: la verticale di pecorino in purezza delle annate 2013, 2008, 2004 e il dibattito  "Dieci anni di pecorino d'Abruzzo", a cui hanno preso parte
Leonardo Seghetti,  l'agronomo Vincenzo Aquilano, il tecnico viticoltore Cesare Tiberio, lo chef di Villa Maiella Peppino Tinari e l'art director Mauro Vanni, moderati dal giornalista Pasquale Pacilio.  

È stata ripercorsa l’antica storia del pecorino, che si perde nella notte dei tempi, ci rimanda a quadri bucolici di pastori e gregge in transumanza. Il bollettino ampelografico di Stato (fascicolo II)  del 1875 testimonia la presenza del pecorino lungo la dorsale appenninica Piceno-Aprutina. Da sottolineare che l’attribuzione della vite più antica riguarda Amatrice,  ma va ricordato che era territorio abruzzese  fino al 1929.  

Il pecorino dal punto di vista genetico è carente di elementi aromatici, facendo eccezione per qualche componente solforato. «Se si aggiunge un altro vitigno – come consentito dal disciplinare, in misura del 15% – il pecorino si snatura. Allora, esprime note floreali e fruttate esasperate che nulla hanno a che vedere con il pecorino», spiega Seghetti (già intervistato in passato da Vinoway, vedi articolo). Prosegue Seghetti, «l’Abruzzo ha condizioni pedoclimatiche fortunate:  colline fredde a nord e calde a sud. Quindi, il pecorino va coltivato in territori contrari al montepulciano d’Abruzzo. Così esprime in maniera naturale tutto il suo potenziale acidico». Il grado alcolico elevato, la forte acidità e la capacità di opporsi alle variazioni di Ph (potere tampone alto) fanno sì che il pecorino in purezza possa conservarsi a lungo, con un tenore basso  di anidride solforosa. Il tasting è il momento giusto per apprezzare  meglio questi concetti.

Dora Sarchese fa un pecorino carente di riflessi verdolini perché  la raccolta delle uve è tardiva, a vantaggio del contenuto  di flavonoli o flavonoidi.  L’annata 2013 si presenta con un corredo cromatico giallo brillante. Al naso la nota erbacea è lieve, con sentori mentolati. In bocca è brioso, minerale e salmastro. “Dorado’oro” 2008 è  giallo tendente al dorato. La frutta fa capolino, ma non è decisamente la banana, è frutta a polpa bianca croccante, mela e pera. Sentore erbaceo sfumato.  Sorso morbido e ben sorretto dalla sapidità. L’annata 2004 sorprende per mineralità e complessità. Calice giallo dorato di corpo. Buoquet mieloso che spazia dal rosmarino alle drupe, ampiezza olfattiva che trova un seguito coerente  in bocca. Beva sorprendentemente tratteggiata dalla freschezza.

Lo chef PeppinoTinari, dopo aver sottolineato la versatilità culinaria del pecorino, consiglia il “Dorad’oro” 2013 in abbinamento con  “Tacconcelli fave e guanciale” o “Chitarrina con asparagi selvatici”.

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