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ARCHIVIATA LA MOZZARELLA BLU GRAZIE ALL'ISPA-CNR DI BARI

Il batterio pseudomonas  fluorescens è stato “archiviato” grazie a recenti studi dell'Ispa-Crn di Bari.
Questo batterio è diventato "famoso" perchè responsabile del cambiamento di colore delle mozzarelle che da bianche diventavano blu.

Secondo il ricercatore dell'Ispa-Cnr Leonardo Caputo, il lavoro da loro effettuato ha portato alla conclusione che nel batterio è contenuto un pigmento chiamato indigoidina che fa variare la colorazione della mozzarella.

Il lavoro portato avanti dai ricercatori ha visto l'utilizzo di peptidi di una proteina del latte (lattoferrina), con l'aggiunta di liquidi di conservazione della mozzarella, il quale ha fermato la crescita batterica e lo sviluppo di pigmenti blu.

La rivista "Food Microbiology" ha dato molta importanza al lavoro fatto dagli esaminatori, i quali hanno anche ricevuto il premio dell'Aitel (Associazione Italiana Tecnici del Latte) per l'originalità e lo spessore scientifico della ricerca.

Redazione di Vinoway

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