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La fermentazione a bassa temperatura apre nuove frontiere

I ricercatori dell'Università di Cadice, in Spagna, rendono noto che con i cambiamenti climatici in atto, nelle regioni viticole, potrà essere difficile produrre vini agrumati, freschi e fruttati.

Abbassare la temperatura di fermentazione al di sotto dei 20°C è ciò che gli studiosi consigliano di fare.

Hanno inoltre scoperto un lievito autoctono, nell'area calda della Ribera dei Duero, Saccharomyces bayanus var. uvarum, che è in grado di fermentare a temperature più basse, tra i 13 e i 17°C

A 13°C si attivano reazioni biochimiche dove sono coinvolti alcoli superiori che producono composti aromatici chiave come il feniletanolo.

Grazie alla fermentazione a bassa temperatura, c'è la possibilità di esplorare nuove vie metaboliche per la formazione di composti aromatici.

Attraverso una mappatura delle proteine espresse e quando si conosceranno le caratteristiche delle popolazioni di questo lievito, gli studiosi rendono noto che si potranno ottenere prodotti nuovi, con gusti e profumi mai provati prima in determinate regioni geografiche.

Redazione di Vinoway

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