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LIEVITI E MICRORGANISMI VERI RESPONSABILI DEL TERROIR

Il magazine scientifico "New Scientist", la scorsa settimana, ha trattato il concetto di suolo e terroir.

Il suolo è da sempre considerato un elemento molto importante se si parla di mineralità e in molti collegano certi sapori alla composizione del terreno in cui sono state allevate le piante di vite.

Molti esperti del settore hanno commentato questa vincenda, osservando che:"se si escludono eccezioni abbastanza irrilevanti, come il cloruro di sodio, in generale i minerali non hanno alcun gusto" (Alex Maltan, geologo dell'Università di Aberystwyth).

Barry Smith, della University of London’s School of Advanced Study, afferma che: “l’idea che si possa sentire il sapore dei minerali del suolo è una stupidaggine assoluta".

Gli organismi che potrebbero pesare maggiormente sulla composizione di un suono sono i microbi.

Jack Gilbert, del Laboratorio Nazionale di Argonne, ha così commentato:"Se si crescesse la vite in un terreno privo di microbi semplicemente non si avrebbe alcun vino. Batteri e funghi influenzano la composizione chimica delle uve e la salute della vite”.

Tra i ruoli svolti dai batteri c’è anche un effetto sul metabolismo e sulla chimica in difesa della vite contro gli insetti.

Per quanto riguarda il vino, "il sapore di selce dello Chablis - conclude Smith - è più probabile che sia prodotto dal lievito, piuttosto che del suolo in quanto un vino in fermentazione è affamato di ossigeno e questo porta i lieviti a produrre zolfo, da questo si ottiene un odore simile a quello di un fiammifero appena acceso, che la gente scambia per selce”.

Redazione di Vinoway

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