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Vespe fondamentali per fermentazione vino

I ricercatori dell'Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, rendono noto che le vespe sono l'alcova dei lieviti naturali responsabili della fermentazione del vino e garantiscono la biodiversità messa a rischio dal deterioramento ambientale.

Duccio Cavalieri, coordinatore della ricerca, ha così spiegato:"avevamo già scoperto nel 2012 che le vespe portano nell'intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d'uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie.

Dopo i due mesi invernali di ibernazione delle vespe, il loro intestino contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori. Abbiamo quindi dimostrato che l'intestino è il principale ambiente in cui i lieviti S.cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura, permettendo così l'evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra".

Redazione di Vinoway

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